Склад молочного козячого молока DRINC
Швидкі посилання +
Козоводство є частиною сільського господарства майже з першого використання домашніх тварин, і в даний час його популярність зростає у всьому світі, це збільшення в більшій мірі відображається зростанням чисельності невеликих стад, які утримуються окремими людьми або як джерело доходу або як відкликання. Кози особливо підходять для цієї ролі, оскільки вони мають мінімальне землекористування та вимоги до уваги, але все ще дозволяють людині брати активну участь у молочному виробництві. Козяче молоко, вироблене таким підприємством, зазвичай продається як незбиране молоко або переробляється на сир, випарене молоко або сушені молочні продукти. Через цей підвищений інтерес цінним є усвідомлення факторів, що впливають на склад та харчову цінність козячого молока. Крім того, варто порівняти молоко коз з молоком корів та відзначити переваги або обмеження, які можуть бути результатом виявлених відмінностей.
ЛІПІДИ
Козяче молоко отримує багато найвизначніших властивостей завдяки своїй ліпідній фракції. Середній загальний вміст жиру в молоці подібний до вмісту в інших видах жуйних тварин (табл. 1), незважаючи на повідомлення про те, що відсоток жиру в козячому молоці перевищує вміст коров’ячого. Таке хибне уявлення, швидше за все, походить від того факту, що середній відсоток молочного жиру, як і коров'ячого, є змінним компонентом, часто коливається від 3,0 до 6,0 відсотків.
Існують також районні відмінності порід у складі жиру. Однак слід пам’ятати, що якість та кількість кормів, сезон генетики, стадія лактації тощо впливають на середній відсоток козячого молочного жиру. У Каліфорнії дані про кози DHIA вказують, що молочні кози на випробуванні давали молоко з 3,9% молочного жиру.
Жирні кислоти в молочному жирі розташовані в тригліцеридах відповідно до моделі, яка видається універсальною для жуйних. Відсоток ненасичених жирних кислот (олеїнова та ліноленова) не відрізняються від середнього показника, встановленого для коров’ячого молока (табл. 2). Через це, мабуть, козяче молоко не надає переваги перед коров'ячим молоком, яке використовується у дієтах, що обмежують споживання насичених жирів. Основною різницею між молочним жиром кози та корови є процентний розподіл між конкретними коротколанцюговими жирними кислотами. Кози мають помітно більшу частку капринової, каприлової та капронової кислот. Велика кількість цих специфічних жирних кислот відповідає за характерний смак і запах, пов’язаний з козячим молоком.
Що стосується рівня холестерину, козяче молоко, як видається, має особливі відмінності порівняно з коров'ячим молоком. Коров'яче молоко зазвичай містить приблизно 14-17 мг холестерину на 100 г молока, тоді як козяче молоко частіше реєструється в кількості 11-25 мг на 100 грамів молоко. Однак потрібно провести більше роботи, щоб встановити, чи існує справжня різниця.
Дві хибні уявлення про козяче молоко пов'язані з розміром жирових кульок. По-перше, часто стверджують, що козяче молоко природно гомогенізоване. Це твердження походить від спостережень, що молочний жир у кози не швидко збивається. Це повільне вживання вершків пояснювалося переконанням, що жирові кулі в козячому молочному жирі набагато менші, ніж ті, що знаходять молоко. Однак розмір жирових кульок в середньому лише менший, ніж розмір коров'ячого молочного жиру. Очевидною причиною для крему є відсутність білка (аглютенуючих еуглобулінів), який окремі жирові кульки скупчуються і піднімаються. Цей білок міститься в коров’ячому молоці. Кремування при більш високих температурах, де швидкість скупчення не настільки залежить від білка, можливо, певною мірою пов’язана з розміром жирових кульок. По-друге, часто пропонують, щоб очевидні «маленькі» глобули в козячому молоці робили жири більш засвоюваними. Жодних доказів, що підтверджують цю точку зору, представлено не було.
Білок
Білкова фракція молока кози демонструє надзвичайну схожість із вмістом інших видів жуйних як за кількістю, так і за складом щодо конкретних амінокислот. Відносний відсоток білка (табл. 1) подібний як у корови, так і у кози, незважаючи на попередні твердження, що вміст білка в козячому молоці нижчий. Такі звіти, ймовірно, є результатом широкого діапазону, який існував у звітних значеннях. Ця різниця в діапазоні частково зумовлена відсутністю стандартизації процедур тестування білків, а також широкими відмінностями, що виникають у тварин, прийнятих як однакові породи та відмінності між породами. Очікується, що поточний наголос на стандартизації процедур тестування білків та зусилля щодо вдосконалення позначення порід коз приведе до більш точної оцінки.
Недавній звіт припускає, що біологічна цінність продуктів, що переробляються з козячого молока, може бути дещо вищою, ніж у виробів з бичачого молока.
Структурно казеїн молочного білка козячого молока досить відрізняється від вмісту в коров'ячому молоці, щоб його легко диференціювати в лабораторії. Різні казеїнові компоненти, як правило, існують або набагато більшими, або значно меншими, ніж у бичачому молоці. Через це було висловлено припущення, що, хоча кількість і розподіл амінокислот у фракціях казеїну молока двох видів однакові, послідовність збирання майже напевно різна. Ця різниця додатково підтверджується тим фактом, що казеїн козла пов'язаний з меншою рухливістю в електрофоретичному полі. Схожа різниця виявляється також у частині лактальбуміну, що має, можливо, більше клінічне значення. Лактальний альбумін бичачого молока викликає у багатьох людей алергічну реакцію, що є серйозною проблемою, особливо для маленьких дітей. Ці особи часто можуть споживати молоко коз, не зазнаючи такої реакції, що пояснюється різницею в структурі двох білків.
ЛАКТОЗА
Лактоза є основним вільним вуглеводом, який був виявлений у молоці кози, хоча також містяться невеликі кількості інозитолу (табл. 1). Як правило, виявляється, що концентрація лактози нижча, ніж у коров’ячому молоці, але величину різниці складно визначити кількісно через різницю застосовуваних методів аналізу. Не було досягнуто консенсусу щодо аналізу на вміст лактози в негідратованій або моногідратованій формі, і ця гідратаційна вода здатна внести п’ятивідсоткове відхилення у повідомленій концентрації тієї ж фактичної кількості лактози. Робляться зусилля, щоб зменшити цю плутанину.