Що відбувається під час смаження кави Фізичні зміни - Ідеальне щоденне подрібнення

Ідеальне щоденне подрібнення »Що відбувається під час смаження кави: фізичні зміни

смаження

  • Твіт
  • Поділитися 0
  • Кишеньковий
  • LinkedIn 0

Смаження перетворює каву із зеленого насіння на ароматне, ароматне зерно, яке ми любимо. Але що відбувається під час процесу?

Коли ми смажимо кавові зерна, вони зазнають фізичних та хімічних перетворень. У цій першій частині серії із двох частин дізнайтеся більше про фізичні зміни, що відбуваються всередині жаровні.

Жаровня оглядає свіжообсмажену каву в зернах. Кредит: Девон Баркер

Важливість фізичної будови

Анатомія кавових зерен необхідна для створення смачного смаженого кінцевого продукту, який ми хочемо. Без специфічної фізичної структури хімічні реакції, необхідні для смаку та аромату, не відбувалися б.

В Ремесло та наука про каву, Брітта Фолмер стверджує, що «мелений зелений порошок кави, який зазнав подібних температурних станів, як при обсмажуванні квасолі, не дає бажаних смакових сполук. Інтактна квасоля діє як важливий «мініреактор» для хімічних реакцій. Він контролює реакційне середовище таким чином, щоб правильні попередники могли реагувати один з одним у правильній послідовності ".

Зелена кава в зернах готується до смаження. Кредит: Ніл Соке

Драматичні зміни

Зелені кавові зерна - це щільні та компактні насіннєві структури. Але коли ви знайомите їх з жаровнею, їх рідна форма повністю змінюється. Давайте подивимось, які фізичні зміни відбуваються.

Колір

Мабуть, найочевидніша зміна, яка відбувається під час смаження, - це колір. Перед смаженням кавові зерна мають синьо-зелений колір. Вони змінюються на коричневі через вироблення меланоїдини. Це полімери, які утворюються при з’єднанні цукрів та амінокислот під нагріванням. Полова або срібляста шкіра також відірветься під час смаження. Це паперовий зовнішній шар кавових зерен.

Ростери та споживачі використовують рівень кольору як параметр якості та профілю.

Лоток із зеленими кавовими зернами. Кредит: Хуліо Гевара

Волога та маса

Вода становить близько 10–12% переробленої та висушеної зеленої квасолі, але обсмажування зменшує це приблизно до 2,5%. Окрім води, яка вже присутня в стручкової квасолі, додаткова вода створюється за допомогою хімічних реакцій. Однак це випаровується під час смаження.

Втрата вологи та перетворення частини сухої речовини в гази є причиною того, що квасоля після обсмажування має загальну масу. В середньому квасоля втрачає 12–20% ваги. Ростери часто відслідковують відсоток втрати ваги, щоб допомогти визначити, які партії можуть заслуговувати на додаткову перевірку щодо забезпечення якості.

Різні профілі обсмажування впливатимуть на стан зневоднення. Зміни активності води в різних точках смаження можуть означати різницю в хімічних реакціях, і це може мати вплив на кінцевий профіль.