Шоколадний лікер - огляд тем ScienceDirect
Пов’язані терміни:
Завантажити у форматі PDF
Про цю сторінку
Кава, какао та похідні продукти (наприклад, шоколад)
Транспортування
Рідкі продукти (наприклад, какао-лікери, шоколадні маси) транспортуються навалом/цистернами або пересувними контейнерами, залежно від вимог замовника. Слід визначити процедури щодо регулярних перевірок чистоти суден перед завантаженням, а також щодо попередніх навантажень, дозволених перед транспортуванням какао-продуктів. Загалом, вони повинні використовуватися лише для транспортування харчових продуктів, повинні бути наявні сертифікати на чищення та отвори повинні бути запечатані. Перевірка прибирання включала б візуальні перевірки - також з огляду на залишкові залишки води від операцій з прибирання, а іноді і швидку гігієну або мікробіологічне відбирання проб. Транспортування певних продуктів через їх потенційне мікробне навантаження, ризик залишкової води або через їх потенційний вплив на смак може зажадати двох циклів очищення. Слід також звернути увагу на сполучні труби, які використовуються для завантаження/вивантаження продуктів з огляду на їх чистоту. Для отримання більш детальної інформації щодо транспортування посилання наведені в інших розділах цієї книги.
Технологія переробки садових культур
13.6.7.11 Молочний шоколад
Для виготовлення молочного шоколаду до суміші додають сухе молоко - техніка, розроблена в 1876 році швейцарськими партнерами Анрі Нестле та Даніелем Пітером. Якість молочного шоколаду залежить від співвідношення шоколадного лікеру до цукру та молока, якості молока та якості самого шоколадного лікеру. Найкращі виробники шоколаду покладаються на найкращі сирі інгредієнти. Однак виробники шоколаду нижчого сорту замінюють рослинні жири справжнім какао-маслом, замість справжнього ваніліну використовують штучний ванілін, завантажують лецитин (який залишає воскоподібну структуру) і використовують високий відсоток цукру - все це, намагаючись утримати витрати вниз.
Споживання вуглеводів, настрій та асоціальна поведінка
7.6 Шоколад - макроелементи або смакові якості?
У кількох місцях припускають, що реакція на аспекти дієти може відображати смакові якості, а не склад макроелементів. У різних згаданих вище дослідженнях, які розглядали так звані продукти з високим вмістом вуглеводів, спостерігалося збільшення споживання шоколаду. Хоча увага була спрямована на склад макроелементів, і зокрема на вміст вуглеводів, чи слід зосереджуватись виключно на макроелементах? Потрібно враховувати смакові якості шоколаду, оскільки він унікально привабливий, і його привабливість не має рівних для будь-якого іншого продукту харчування. Багато хто з готовністю визнає тягу до шоколаду (Weingarten та Elston, 1991), а деякі навіть заявляють про залежність (Hetherington and MacDiarmid, 1993). Приклад шоколаду проілюструє різні моменти щодо спроб спрощено пов'язати зміни настрою з макроелементами, а не дивитися на весь досвід прийому їжі.
У популярній, а не науковій книзі Waterhouse (1995) зазначено, що "шоколад може спричинити приплив як серотоніну, так і ендорфіну у ваші клітини мозку. його назвали найефективнішим немедикаментозним антидепресантом. "прозак рослин". `` Стверджувалося, що цукор у шоколаді збільшує синтез серотоніну, а жир у шоколаді виділяє ендорфіни, викликаючи відчуття доброго самопочуття. Неймовірність вуглеводів, що впливають на синтез серотоніну, обговорюється вище. Однак, як ми побачимо, це може спричинити вивільнення ендорфінів.
На додаток до макроелементів, шоколад постачає такі речовини, як фенілетиламін, хімічна речовина, пов’язана з амфетаміном, теобромін, який діє подібно до кофеїну та анандаміду, ендогенний каннабіноїдний нейромедіатор. Все це пропонується врахувати привабливість шоколаду. Однак Бентон (2004) стверджував, що шоколад не можна вживати в кількості, достатній для пропонування фізіологічно активної дози будь-якої з цих речовин.
Є вагомі докази того, що шоколад, або насправді будь-яка смачна їжа, буде вживатися, коли настрій знижений, ви втомлені або перебуваєте в стресі. Повідомляється, що бажання шоколаду асоціюється з депресією (Лестер і Бернард, 1991). Бентон та ін. (1998a) виявили, що ті, хто жадав шоколаду, робили це, переживаючи емоційний стрес. Розмовний спосіб описати це явище полягає в тому, що це "комфортне харчування". Те, що знижений настрій спричиняє збільшення споживання шоколаду, продемонстрували Willner et al. (1998), який викликав різницю в настрої, граючи або веселу, або жалюгідну музику. Після сумної музики випробовуваних готували посилено працювати, щоб отримати шоколад.
Виникає питання про механізм, за допомогою якого шоколад підвищує настрій. Замість того, щоб впливати на рівень триптофану, здається правдоподібним, що механізм включає ендорфіни, сімейство ендогенних пептидів, які діють у мозку подібно до морфіну. У тварин споживання солодких розчинів збільшується за допомогою агоніста опіатів і зменшує за допомогою антагоніста опіатів, таких як налоксон або налтрексон (Reid, 1985). Споживання щурами шоколаду вивільняє бета-ендорфін (Dum et al., 1983). Важливий смак; налоксон зменшив споживання шоколадного печива, а не стандартної їжі для щурів (Giraudo, et al. 1993).
Припущення про те, що опіатні механізми вибірково впливають на задоволення, пов’язане з смачною їжею, було підтверджено дослідженням, в якому чоловікам чоловіків давали налмефен, тривалий антагоніст опіоїдів (Yeomans et al., 1990). Налмефен не впливав на споживання певних макроелементів, а навпаки, впливав на споживання смачних страв, наприклад, сиру з високим вмістом жиру, такого як бри. Вибір був між різними пікантними продуктами харчування; шоколад та солодкі страви не пропонувались. У подібному дослідженні нал-оксон диференційовано зменшував споживання смачних страв з високим вмістом жиру/цукру (Drewowski et al., 1989).
Підсумовуючи, основна теорія полягає в тому, що вживання смачної їжі пов’язане з виділенням ендорфінів. Блокування дії ендорфінів за допомогою таких препаратів, як налоксон або налтрексон, вибірково зменшує споживання смачних страв. Відповідь полягає в смаку, а не в складі макро-поживних речовин. Однак привабливість продуктів харчування відображає багато інших факторів, крім складу макроелементів.
7.6.1 Психологічна або фізіологічна реакція?
В одному дослідженні було порівняно відносний внесок психологічних та фізіологічних механізмів, що лежать в основі споживання шоколаду (Michener and Rozin, 1994). Підхід полягав у тому, щоб побачити, яка з різних складових шоколаду задовольняє тягу. Какао-масло - це жир, який при видаленні з шоколадної рідини залишає какао-порошок. Відомі фармакологічні інгредієнти містяться у какао-порошку. Отже, якщо ви їсте білий шоколад, виготовлений з какао-масла, у вас є споживання жиру та цукру, але не фармакологічних компонентів. Якщо ви споживаєте какао-порошок, ви приймаєте фармакологічні інгредієнти, але не жир і цукор.