Soup’s On! 2014-04-10 Готові страви
Нові етнічні та висококласні супи вимагають якісних, справжніх смаків. Ось "суп-горіх", який розглядає суп - і як розвивати та зберігати ці аромати в процесі.
Останнім часом виробники супів звертаються до заморожених попередньо зварених макаронних виробів, доступних у найпопулярніших формах, і призначених для збереження текстури альденте протягом усього процесу приготування, охолодження-заморожування-розігріву.
ДЖЕРЕЛО: Вишукана вишукана їжа
Порошкоподібні суміші для супів, такі як у надзвичайно популярних супах з локшини в стилі рамен, стали виразно висококласними завдяки використанню високоякісних ароматизаторів, що дозволяють кінцевому продукту імітувати супи ресторанної якості.
ДЖЕРЕЛО: Edward & Sons Trading Co. Inc.
Існує в першу чергу два типи класифікації супів: на основі бульйону (думаю, куряча локшина) або на основі вершків (думаю, суп). Продукти на основі томатів можна класифікувати як: наприклад, мінестроне - це суп на основі бульйону проти вершкового томата-базиліка. Є винятки, такі як рідкі пюре з овочів або бобових з використанням води замість бульйону, але їх все-таки можна вважати на основі бульйону, причому рослинна рідка матриця діє як м’ясний або птичий бульйон.
Супи на основі бульйону, як правило, є найпопулярнішими, і спосіб приготування бульйонів для супів може бути різним. У великосерійному виробництві використання супових основ стало найпоширенішим методом. Але рух до більш натуральних продуктів відкрив двері для компаній, які спеціалізуються на базах, роблячи доступними різні формати - від порошкоподібних до рідких до заморожених; органічні та "природні"; з низьким вмістом натрію та без глютену; та нестандартні бази. Вони також доступні в різних концентраціях.
Інший варіант основи - бульйони, виготовлені із залишкових побічних продуктів птиці, яловичини чи інших білків. Наприклад, виробник курячого м’яса з кубиками IQF візьме бульйон, вироблений в процесі, освітлить його, потім розбавить до заданої концентрації.
Використання цих продуктів часто вимагає додавання інших ароматичних систем для підвищення їхнього характеру. У таких бульйонах бракує солі та дріжджів, які становлять міцність концентрованої основи, але гнучко контролюють рівень натрію та смак готового продукту. У системі концентрованого бульйону виробник супу може додати сіль або замінники солі до бажаного рівня, а потім, можливо, включити дотик смаженої смакової системи та спецій, розроблених для певного рецепту або профілю.
Останнім часом розвиваються компанії, які роблять справжні запаси та напівскляні скла. Однак для великосерійного виробництва вони можуть бути дорогими і використовуються здебільшого для роздрібної торгівлі або в ресторанах.
Зробіть це кремезним
Продукція є одним із поширених компонентів супу після відвару. Хитра частина, що стосується включень продукту, забезпечує правильний баланс між розміром частинок і об'ємом партії. Якість свіжих продуктів, включаючи вміст води, варіюється в широких межах - разом із ціною - упродовж будь-якого сезону та протягом кожного сезону. Крім того, внутрішня переробка продукції може бути не оптимальною через додаткові потреби в обладнанні або витрати на робочу силу.
Щоб використовувати свіжі продукти, виробник супів може зв’язатися з місцевим процесором, сертифікованим Глобальною ініціативою з безпеки харчових продуктів (GFSI). Звичайно, така сертифікація є критичною для будь-якої харчової операції. Але, маючи справу із джерелами свіжої продукції, ця сертифікація не завжди може бути підтвердженою.
Більш поширеним варіантом є використання продукції IQF. Цей варіант найкращий для загальної ціни та стабільності. Більшість заморожених продуктів переробляються та швидко заморожуються прямо в полі, зберігаючи аромат, колір та поживні речовини. Це також дозволяє уникнути змін, які наносяться на продукцію через вплив температурних перепадів, світла та перехресних забруднень. Продукція, що виробляється IQF, найчастіше підряджається покупцеві, тому фермер/пакувальник знає, що вирощувати, переробляти та зберігати для клієнта. Цей тип запланованої покупки пропонує найкращі можливі витрати, хоча він вимагає детального планування.
Приправте це
Етнічні вимоги допомогли зробити сорти супів більш численними, ніж у минулому. Це супи, які вносять нотку глобального та екзотичного. Мексиканський посоле, тайський том-ха-кай чи в’єтнамський фо користуються таким самим попитом, як відновлювані супи для домашнього заспокоєння, такі як курка та пельмені, вершки з грибів, мінестроне або м’ясних овочів. Навіть висококласні супи, що штовхають конверти, такі як смажений фенхель та гарбуз з вершковим горіхом або крес-салат та лимон, потрапляють у основний потік. Для успіху на ринку всім потрібні справжні аромати.
Смакові системи бувають різних форматів: сушені, порошкоподібні, рідкі, пасти або на масляній або водній основі. Кожен кидає виклик формулятору з різними рівнями використання. Існують системи майже для будь-якої смакової ноти, від трав та спецій до білкових ароматизаторів; смажені, смажені та смажені смаки; та смакові системи для кожного молочного продукту, який можна собі уявити. Насправді сьогоднішні виробники ароматів розробили такі вичерпні портфелі, що концепція смаку, яку задумав розробник, швидше за все, вже доступна. І якщо це не так, сьогодні сучасні центри інновацій смаку знаходяться на передовій технічного прогресу, використовуючи смакових біохіміків та шеф-кухарів, які можуть на замовлення побудувати практично будь-яку концепцію смаку з нуля.
Ароматизаційні системи можуть бути цінним рішенням для зменшення витрат. Проте використання заздалегідь виготовлених ароматизаторів передбачає баланс між бажаною ціною смаку, яку намагаєтесь досягти, та смаком, який буде. При правильному використанні можна досягти зниження витрат і прийнятного, дуже хорошого продукту.
Навіть сушені порошки, які зараз найпоширеніші для швидких азіатських супів типу рамен, стали більш вишуканими. Більше це не маленькі пакетики здебільшого MSG та зневодненої цибулі. Компанії швидкого приготування супів скористалися технологією смаку, щоб моментально поєднати їх з домашніми.
«Для приготування супу місо з нуля зазвичай потрібно тривале кип’ятіння його традиційних інгредієнтів, щоб отримати багатий запас супу», - говорить Джоель Ді, засновник та президент компанії Edward & Sons Trading Co. «Для приготування супу зайнятий домашній кухар може пошкодувати час приготування та клопоти з підготовкою, але для досягнення справжніх результатів, ми розробили спеціалізовані органічні сорти місо ".
Ді пояснює, що, регулюючи співвідношення органічного рису та органічної сої в рецептах місо, в тому числі використовуючи більший відсоток органічного рису коджі (природний гриб Aspergillus oryzae, що використовується для бродіння рису або сої), вони змогли "створити більш солодку дегустаційний суп ". Він додає: “Крім того, продовження часу мізо старіння з трьох до шести місяців дозволило отримати сильніші характеристики умами та чудовий, повноцінний аромат. Поєднання відбірних екстрактів морських водоростей та грибів із спеціальним органічним місо доповнює складні смакові нотки наших миттєвих пропозицій Мізо-чашки, щоб конкурувати з супами місо, які подаються у вищих японських ресторанах та суші-барах ".
Також доступні попередньо ароматизовані бульйони, що поєднують рідку частину та ароматизаторну систему в єдиному форматі. Campbell Soup Co. Північноамериканська торгова марка Swanson представила лінійку «ароматних бульйонів», доступних для роздрібної торгівлі та для деяких переробників. Компанія описує лінію як "натхненну світовими смаками, розробленими для задоволення постійно розростаючогося американського смаку". Бульйони випускаються в мексиканській тортилії, тайському імбирі та китайських гарячих і кислих сортах. Кожен з них «виготовлений з етнічними спеціями, щоб додати стравам сміливих та складних смаків без зайвих труднощів, які можна знайти».