Сіль і перець Чому вони завжди разом
Сіль потребує нового супутника.
Фотографія Дона Тредвелла/iStockphoto.
В іншому житті я коротко працював у Spago Beverly Hills, де однією з моїх робіт як найнижчого члена рибної станції було приготування картопляного пюре. Кількість була велика, і одного разу, безпосередньо перед службою, суворий шеф-кухар із сутулою щелепою підійшов до мене чіткими військовими кроками. "Смакуйте їх", - сказав він, простягаючи контейнер з пюреобразними жовтими фіннами, які я готував раніше. Я зробив, і моє обличчя впало. Картопля, без сумніву, ручні закуски з вишуканого органічного ранчо, вже не пробувала картоплі, а натомість гострого гострого перцю. Вони могли б також бути швидкими пластівцями, смаженими перцем перцем у шкільній їдальні. Настільки присоромлений, я мчався збити ще 20-кілограмову партію. І я більше ніколи не надмірно готував свою картоплю.
Перець, як я дізнався, є непостійною спецією - його можна добре використовувати, але додавати занадто багато, і ваша їжа на смак дешева і сувора. Оскільки перець застосовується для маскування неякісної якості, занадто велика частина його присмакує.
Враховуючи цю хитрість, я почав дивуватися, чому перець отримує таке розміщення каділаку на американському столі, сидячи біля солянки біля кожної кав’ярні та кухонного прилавку в країні. Чому теж так багато рецептів запрошують нас приправити “сіллю та свіжомеленим чорним перцем” після завершення? Чому це не сіль і кмин, або сіль і коріандр, з кожною стравою західного канону? Що взагалі особливого в перці? Можливо, пора переосмислити пряність.
Сіль, звичайно, приправа, яка не підлягає сумніву. Коли воно добре використовується, сіль встигає зробити смак їжі не солоною, а більше схожою на неї саму. Майже у всьому, що ми їмо, є трохи натрію, і у нас на мові є рецептори, присвячені смаку. Потреба людини в солі настільки вроджена, що цілком природно регулювати дозування за столом.
Але перець? Це може бути приголомшливо: це відмінна спеція з яловичини - ребристе око закликає до грубої тріщини чорного перцю; Напевно, салату Цезар потрібно трохи свого мускусного колючого; Мені подобається пряне імбирне печиво з трохи чорного. Але перець не відрізняється особливою ароматичністю, і він може своєю гостротою вкрадати сцени бульдозу над іншими ароматами. Навіть дорогий вид Telicherry, який подається з довгих шліфувальних машин Peugeot, сильний, бадьорить, але також трохи тупий. Чому цю м’яку спецію взагалі слід тримати на стільниці? Чому б не покласти його в стійку з насінням кропу, гірчичним зерном та корицею - усіма чудовими прянощами, які додають життя нашій їжі, але аж ніяк не універсальними? Думаю, ми би вдячні за якості перцю тим більше, якби використовували його лише для певних страв, а не універсально.
Але якщо чорний перець втратив позицію солітера, що, якщо що-небудь може його замінити? Якими якостями повинна володіти «друга приправа»? Чи повинен він забезпечувати смак настільки ж елементарний, як сіль? Можливо, нам слід використовувати порошок глутамату натрію - ракету з м’ясистим смаком умами - як спосіб зробити страви більш пікантними. Але відсутність нюансів MSG та його асоціація з алергією (справжньою чи вигаданою) роблять її парією для сучасного обіднього столу. З тієї ж точки зору, друга спеція може бути зовсім не пряністю, а приправою, подібною тій, що зустрічається на азіатських столах. Наприклад, соєвий соус, одним махом, дає сіль і умами. Але соєвий соус все-таки занадто специфічний смак для когось, як я, який готує страви з середземноморської кухні приблизно дві третини часу.