Що таке темне житнє борошно
Дивною є умова, що житнє борошно називають "темним житом" і "світлим житом", а не "цільним житом", "цільним житом" і "білим житом". Можливо, це тому, що житнє борошно є різновидом «сірого» (сірувато-бежевого), і тому назва «біле жито» не трималася. Тоді знову «біле борошно» зараз використовується виключно для ідентифікації пшениці, тож, можливо, маркетологи вважали, що «біле жито» буде занадто заплутаним. Якою б не була причина, це бентежить, і це ганьба, бо жито - відмінне борошно. У ньому зовсім інша клейковина від пшениці або спельти, вона багата на всі види користі, є вуглеводом повільного вивільнення та цілком хорошим сортом. У німецькій пекарні у Віндзорі є цілий трактат про жито, закріплений за їх дверима!
Отже, в чому різниця між темним житом і світлим житом?
“Темне жито” не є чорним і навіть не темно-коричневим. Це свого роду «сіро-коричневий» колір, в якому є нерівні шматочки висівок та мікробів. «Світле жито» теж є різновидом «сірого кольору», але це чудово без мінливих шматочків. «Світле жито» - це еквівалент білого борошна, а «темне жито» - еквівалент борошна з цільної муки (цільної пшениці/спельти) - тобто, «темне жито» містить усі висівки та зародки в борошні та « легке жито ”немає. Коли ви випікаєте з темного жита, ваше тісто стане більш вбираючим (тобто йому знадобиться більше води), і воно випікається у коровай, дещо менший, ніж якщо ви випікаєте зі світлого житнього борошна: Так само, як і цілісний хліб буде трохи менше білого короваю, за інших рівних умов.