Шеф-кухар з парашутом готує страву для дорослих з основним засобом Bleader для їдальні

Змішувач

17 січня 2015 року

шеф-кухар

Підпишіться на наші розсилки Підпишіться

"Це досить жахливий інгредієнт", - говорить Джонні Кларк з парашуту про фруктові консервовані коктейлі, якими Сара Рінкавейдж із кафе "Лула" закликала його створити блюдо. "Це як шкільна їдальня [чи] їжа для пристарілих. Я не можу з цим багато чого зробити".

Шеф-кухар пам’ятає, як йому подавали фруктовий коктейль на підносі для обіду в початковій школі. "Це була одна з таких речей - ви просто їсте вишню з неї, а решту викидаєте", - говорить Кларк. І швидше за все, була б лише одна вишня. USDA передбачає певне співвідношення груш, винограду, вишень, персиків та ананасів для продукту, який називається фруктовим коктейлем: здебільшого персики та груші, менше ананасів та винограду та максимум 6 відсотків половинок вишні (мінімальний - 2 відсотки) ). Також у детальному посібнику з класифікації консервованих фруктових коктейлів відзначається той факт, що основна їдальня виникла в лабораторії харчових продуктів при Каліфорнійському університеті в 1920-х роках як спосіб використання недосконалих персиків і груш та надлишків винограду без кісточок.

Кларк розглядав можливість покласти фрукти в граніту з умебоші (солоним, кислим японським маринованим фруктом), зазначивши, що будь-який додаток "в значній мірі повинен замаскувати ці речі, якщо ви хочете, щоб вони мали смак". Натомість він закінчив тушкувати фруктовий коктейль з капустою в червоному вині, а потім пюрируючи, щоб створити соус; він каже, що раніше їв капусту зі смородиною чи яблуками, тому фруктовий коктейль здавався природним поєднанням. Бальзамічний оцет, китайська гірчиця та насіння кмину додали соусу складності, тоді як ксантанова камедь створила більш гладку текстуру.

Кларк подавав соус з секретом - маловідомий шматок свинини, що походить від черева, - обсмалений до середньо рідкісного. Інші компоненти страви включали бульйон з шинки (заміська шинка, цибуля та лавровий лист, припущений у воді), злегка маринована капуста та ліофілізована малина.