Що таке лістерія і як вона поширюється в копченому лососі
Автор
Старший викладач та клінічний академічний гастроентеролог, Західний Сіднейський університет
Заява про розкриття інформації
Вінсент Хо не працює, не консультується, не володіє акціями та не отримує фінансування від будь-якої компанії чи організації, яка мала б користь від цієї статті, і не розкрив жодних відповідних зв'язків, крім їх академічного призначення.
Партнери
Західний Сіднейський університет забезпечує фінансування як член Асоціації "Розмова".
Conversation UK отримує фінансування від цих організацій
- Електронна пошта
- Месенджер
Двоє людей у штаті Вікторія та Новий Південний Уельс померли після вживання копченого лосося, зараженого лістерією, повідомляють органи охорони здоров'я. Обидва мали понад 70 років і мали основні стани здоров’я.
Влада охорони здоров’я також розслідує не фатальну справу у Квінсленді.
Хоча головний лікар Австралії не підтвердив, що за цими трьома справами стоїть копчений лосось, він каже, що це "ймовірне джерело".
Отже, що таке лістеріоз, хто загрожує ризиком і що ми можемо зробити, щоб не захворіти?
Що таке лістерія?
Лістеріоз викликається вживанням їжі, зараженої бактерією, що називається Listeria monocytogenes. Це рідкісне захворювання, але може бути смертельним, якщо викликає септицемію (зараження крові) або менінгіт (запалення оболонок навколо мозку).
Люди похилого віку особливо схильні до лістеріозу, як і вагітні жінки та їхні плоди, а також ті, у кого ослаблена імунна система.
Минулі спалахи були пов’язані з кавуном, сирим молоком, м’якими сирами, салатами, немитими сирими овочами, куркою холодних кубиків, попередньо нарізаними фруктами та фруктовим салатом.
Як воно поширюється?
Лістерія широко зустрічається у ґрунті, воді та рослинності, її можуть переносити домашні тварини та дикі тварини. Забруднення їжею лістеріями може відбуватися в ресторанах та домашніх кухнях, де бактерія може бути знайдена та розповсюджена в районах, де обробляють їжу.
Рівень забруднення сирої риби, включаючи лосось, як правило, низький. Забруднення може відбуватися в будь-якій точці ланцюга виробництва харчових продуктів. Це може відбуватися на етапі переробки їжі, наприклад, у машинах, що використовуються для засолювання, очищення шкіри та нарізки риби.
Лістерія також була знайдена в копчених рибних продуктах. Не можна виробляти рибу холодного копчення, яка постійно не містить лістерій. Це пов’язано з тим, що холодне копчення не передбачає варіння риби нагріванням під час копчення, щоб отримати характерну ніжну консистенцію. На відміну від цього, гаряче копчення, яке здійснюється при більш високій температурі, але залишає менш вологу і тверду структуру, вбиває лістерію.
Виробники риби холодного копчення намагаються забезпечити низький рівень лістерії. Вони роблять це, отримуючи продукт від виробників, які в минулому не заражали рибу, заморожуючи, обмежуючи термін придатності або використовуючи консерванти.