Шоколад, що потрібно знати
Користь шоколаду для здоров’я відома вже більше тисячі років. Дослідження пов’язують його споживання з покращеним здоров’ям серцево-судинної системи, посиленим пізнанням, посиленим кровотоком і навіть користю проти старіння. Усі вагомі причини їсти більше, так? Перш ніж використовувати цю інформацію для виправдання споживання, дізнайтеся, що надає шоколаду властивостей зміцнення здоров’я та як користь змінюється залежно від типу споживаного.
Все про поліфеноли какао
Шоколад складається з двох компонентів: твердих речовин какао (або порошку) та какао-масла. Саме какао-порошок у шоколаді містить поліфеноли, відомі своїми антиоксидантними та протизапальними властивостями. У той час, як у какао існують різноманітні поліфеноли, первинні поліфеноли називаються флаванолами. Саме поліфеноли в шоколаді відповідають за його зміцнювальні властивості.
Ліс до столу: перехід від какао до какао до шоколаду
Легко заплутатися з усіма різними дескрипторами шоколаду - від білого, молочного, темного до какао, какао та какао-печива. Ось невеличка історія на тлі шоколаду та про те, як він потрапляє з лісу до споживання.
Какао, як вимовляють "ca-cow", вважається помилковим написанням слова "какао" у ранніх англійських торговців. 1 Какао походить від какао-дерева, відомого також як Теоброма Какао. Дерева какао ростуть лише в тропічному кліматі і займають близько п’яти років, щоб стати достатньо міцними для отримання стручків, які містять какао-боби, які можна перетворити на какао. Дерево цвіте цілий рік, а з тисяч квітів у ньому може бути лише близько 40, які перетворюються на стручки какао. Через 5-6 місяців стручки готові до збирання. Залежно від регіону врожай може проводитись двічі на рік. Після вилучення насіння (тобто какао-бобів) зі стручків вони проходять процес, який називається ферментацією, який триває приблизно 5-7 днів і дозволяє розвиватися ароматичним властивостям какао. На жаль, багато поліфеноли в цьому процесі руйнуються. Звідси боби розкладають і залишають сушитися на сонці приблизно на 6 днів перед тим, як піти на переробку. 2
Під час обробки какао-боби сортують, очищають і сушать. Потім оболонки видаляють (обмолочують) для отримання какао-печива, яке підсмажують для подальшого посилення смаку та аромату 3. Потім вони подрібнюються в рідку масу, яка називається шоколадним лікерним напоєм (тут немає алкоголю). Шоколадний лікер може бути виготовлений безпосередньо у шоколаді або додатково перероблений за допомогою процесу пресування для вилучення какао-масла із твердих речовин какао 2,3. Тверді речовини какао можна подрібнити в какао-порошок, який зберігає вміст поліфенолу в сухому вигляді. 3 Потім масло какао можна додати назад до шоколадної горілки, щоб зробити шоколад. Кількість шоколадного лікеру, какао-масла та твердих речовин какао відрізняє тип шоколаду, який потрібно зробити 2 .
Фактори, що впливають на загальний вміст поліфенолу
Ферментація какао-бобів спричиняє значну втрату вмісту поліфенолу та відповідне зменшення його значної користі для здоров’я. Тип квасолі, де вона вирощується, та інші фактори, такі як температура та потенційно подальша обробка какао-порошку лугом, відіграють певну роль у визначенні рівнів поліфенолів у кінцевому продукті 4 .
Алкалізація - це процес додавання карбонату калію до какао-порошку для зниження рівня поліфенолів для поліпшення смаку, також відомий як „голландське рафінування”. Чим більше обробляється какао-порошок, тим більша втрата поліфенолів.