Щедрість борщу - Балтиморське сонце
У Санкт-Петербурзі (Росія) наприкінці листопадового дня темніє досить рано. Я потрапив у вражаюче величезну колекцію мистецтв Державного Ермітажу (4 мільйони артефактів! 20 000 картин!) На сонці, але коли я вийшов о 16:00, була ніч.
Швидко крокуючи крізь сірий сніг, я почувався майже таким же втомленим, як і Наполеон, потягнувшись назад до Парижу з Росії, розгромлений. Відчуваючи пекучість, я зважився на просту миску борщу.
Однак я навіть не усвідомлював, що в цьому найросійському супі немає нічого простого. Насправді, як тільки я замовив замовлення в Davidoff, елегантному ресторані готелю Astoria, почалися складності. "Чи хотіли б ви свій борщ гарячим чи холодним?" - запитав офіціант.
Мда. Для мого недосвідченого вуха це здавалося трохи схожим на запитання, чи я віддаю перевагу своєму морозиву охолодженим чи кімнатної температури. - Гаряче, - сказав я, і через кілька хвилин переді мною поставили запашну чашу. Тут був прозорий бульйон, такий блискуче червонувато-фіолетовий, як малинове пюре, в якому плавало кілька овочів, нарізаних по-жульєнськи. Менша страва, поставлена поряд з моєю мисочкою, містила купку сметани.
Кисло-солодкий, це була така точна картина борщу, яку я мав на думці, що не міг уявити жодної іншої. Це змусило мене замислитись над безглуздим запитанням офіціанта. Є лише один спосіб з’їсти борщ, так?
"Іноді я думаю, що існує мільйон версій борщу", - сказала Тетяна Малютін, родом із Львова, Україна, яка живе в Рейстерстауні.
"Це залежить від того, звідки ти родом, навіть в якій родині ти народився, який вид борщу ти готуєш. Рецепт такий прощаючий, ти можеш робити все, що тобі в голову, поки там буряк. Ну, буряк і часник. Без часнику немає борщу ".
"Це дуже суп домашнього приготування", - сказала Хелена Вільямс, шеф-кухар та співвласник компанії Smedly's у місті Феллс-Пойнт, сім'я якої спочатку походить з Білостока, Польща. "У цій частині світу це суспільство, яке нічого не втрачає. Ви зварите шинку або ковбасу у воді, а потім приготуєте борщ із залишками рідини. Однак традиційно борщ повинен включати квас. Це кисла частина, яка робить борщ ". (За мить ми дійдемо до суперечки про квас.)
На тижневих канікулах, розділених між Петербургом та Москвою, я довідався, що найвідоміший суп у Росії навіть не російський, а український за походженням. Тільки в Україні існує більше сотні сортів борщу, набагато більше рецептів у Польщі, Білорусі, Словенії та Словаччині.
Виготовлений з беконом або яловичиною, куркою або сосисками, це може бути майже придворний бульйон, розлитий на одну варену картоплю. Або, за старим правилом, добрий український борщ повинен бути настільки густим з овочами, що дерев'яна ложка буде стояти вертикально, якщо застрягти в супниці.
Хоча іноді вважають, що єдиним незмінним елементом у всіх рецептах борщу є буряк, існують і безбурякові рецепти, такі як холодний борщ з абрикосів; «зелений» борщ зі шпинатом та щавлем; і «білий» борщ, основою якого є розсіл солінь. Це останнє подаватиметься в «Смедлі» під час пісного сезону, як це прийнято в Польщі.
Оскільки я був захоплений супом, який я з’їв у «Давідові» у Санкт-Петербурзі, я домовився про зустріч з шеф-кухарем Димитрієм Воробйовим. "Я знаю щонайменше 40 способів приготування борщу", - засміявшись, сказав Воробйов, приймаючи мене на свою кухню.
Перед ним були розкладені інгредієнти для тієї версії, яку він обрав на той день: буряк, капуста, цибуля, морква, томатна паста, горошок перцю, лаврове листя, кріп, часник, кубики свинини, масло, цукор і білий оцет.