Що таке чорні (шиітаке) гриби

Купівля, приготування їжі та рецепти

чорні

Енріке Діас/7cero/Getty Images

Чорні гриби, які також називають грибами шиітаке, є основним інгредієнтом китайської кухні. Назва "чорний" дещо неправильно, оскільки гриби можуть бути світло-темно-коричневими і навіть сірими при висушуванні. Вони також часто крапчасті. Вони продаються свіжими, але частіше купуються сушеними.

Гриби використовувались для оздоровлення в традиційних азіатських цілющих системах протягом століть. У перекладі з японської Шиітаке відноситься до дерева шиї, на якому спочатку росли ці гриби, тоді як таке означає гриб. Ці гриби дорожчі за гриби білих ґудзиків та креміні, але їх насичений, землистий смак та м’ясна текстура роблять їх вартими додаткових витрат. Чорні гриби часто входять до складу соте, супів, фаршів та різотто.

Швидкі факти

  • Сорти: свіжі та сушені
  • Відмінний смак: умами
  • Найпоширеніша кухня: азіатська

Свіжі чорні гриби проти сушених

Чорні гриби продаються як у свіжому, так і в сушеному вигляді, можуть бути як цілими, нарізаними скибочками, так і просто капелюшками. Свіжі шиітаке трохи більші за грибні ґудзики і мають дещо парасолькоподібну шапку, яка темніша за їх тонкі світлі стебла. Їх запах землистий і ніжний. Чорні гриби можна використовувати так само, як і більш поширені сорти грибів.

Сушені шиітаке мають сильніший аромат і смак, оскільки процес сушіння концентрує смак. З цієї причини азіатські рецепти віддають перевагу сушеним чорним грибам перед свіжими. Сушені гриби більше зморшкуваті, ніж свіжі, з більш твердою текстурою, але після відновлення вони набувають подібної текстури, як свіжі шийтаке.

Різновиди

Шиітаке поділяються на категорії залежно від їх якості. Двома найвищими в класі є «зимові гриби» (донко) та «квіткові гриби» (хуагу), причому квітка є найкращою. Квіткові гриби мають квітковий візерунок на шапці. Обидва сорти товщі та м’ясніші, ніж інші чорні гриби.

Як приготувати з чорних грибів

Свіжі та сушені шиітаке потрібно готувати по-різному, перш ніж додавати їх у рецепт. Свіжі гриби слід очистити спочатку, або протираючи капелюшки вологим паперовим рушником, або швидко промиваючи прохолодною водою. Стебла свіжих чорних грибів дуже міцні та жувальні, тому їх потрібно видаляти спарювальним ножем. (Збережіть стебла, щоб зробити грибний або овочевий запас.)