Склад риби
Вступ
У цій примітці наведено хімічний склад у спрощеному вигляді комерційно важливих видів риб, висаджених у Великобританії або ввезених у кількості. Примітка складається з двох частин. У розповідній частині описується будова м’яса риби, природа та функції основних хімічних складових, їх зміна в залежності від сезону та їхній внесок у раціон людини. Друга частина складається з таблиць, що містять вміст води, жиру та білка окремих видів та деяких рибних продуктів, а також додаткову інформацію про теплотворну здатність, вміст мінералів та вітамінів.
Оскільки хімічний склад може варіюватися в широких межах, не тільки від риб до риб одного виду, але і в межах окремо взятої риби, точність неможлива; таблиці мають служити лише орієнтиром. Інформація була зібрана з найрізноманітніших джерел, занадто численних, щоб визнати їх окремо, та зібрана в одній брошурі для зручності.
Чому склад важливий
Процесор, дієтолог, кухар та споживач безпосередньо цікавляться складом риби. Переробник повинен знати природу сировини, перш ніж він зможе правильно застосовувати техніку охолодження, заморожування, копчення або консервування. Дієтолог хоче знати, який вклад може внести риба у дієту та здоров'я, а кухар повинен знати, наприклад, чи є риба зазвичай нежирною чи жирною; підготуйте його до столу. Споживача цікавить не тільки смак певної риби, що є предметом думки, але й те, чи вона поживна.
Хоча споживача цікавить в основному їстівна частина риби, тобто м'якоть або м'язи, виробник рибного борошна стурбований складом цілої риби, а переробник риб'ячого жиру хоче знати, що міститься в печінці. Вимірювання складових рибних продуктів іноді необхідно для дотримання технічних вимог або дотримання нормативних актів. Наприклад, вміст риби в рибних котлетах або вміст олії в рибному борошні може знадобитися для того, щоб задовольнити певні комерційні або законодавчі вимоги. Риба - одне з найцінніших джерел високоякісного білка, доступного людині в цьому голодному світі, і знання про її склад є важливим, щоб використовувати його якнайповніше.
Будова м’язів риби
Діаграма філе тріски показує поверхню, яка прилягала до скелета; механічна конструкція, показана тут, типова для всієї білої риби, тобто риби, в якій жир обмежений головним чином печінкою. Блоки м’язів, які утворюють окремі пластівці у приготовленій рибі, розділені тонкими листками так званої сполучної тканини; вони вигнуті в межах філе і проходять від хребта до шкіри. У свіжої риби м’язові блоки міцно прикріплені до сполучної тканини, а поверхня вирізаного філе гладка і суцільна. Також через м’яз проходять крихітні кровоносні судини. На сполучну тканину припадає лише невеликий відсоток від загальної ваги м’яза, менший, ніж, наприклад, на м’ясі м’яса яловичини; це одна з причин, чому рибу, як правило, менш важко їсти, ніж м’ясо.
М'язи риби бувають двох видів, легкі та темні. У білої риби, такої як тріска та пікша, є невелика смужка темного або червоного м’яза під шкірою з обох боків тіла, що проходить під бічною лінією. У жирних риб, таких як оселедець і скумбрія, смужки темних м’язів значно більші пропорційно і містять більшу концентрацію жиру та деяких вітамінів. Оскільки зазвичай неможливо відокремити темну, жирову м’яз від світлої м’язи під час підготовки риби до варіння, оскільки, наприклад, можна обрізати жир з яловичини, значення, наведені в таблицях для складу м’якоті, відносяться до загальної кількості м’язів, приймаючи світло і темно разом.
Основні компоненти м’язів риби
Основною складовою частиною м’якоті риби є вода, на яку зазвичай припадає близько 80 відсотків ваги філе свіжої білої риби. У той час як середній вміст води в м’якоті жирної риби становить близько 70 відсотків, окремі екземпляри певних видів іноді можна знайти з вмістом води десь між крайніми значеннями 30 і 90 відсотків.
Вода в м'язах свіжої риби тісно пов'язана з білками в структурі таким чином, що вона не може бути легко вигнана навіть під високим тиском. Однак після тривалого охолодженого або замороженого зберігання білки менш здатні утримувати всю воду, і частина її, що містить розчинені речовини, втрачається у вигляді крапельниці. Наприклад, заморожена риба, яка зберігається при занадто високій температурі, буде виробляти велику кількість крапель, і, отже, якість страждатиме. У живих рибах вміст води зазвичай збільшується, а вміст білка зменшується з наближенням часу нересту; таким чином, можна, наприклад, з тріскою, оцінити стан риби, вимірюючи вміст води в м'язі.
У тріски вміст води в м’язі трохи більше у хвоста, ніж у голови; це незначне, але постійне збільшення від голови до хвоста врівноважується незначним зменшенням вмісту білка.
Кількість білка в м’язах риби зазвичай становить десь від 15 до 20 відсотків, але у деяких видів іноді зустрічаються значення нижче 15 відсотків або до 28 відсотків.
Усі білки, в тому числі рибні, є ланцюгами хімічних одиниць, з’єднаних між собою, утворюючи одну довгу молекулу. Ці одиниці, яких налічується близько двадцяти видів, називаються амінокислотами, і деякі з них є важливими в раціоні людини для підтримання міцного здоров’я. Крім того, якщо дієта повинна бути повноцінною та економічно ефективною, амінокислоти повинні бути не тільки присутніми, але й у правильних пропорціях. Дві незамінні амінокислоти, що називаються лізином та метіоніном, зазвичай містяться у високих концентраціях у білках риби, на відміну від білків злаків, наприклад. Таким чином, рибний і злаковий білки можуть доповнювати один одного в раціоні. Рибний білок забезпечує хорошу комбінацію амінокислот, яка надзвичайно відповідає харчовим потребам людини і вигідно порівнюється з такою, яку забезпечують м'ясо, молоко та яйця.