Склад м’яса, птиці та риби Стратегії оптимізації споживання людиною основних поживних речовин

С. Де Смет, Склад м’яса, птиці та риби: Стратегії оптимізації споживання людиною основних поживних речовин, Animal Frontiers, том 2, випуск 4, жовтень 2012 року, сторінки 10–16, https://doi.org/10.2527/af .2012-0057

стратегії

Анотація

Продукти харчування на основі м’язів від сільськогосподарських тварин, птиці та риби вносять значний внесок у споживання людиною необхідних поживних речовин (білка, довголанцюгових жирних кислот n-3, кількох мікроелементів та більшості вітамінів групи В) у всьому світі. Внесок харчового продукту у споживання певної поживної речовини в даному середовищі залежить як від рівня споживання, так і від його складу.

М’ясо, птиця та риба сприяють відносно більшому споживанню людиною білка, ніж калоріям. В інтенсивних виробничих системах вміст жиру в організмі сільськогосподарських тварин значно зменшився завдяки кількісному генетичному відбору та оптимізації годівлі. Це призвело до одночасного зменшення внутрішньом’язового вмісту ліпідів, який зараз, як правило, становить менше 5% у сільськогосподарських тварин, тоді як вміст ліпідів у м’язах у риб набагато більш мінливий. З іншого боку, сховища жиру широко використовуються в переробці м’яса, тим самим вносячи свій вклад у загальний обсяг жиру від тварин, що виробляють м’ясо.

Дієтичний склад жирних кислот має великий вплив на склад жирних кислот м’язової та жирової тканин як у сільськогосподарських тварин, так і у риб, проте метаболізм контролює ступінь модифікації до специфічного для виду виду профілю жирних кислот (наприклад, більш високе збереження n- 6 і довголанцюгові поліненасичені жирні кислоти n-3 у наземних тварин та риб відповідно). Тим не менш, можуть спостерігатися кількакратні відмінності у вмісті жиру в тканинах n-3 з довгим ланцюгом.

Ступінь того, наскільки вміст інших мікроелементів у тканинах тварин реагує на дієтичні та інші стратегії, залежить від метаболічного регулювання і потребує оцінки в кожному конкретному випадку (наприклад, вміст селену та йоду в м’язах набагато більш чутливий до збільшення концентрацій у раціоні ніж мідь, залізо, марганець та цинк).

Потрібен аналіз витрат та вигод, що охоплює всі рівні ланцюга тваринництва та аквакультури для оцінки впливу на здоров’я людини зміни складу поживних речовин продуктів тваринного походження та зусиль та природних ресурсів, необхідних для цього, на відміну від альтернативних стратегій.

Вступ

Слід пам’ятати, що м’ясо та риба є в першу чергу джерелами високоякісного білка. У 2005 р. Частка тваринницької продукції у загальному споживанні калорій та білків у всьому світі оцінювалася відповідно в 12,9% та 27,9% (20,3% та 47,8% у розвинених країнах та 11,1% та 22,9% у країнах, що розвиваються; FAO, 2009b). В середньому у 2005–2007 рр. Середньодушові поставки білка на душу населення з м’яса та субпродуктів, молока та молочних продуктів та риби оцінювались відповідно у 14,6, 7,6 та 4,9 г/день (FAO, 2009a). Оскільки загальне споживання білка в розвинених країнах значно перевищує потреби, роль тваринних білків у раціоні людини менш актуальна, ніж у країнах, що розвиваються, де надходження тваринних білків є критично важливим. Потенціал керування амінокислотним складом тканин тварин обмежений і не є предметом постійних досліджень. Хоча харчова речовина дуже важлива, протеїнова фракція продуктів харчування тваринного походження тут далі не обговорюється, а основна увага приділяється основним поживним речовинам, для яких у більшості країн світу спостерігаються дефіцити.