Ще одна риба в морі кефаль; Корнішони; Помідори
‑‑Оппія-
Давньогрецький поет
Сріблястий стрибаючий кефаль змушує стрибаних рибалок інакше стрибати від радості, особливо зараз, оскільки осінь пройшла повз нас, а зима нас розмахує. Зрештою, прохолодніша погода означає вгодовану кефаль. І чи люблять жителі півдня коли-небудь жирний, твердий м’ясо кефалі, зустрічається вздовж узбережжя Мексиканської затоки. Дивно, але ця пікантна вегетаріанська риба досі відносно невідома для більшості кулінарних країн, за винятком американського Півдня та частин Європи.
Європейці ловили кефаль ще з часів стародавніх греків. А греки вдосконалили мистецтво ловлі кефалі: поклавши пухку полонену жіночу кефаль у мережу як приманку, тим древнім рибалкам заманювали самця кефалі на смерть. Виклик сирени, якщо він коли-небудь був!
Римляни називають кугіль, сьогоднішній сірий або смугастий кефаль або Mugil cephalus розміщений у теплих водах майже по всьому світу. На додаток до смугастого кефала на узбережжі Перської затоки американського Півдня, більш худий срібний кефаль відвідує атлантичне узбережжя Флориди. Справжня сім'я кефалі може похвалитися членом 70-100 членів. Як і в будь-якій великій престижній родині, іноді незаслужені самозванці беруть ім'я "кефаль". Наприклад, червоний кефаль, або рулет, що зустрічається переважно в Середземному морі, а часом і в Карибському басейні, насправді є козлом, а не кефалью.
Ще одна річ повинна бути прямо поставлена. Французи називають кефалею le cochon de mer або «морською свинею». І багато інших людей вважають, що кефаль - це свинячий смітник. Але кефаль - це не «лох» у прямому розумінні цього слова. Він вибірково поїдає певні мікроскопічні рослинні та тваринні речовини з верхнього шару осаду на дні океану. Дискримінаційні кефалі "гурмани" будуть їсти і інші продукти. Деякі рибалки стверджують, що кефаль зачіпають захоплюючими шматочками хліба, макаронами і навіть шматочками хробака. Шлунок, схожий на шлунок кефалі, подібний до курки, перетравлює цю їжу. Ці страви часто є високо цінуваним делікатесом, подається на пару і поливається великою кількістю лимонного соку, справедлива винагорода для працьовитої родини рибалки.
Навіть Марджорі Кіннан Роулінгс, автор "The Yearling", включила рецепт вареної кефалі до своєї кулінарної книги "Бестселер", "Крос-Крік Кулінарія" (1942):
Загорніть цілий кефаль в тонку тканину. Опустіть у киплячу воду з шафом і кип’ятіть на повільному вогні двадцять хвилин. Виверніть на гарячому блюді і покрийте соусом з двох столових ложок вершкового масла, двох столових ложок борошна, півтори склянки гарячої води, соку одного лимона, солі та перцю за смаком.
Хм, цей соус нагадує про роботу місіс Бітон.
Але є ще більше. Кефаль не тільки забезпечує смачні страви та тверде біле філе. Ця дивовижна риба надає ще одне смакове задоволення: ікру.
Ікра кефалі, яка, як визнається, не користується великим попитом на американському ринку, вимагає високих цін в інших країнах, особливо на Тайвані та в Японії, де свіжа ікра часто продається за 200 фунтів стерлінгів. Японські споживачі вимагають форми ікри, відомої як карасумі. Різні види сушеної ікри кефалі також популярні в Провансі на півдні Франції. Там шанувальники називають це бутаргою, а в Італії боттаргою, ковбасною закускою, яку подають на тості і збризкують лимонним соком. Або натертий на різні страви. На американському Півдні рибалки обкочують ікру в кукурудзяній крупі і обсмажують її на беконному жирі або олії.
Хоча ікра кефалі та страви можуть бути вам не до вподоби, безліч інших рецептів кефалі змагаються за увагу. Смажена кефаль досі є улюбленою усім, але чудовим у цій жирній рибі є те, що ви можете виправити її різними способами: смажена, пашот, соус, смажена на грилі, запечена, смажена на сковороді та копчена. Найкраще підійде свіжа кефаль, але якщо вам доведеться її заморозити, відріжте філе і видаліть темну м’якоть. З високим вмістом жирного матеріалу та пігментів гему ця темна м’якоть погано зберігається протягом тривалого періоду часу.
Отож, сьогодні ввечері, коли ви кусаєте вечерю з кефалі, пам’ятайте, що ви знаєте кулінарну таємницю, якої не знають навіть деякі видатні американські кухарі: кефаль смачна, чортова.