Шоколадна випічка (веганська, палео, безмасляна) Харчування рафіноване
Шоколад Фадж
Є щось у випічці, що зачаровує, але вселяє страх у серце домашнього кухаря. І я зізнаюся, що для виготовлення старомодної випічки є багато фізичної хімії. Рецепт передбачає з’єднання та кип’ятіння молока, гіркого шоколаду та цукру разом, поки температура не досягне 237 ° F/114 ° C (відома як „стадія м’якого м’яча”), виливаючи киплячу суміш у миску, охолоджуючи до 110 ° F/43 ° C, а потім збивайте цукерки, поки блиск поверхні не зникне.
Подивившись простий рецепт випічки, ви могли б подумати, що виготовлення такого виду кондитерських виробів було б легким бризом. Однак ви не просто нагріваєте суміш, і тут починаються потенційні проблеми. Хороша випічка - це все про кристали цукру. Тобто, ви хочете, щоб кристали цукру утворювались при його виготовленні (протилежне вашій меті при приготуванні карамелі, іриски або ламкості). Однак ви хочете, щоб кристали були крихітними, набагато меншими, ніж вихідні кристали цукру.
Кристали цукру різняться за розмірами від таких крихітних, що надають готовому продукту кремову консистенцію до величезних хрустких кристалів цукерки. Ось чому традиційний рецепт випічки містить таку кількість інструкцій:
- Змийте боки каструлі або мокрою кондитерською щіткою, або поклавши кришку на сковороду приблизно через 2-3 хвилини після того, як суміш закипить (щоб видалити будь-які кристали цукру, що прилипли до боків каструлі; інакше цукор буде почати перекристалізуватися занадто рано, викликаючи утворення великих кристалів).
- Використовуйте термометр (кип’яток, кип’ячений нижче температури м’якого кульки, занадто м’який, щоб утримувати форму, а кип’яч, кип’ячений вище цієї точки, стає занадто твердим).
- Не заважайте суміші, поки вона не охолоне до 110 ° F/43 ° C (це чарівна температура, при якій ви отримаєте крихітні кремоподібні кристали цукру. Якщо ви почнете перемішувати до цього, кристали будуть занадто великими, утворюючи зерниста випічка. Якщо ви дозволите випічці охолонути занадто сильно, вона налаштується і буде важко перемогти).
- Після охолодження збивайте суміш, поки вона не загусне і не почне виглядати матовою (збивання гарантує, що кристалізація розпочнеться в якомога більшій кількості місць, а маленькі кристали цукру прикріпляться один до одного, утворюючи рівномірно гладку суміш).
Якщо ви не будете уважно слідувати інструкціям щодо рецептів, ви, швидше за все, отримаєте грубу піскувату масу замість вершкової помадки.