Сільський бобовий тушонка шикарно їсть
Роб та я планували деякі поїздки з Airstream, і деякі з них трохи віддаленіші, з невеликим доступом до ресторанів та магазинів. Можна сказати, ми починаємо "таборувати" більше, ніж раніше. Кемпінг відносний. Супи та рагу - чудова їжа для тренера, але мій репертуар тонкий, тому я був на полюванні.
Коли я взяв кулінарну книгу Джеремі Фокса «Про овочі» кілька місяців тому, «Рагу з квасолі» відразу ж потрапив на дошку з планування рецептів. Фокс - шеф-кухар Санта-Моніки, а також твердий прихильник виробників Південної Каліфорнії. Його тушонка з квасолі не тільки зручна для подорожей, але практично кожен інгредієнт надходить або з фермерського ринку, або з місцевого бізнесу. Ця інтенсивно ароматизована їжа має нагальні ноти розмарину, доповнюють текстури шовковистої капусти та вершкової квасолі, а також, як видається, все - без молочних продуктів, веганських та вегетаріанських. Я не є одним із цих речей, але ціную смачну страву, яка є.
Відповідне одкровення: геміцелюлоза
Це одне з тих слів про харчову науку, яке не лише цікаво сказати, але це також одкровення, коли ви виявите його актуальність у кулінарії.
Коли я вперше приготував тушонку з сільської квасолі, мене хвилювало перепікання овочів протягом останніх 15 хвилин. Це вагання призвело до того, що морква та селера забагато закусили для кінцевого продукту. Зараз я готую овочі аж до бажаної текстури, і вони зберігають таку консистенцію, навіть коли я закінчую страву.
Під час набору вищезазначеної підказки мій мозок заблукав (як це зазвичай робиться), і я повернувся до свекрухи, пояснивши, що вона не кладе томатний соус на свій баклажан пармезан, поки він частково не спечеться, інакше овочі не пом'якшується. Деякі точки почали з’єднуватися, тому я відклав клавіатуру і відкрив солі, жиру, кислоти, тепла. Звичайно, на цю тему є ціла сторінка.
"Кислота тримає овочі та бобові жорсткішими, довше. Все, що містить целюлозу або пектин, включаючи бобові, фрукти та овочі, буде готуватися набагато повільніше у присутності кислоти. Хоча десяти-п’ятнадцяти хвилин кип’ятіння у воді досить, щоб розм’якшити моркву дитяче харчування, вони все одно стануть твердими після години тушкування в червоному вині ".
Потім я взяв Google за обертом і дізнався, що целюлоза, пектин і геміцелюлоза в основному виконують структурну роль у рослинах. З точки зору їх впливу на кулінарію, більшість наукових статей, здавалося, зосереджувались на пектині та геміцелюлозі. Зокрема, коли рН нейтральний до лужного (думаю, окріп), геміцелюлоза легко руйнується. Справа навпаки, коли рН рідини кислий, як у випадку з томатним соусом. Це призводить до овоча, який в основному заморожений у часі. Різновид. Якщо готувати моркву годинами в тушці з червоним вином, вона врешті-решт стане дуже м’якою. Крім того, очевидно, жорстка вода має такий же ефект, як кисла рідина.
Виявляється, мої перші дві спроби тушонки були зірвані геміцелюлозою. Цей самородок харчової науки повідомляє про стільки рецептів, які я зробив за ці роки, і все ж я ніколи не бачив зв’язку. Фантастично, як трохи знань моментально можуть зробити вас кращим кулінаром.
Морква на фермі Windrose - фермерський ринок Санта-Моніки
Містер Бін
Замочити чи не замочити
Рецепт шеф-кухаря Фокса (зокрема, кількість води) був написаний з урахуванням вимоченої квасолі. Я вирішив зробити все простим і дотримуватися такого підходу для цієї публікації. Зважаючи на це, я не завжди замочую квасоля і зробив всю страву того самого дня. Якщо ви хочете піти цим шляхом, вам доведеться протестувати, скуштувати та налаштувати кількість води, коли готуєте рагу з немоченою квасолею, оскільки вони вбирають трохи більше води в процесі приготування.
Якщо ви хочете прочитати більше про замочування квасолі, це корисна стаття, яка розвіює міф про необхідність ванни на ніч. У двох словах, замочування скорочує час приготування (приблизно наполовину?), Але текстура готується не так рівномірно.