Солоний пшеничний хліб із закваски Ідеальний коровай
Цей допис може містити партнерські посилання. Перегляньте мою політику.
Мені подобаються експерименти. Ви знаєте, цілий науковий метод і все таке: формування гіпотези, тестування, спостереження, запис результатів і, нарешті, висновок із можливо оновленою гіпотезою в кінці. Раніше я веселився на шкільному науковому ярмарку щороку, не тому, що мої проекти були неймовірно складними або новаторськими (хоча, мама колись допомагала мені зробити кілька досить рад-подібних до людини легенів), а тому, що було цікаво працювати над чимось повністю вийшов з навчальної програми. Можливість заглибитися в щось, що свербить мій мозок. І хоча експеримент цього допису - і це саме те, що він є - може не вирватися із спектра випікання заквасного хліба, він включає те, чого я давно не робив, а також те, чого я ніколи раніше не робив: солодування зерна.
У минулому я пророщував зерно, але ніколи з наміром перемолоти паростки в борошно. Моя гіпотеза для цього повідомлення полягає в тому, що пророщування пшениці, її сушіння, а потім подрібнення в борошно, яке потім змішується в тісто, призведе до посилення смаку (солодкості та горіховості) та забарвлення кірки. І як пекарі, ми вже знаємо, що солод може мати сприятливий вплив на тісто, але чи дасть власний домашній солод результат, якого я прагну?
Ця публікація - це трохи більше зусиль, ніж просто звичайне змішування та випікання, але ці глибокі занурення - це цікавий спосіб не тільки дізнатися щось нове, але і спосіб дослідити аспект випічки, який ми інакше могли б пропустити. Щоб вивчити частину процесу, ми можемо просто сприйняти це як належне (ваш мельник, без сумніву, збільшує ваше борошно солодовим ячмінним борошном або іншою формою амілази, щоб збалансувати ферментативну активність). І нарешті, це просто забава.
Але спочатку поговоримо про солод.
Що таке Солод?
Коли зерно, таке як пшениця або ячмінь, проростає, ферменти (амілаза) всередині зерна активуються і починають розщеплювати крохмаль, замкнутий в ендоспермі, виробляючи мальтозу (цукор). Мальтоза - це те, що забезпечує паливо під час цього проростання, дозволяючи зерну рости маленький паросток, який ви бачите на фотографії вище.
У цей момент1 пророщене зерно висушують і прогрівають, щоб зупинити процес проростання. Відпал при достатньо високій або низькій температурі визначає, чи буде отриманий солод діастатичним чи недіастатичним.
Але яка різниця між діастатичним та недіастатичним і чому я, пекар, маю доглядати?
Перспектива пекаря: Діастатичний солодовий порошок проти недіастатичного солодового порошку
Якщо зерно випалюють при досить високій температурі, в результаті утворюється недіастатичний солод з усуненою ферментативною активністю. Недіастатичний солод - це те, що я готую тут, у цьому дописі, і, як правило, він використовується лише як добавка до смаку та живлення (оскільки ніякої активності амілази не буде). Недіастатичний солодовий порошок (або солодовий сироп) містить багато мальтози і може надати тісту горіховий/солодовий смак.
І навпаки, якщо вбивати при нижчій температурі (я читав близько 105 ° F/40 ° C або нижче), виходить діастатичний солод, у якого ферменти все ще активні. Ці ферменти можуть сприяти бродінню, допомагаючи перетворити більше крохмалю на цукор, і особливо корисний у тістах з довгим бродінням (як багато, що ви знайдете тут). Ці додаткові цукри сприяють бродінню палива, виявляються з точки зору аромату, а також надають корочці додатковий колір завдяки карамелізації, коли тісто випікається.
Різниця між ними дуже важлива. Якби я додав до цього тіста 15% діастатичного солоду замість недіастатичного препарату, на який я прагну, я б, безумовно, отримав значно клейкий інтер’єр і червонувату скоринку, яка просто виглядає. Ось чому ви зазвичай бачите, як рецепти вимагають діастатичного солоду менше ніж 1% - в цьому випадку занадто багато.
Як зробити власний недіастатичний солодовий порошок
Як обговорювалося вище, є три етапи солодування: 1) пророщування зерна, 2) зневоднення або обсмажування пророщеного зерна (також зване випалюванням) і, нарешті, 3) подрібнення. Загалом, це простий процес, який з мого боку зайняв лише кілька днів мінімальної роботи. Погляньмо спочатку на сходи.
1. Капуста пшениця
- Кілька разів промийте сирі ягоди пшениці водою.
- Помістіть ягоди в банку2 і занурте у воду під кришкою на 2 години.
- Злийте банку з води (зберігаючи ягоди всередині), накрийте щільним кухонним рушником і дайте постояти 2-4 години або всю ніч.
- Знову промийте ягоди і злийте, поклавши їх назад у банку, накриту рушником.
- Продовжуйте цей процес, поки ви не побачите, як із ягід з’являються паростки. Якщо в будь-який час вони стануть надмірно сухими, промийте та злийте їх, щоб вони залишались напіввологими.
У моєї твердої білої пшениці пішло близько двох днів, щоб вона повністю проросла. Як тільки вони проростуть, можна накрити банку і поставити її в холодильник, якщо ви не плануєте скоромолоти.
2. Дегідрат або прожарена пшениця
Для зневоднення пророщеного зерна я використав свій дегідратор їжі Brød & Taylor Sahara (який вони надіслали мені для моєї попередньої спонсорованої публікації з корицею із ізюму на кориці). Я встановив дегідратор на 165 ° F (73 ° C) і дав йому працювати 2 години. При цій температурі наявні ферменти будуть повністю денатуровані, забезпечуючи подрібнене борошно не діастатичним.
Перед подрібненням переконайтесь, що проросла пшениця повністю суха, якщо ні, продовжуйте зневоднювати, поки вона не просохне до кінця.
Зневоднення пророслої пшениці протягом 2 годин при 165 ° F (73 ° C)
Якщо у вас немає дегідратора їжі, ви також можете засмажити зерна у своїй духовці, лише не забудьте стежити за ними, оскільки вони можуть досить швидко обпектись (дегідратор відмінно справляється з рівномірним зневодненням).