Що таке мамина кукурудза та як вона використовується
Купівля, приготування їжі, рецепти
Мама - це їжа, виготовлена з зерна кукурудзи, яка пройшла спеціальний хімічний процес, щоб зробити зерно більш доступним для використання в кулінарії та вживанні їжі. Ядра замочують у розчині лугу, який видаляє оболонку та зародки кукурудзи, змушуючи зерно роздуватися приблизно вдвічі більше, ніж його нормальний розмір, надаючи йому вигляду гігантської кукурудзи. Мамуха стала основною стравою мексиканської кухні, яка традиційно використовується в супах, рагу та запіканках.
Швидкі факти
Найпоширеніша кухня: мексиканська
Найбільш поширене приготування: такі супи, як позол
Виразний смак та аромат: кукурудза
Що таке гомін кукурудза?
Мамун виготовляється з кукурудзи, яку ще називають польовою кукурудзою і може бути білою або жовтою. Цей вид кукурудзи використовується для виготовлення кукурудзяної муки, кукурудзяних пластівців та інших зернових продуктів. Він відрізняється від солодкої кукурудзи, яку можна їсти в качані. Мамун - основний інгредієнт крупи та кукурудзяних коржів.
Він створюється за допомогою процесу, який називається нікстамалізація - слово, похідне від мови науатль, якою розмовляв доколумбовий народ Мезоамерики, який винайшов цей процес замочування кукурудзи в лужному розчині гідроксиду кальцію з гашеного вапна, лугу або деревної золи. Хоча нікстамалізацію можна проводити вдома, це може зайняти досить багато часу, і з інгредієнтами не все зручно працювати. Це не те, що пересічна людина повинна взяти за проект кухні.
Цей процес спричиняє ряд змін у кукурудзі, але найважливіший - це зміна структури білків та вуглеводів таким чином, що подрібнене зерно може злипатися в поєднанні з водою. Він видаляє лушпиння кукурудзи, полегшуючи подрібнення. Отримане дуже дрібно подрібнене тісто, або маса, - те, з чого виготовляються коржі.
Без нікстамалізації мелена кукурудза не утворювала б тіста, і, отже, коржі (і чіпси, і тартале, і такерії) не існували б. Тісто можна поєднувати, утворюючи нові ароматичні сполуки, а також форми, саме тому крупа часто має більш складний смак, ніж полента.