Склад і функціональність пшеничних висівок та їх застосування в деяких зернових харчових продуктах -

Департамент харчових наук та технологій, Школа сільського господарства, Університет Венди, приватна сумка X5050, Тохоянду, 0950, провінція Лімпопо, ПАР

Департамент харчових наук та технологій, Школа сільського господарства, Університет Венди, приватна сумка X5050, Thohoyandou, 0950, провінція Лімпопо, ПАР

Департамент харчових наук та технологій, Школа сільського господарства, Університет Венди, приватна сумка X5050, Thohoyandou, 0950 провінція Лімпопо, ПАР

Резюме

Виробництво пшеничних висівок (ВБ) для споживання людиною оцінюється приблизно в 90 мільйонів тонн на рік. WB - це дешеве та багате джерело харчових волокон, яке пов’язане із покращенням здоров’я кишечника та можливою профілактикою деяких захворювань, таких як рак товстої кишки. Він також містить мінерали, вітаміни та біоактивні сполуки, такі як фенольні кислоти, арабіноксилани, алкилрезорцинол та фітостерини. Ці сполуки пропонуються як допомога у профілактиці неінфекційних захворювань, таких як серцево-судинні захворювання. У цій статті розглядається видобуток СБ, його поживні властивості, потенційна користь для здоров’я, вплив на якість та сенсорні властивості деяких злакових продуктів, а також його застосування в деяких хлібобулочних виробах, а також у смажених закусках із злаків, як добавка для зменшення олії та збагачення клітковини.

Вступ

Добування пшеничних висівок

Харчовий склад пшеничних висівок

Посилання на діапазон компонентів Bran % дм

Харчові волокна	33,4–63,0	Курті та ін. (2013)
Волога	8,1–12,7	Курті та ін. (2013)
Зола	3,9–8,10	Курті та ін. (2013)
Білок	9,60–18,6	Курті та ін. (2013); Ян та ін. (2015)
Загальна кількість вуглеводів	60,0–75,0	Джавед та ін., 2012 р .;
Крохмаль	9.10–38.9	Курті та ін. (2013); Ян та ін. (2015)

Фітохімікати μg g −1

Алкилрезорцинол	489–1429	Лютрія та ін. (2015)
Фітостерини	344–2050	Фарде (2010)
Ферулова кислота	1376–1918	Кім та ін. (2006); Коричневі та ін. (2012)
Зв’язана фенольна сполука	4,73–2020	Кім та ін. (2006); Пивовар та ін. (2014)
Флавоноїди	3000–4300	Фарде (2010); Пивовар та ін. (2014)

Мікроелементи мг на 100 г.

Фосфор	900–1500	Фарде (2010); Коричневі та ін. (2012)
Магній	530–1030	Коричневі та ін. (2012)
Цинк	8,3–14,0	Коричневі та ін. (2012)
Залізо	1,9–34,0	Фарде (2010); Коричневі та ін. (2012)
Марганець	0,9–10,1	Фарде (2010); Коричневі та ін. (2012)
Вітамін Е (токофероли/токотрієнол)	0,13–9,5	Фарде (2010)
Вітаміни групи В
Тіамін (B1)	0,51–1,6	Фарде (2010)
Рибофлавін (В2)	0,20–0,80	Фарде (2010); Коричневі та ін. (2012)
Піридоксин (В6)	0,30–1,30	Коричневі та ін. (2012)
Фолат (B9)	0,088–0,80	Фарде (2010)

Мінерали, що містяться в СБ, включають залізо (Fe), цинк (Zn), марганець (Mn), магній (Mg) та фосфор (P). Близько 80% Р у зрілих насінні злаків зберігається у вигляді фітатів, що утворює комплекси з іншими мінералами, такими як Fe, Zn та Mg. Це складне утворення знижує біодоступність цих мінералів. Протягом багатьох років успішні спроби зменшити фітинову кислоту в СБ включають гідротермічну обробку, зменшення розміру, ферментативну обробку, солод, замочування та бродіння (Aivaz & Mosharraf, 2013; Coda та ін., 2014). Дія ендогенної фітази на зерно та екзогенної фітази від бродіння дріжджів та закваски може також вивільняти мінерали з комплексом фітинової кислоти (Браунс та ін., 2012).

Функціональні та потенційні оздоровчі властивості пшеничних висівок

Висівки відіграють ключову роль у загальній користі цільного зерна для здоров’я. У ході клінічних випробувань та епідеміологічних досліджень Світовий банк, хоча і не з'ясований, показує, що споживання їжі з високим вмістом клітковини пов'язане зі зниженим ризиком захворювань, таких як рак товстої кишки, діабет, ожиріння та серцево-судинні захворювання, ймовірно через фитохімікатів (фенольні кислоти, стерини, алкилрезорцинол, вітамін Е, мінерали) та клітковина, що вбудована у висівки (Andersson та ін., 2014; Прюклер та ін., 2014). Ці біоактивні сполуки в тканинах СБ відрізняються залежно від сорту, генетичних факторів та факторів зовнішнього середовища (Hossain та ін., 2013). Дослідження показали, що WB є однією із злакових висівок із сильним протипухлинним ефектом (Prinsen та ін., 2014; Sang & Zhu, 2014). Спосіб дії WB у профілактиці раку - це більше, ніж вміст клітковини або певної фітохімічної речовини, а скоріше кумулятивний ефект різноманітних біоактивних фітохімікатів у висівках (Liu та ін., 2012). Деякі компоненти СБ розглядаються нижче, а їхні потенційні переваги для здоров’я висвітлюються в таблиці 2.