Сильний запас риби епікусний
Цей рецепт використовує техніку, яка називається «потовиділення», щоб витягнути максимум смаку з кожного інгредієнта. Незважаючи на те, що потовиділення додає крок, цей запас все ще не складає особливих зусиль, а готування займає лише п’ять хвилин довше, ніж традиційний рибний запас.
Я починаю з того, що тушкую дуже тонко нарізаний мірепуа (цибуля, селера та морква) з зеленню та перцем. Потім я накладаю поверх цих овочів риб’ячі головки та рамки (кістки), додаю трохи білого вина і накриваю горщик. Коли голови та кістки «потіють» (і париться), білки витягуються. Якщо ви заглянете, ви насправді побачите маленькі білі крапельки ароматного білка, що згортаються на поверхні кісток. Після закінчення потовиділення (близько 15 хвилин) я покриваю кістки водою і коротко їх тушкую. Я даю суміші просочитися протягом 10 хвилин, перш ніж процідити її, утворюючи повноцінний смак і желатин. Риб’ячі головки наділяють цей запас його дивовижною заливною консистенцією, що, у свою чергу, дає соковитий рот смаженому бульйону.
Інгредієнти
- 2 столові ложки несоленого вершкового масла
- 2 середні цибулини, дуже тонко нарізані скибочками
- 4 стебла селери, дуже тонко нарізані скибочками
- 2 середні моркви, дуже тонко нарізані скибочками
- 2 сушених лаврових листа
- 1/4 склянки грубо нарізаних свіжих листочків і стебла петрушки
- 6 - 8 гілочок свіжого чебрецю
- 2 столові ложки горошку чорного перцю
- 1 велика (довжиною 6 дюймів і більше) або 2 маленькі (4 дюйми довжиною або менше) риб’ячі голівки з тріски або пікші, розділені вздовж, видалені зябра та промиті від будь-якої крові
- 2 1/2 до 3 фунтів рибних рамок (кісток) з підошви, камбали, окуня та/або палтуса, розрізаних на 2-дюймові шматочки та промитих від будь-якої крові
- 1/4 склянки сухого білого вина
- Близько 2 літрів дуже гарячої або окропу
- Кошерна або морська сіль