Шоколадна хроматографія - розділення науки про кохання
Шоколад - одна з найпопулярніших продуктів для самопочуття, з часу його винаходу ацтеками понад 3000 років тому. Як не дивно, ацтеки також намагалися робити пиво. Ми захоплюємось вашими зусиллями, ацтеки, але, можливо, вони не прочитали нашу технічну нотатку щодо хмелевих кислот від пива. Я відступаю.
Це приємне ласощі - шоколад - може виглядати простою сумішшю цукру, молока та какао, але головна причина його непереборної делікатності полягає у дуже складній хімії какао. Понад 300-500 відомих хімічних речовин допомагають скласти шоколад, причому велика частина цих хімічних речовин впливає на мозок та ендокринну систему, змінюючи настрій або викликаючи почуття ейфорії.
Давайте розберемо три основні аспекти за допомогою шоколадної хроматографії, щоб виділити, що робить цю солодку такою смачною.
Запах - Запах
Вам навіть не потрібно скуштувати шоколад, щоб надихати його сила. Лише сам його запах переводить людей у стан щастя. Ароматичні хімічні речовини летючі за своєю природою, тому для розділення хімічних речовин потрібно використовувати газову хроматографію та мас-спектрометрію, щоб зрозуміти, з чого складається аромат.
Цей аналіз виявляє 33 сильнодіючих одоранти, з яких три з них створюють сильний шоколадний аромат: 2-метилпропанал, 2-метилбутанал і 3-металбутанал. Ммм, звучить смачно правильно?
Смак
Аромат шоколаду - це дуже серйозна справа, і шоколатьє вживає численні заходи, щоб аромати їх шоколаду залишалися незмінними, від партії до партії. Тут в гру вступає аналітичний хімік. Аромат шоколаду визначається процесом бродіння, що призводить до деградації певних амінокислот. Кінцевий результат залишає за собою найважливіші та найважливіші сполуки для ароматичного профілю шоколаду: альдегіди та основні моменти. Давайте подивимося на леткі компоненти, які надають шоколаду смакові нотки.