Совок на пророщених зернах Новини продовольчого бізнесу 09 лютого 2015 15 57
Щоб прихильники здоров’я та здоров’я цікавились покупками хлібобулочних виробів, зараз багато пекарі включають у свої рецептури спеціальне борошно. Ці борошна часто пропонують покращене харчування, засвоюваність і навіть термін придатності. Багато з них надають унікальні аромати та текстури, звертаючись до зростаючого відчуття пригод серед сучасних споживачів.
Пекарі повинні взяти до уваги, що ці борошна відрізняються за продуктивністю та залежно від застосування. Перш ніж міняти такі борошна, важливо визначити бажану функцію та кінцевий результат. Тільки після цього ви можете почати змішувати борошно та інші інгредієнти, щоб створити унікальну закрутку на тому, що в іншому випадку було б звичайною випічкою.
"Спеціальна борошно не має стандартного визначення", - сказала Колін Заммер, директор з маркетингу продуктів, Bay State Milling, Квінсі, Массачусетс. "У штаті Бей Стейт Млінінг ми визначаємо їх як щось, окрім традиційного пшеничного борошна"
Це визначення включає борошно, таке як жито та спельта, які подрібнюють із застосуванням обладнання та технології, подібної технології пшеничного борошна. Він також включає нові категорії борошна на основі пророщених зерен, древніх зерен, псевдозернових та навіть бобових культур, багато з яких використовують різні способи помелу або інші технології обробки.
"Застосування цієї спеціальної борошна настільки ж різноманітне, як і вихідні зерна", - зазначила пані Заммер. "Взагалі кажучи, будь-яке проросле або спеціальне борошно із зерна може використовуватися в більшості продуктів на основі зернових продуктів, але може відрізнятися за рівнем використання".
Наприклад, безглютенове борошно, можливо, доведеться змішувати, щоб повністю замінити компонент пшеничного борошна у формулі та збалансувати їх смаковий профіль. "Наша рекомендація полягає у використанні стародавнього зернового борошна, яке не містить глютену, у продуктах, які не потребують великої кількості газу або кількості, таких як коржі, сухарі, хрусткі страви та батончики", - сказала пані Заммер. «Кожне борошно має свій унікальний аромат, такий як перцевий для амаранту або земляний для гречки. Замість того, щоб намагатися замаскувати аромат, вам слід використовувати його в унікальному ароматичному профілі, який говорить про щось інше на полиці магазину ".
Деякі спеціальні борошна, наприклад, на основі пророщеної пшениці, можуть на 100% безпосередньо замінити звичайне пшеничне борошно в певних випадках; однак формули, як правило, потребують коригування.
Розуміння пророслих зерен
Що саме являють собою пророщені зерна? Як випливає з назви, це зерна, які проросли. Усі зерна, що використовуються в харчовій промисловості, насправді є зрілим, сплячим насінням злакових трав. Як і інші насіння, при належних умовах температури і вологи зерна можуть проростати, проростати і з часом переростати в повнорослі рослини. Для отримання стабільного пророщеного зернового борошна цей природний процес контролюється і припиняється після обмеженого зростання.
"Це відбувається лише за належних умов температури і вологи", - сказав Ган Го, доктор філософії, директор з досліджень та якості пшениці, Ardent Mills, штат Міннетонка, штат Міннесота. "Пророщування відбувається лише короткий проміжок часу, тому що зерно дозволяється лише проростати, а не повністю розвиватися в нову рослину".
Капусту здавна вживають як свіжу продукцію. Деякі виробники хліба роками роблять пророщений хліб, перш за все, пророщуючи його власноруч і використовуючи вологу кашу. Процес комерційного проростання зерен, зупинки їх росту, а потім сушіння та розмелювання в борошно є відносно новим.
Дійсно, категорія упакованих харчових продуктів, виготовлених з використанням пророщених зерен, перебуває у зародковому стані. Дон Труба, директор з маркетингу, Ardent Mills, Денвер, навів дані з Innova Market Insights, Дуйвен, Нідерланди, щоб описати потенціал ринку. "Пророслий ринок продуктів харчування з'явився в США в 2004 році з приблизно 35 продуктами", - сказав він. "Це зросло до 188 пророщених харчових продуктів у 2013 році. Це явно готово до подальшого зростання".
Пророщені зерна - це справжні цільні зерна. У лютому 2008 року рада директорів AACC International схвалила наступну заяву щодо пророщених зерен: «Солодове або проросле зерно, що містить усі вихідні висівки, зародки та ендосперм, слід вважати цільнозерновими, якщо ріст паростків не перевищує довжини ядра та поживних речовин не зменшились. Ці зерна повинні бути позначені як солодовані або пророщені цільні зерна ".
Як випливає з цього визначення, під час проростання зовнішній висівковий шар насіння розщеплюється, і зародки молодого пагона визирають. Потім цей ріст зупиняють м’якою термічною обробкою, але не раніше, ніж насіння зазнало певних змін.
Зміни на благо
Все живе змінюється в міру зростання, а також зерна. "Проросла зернова борошно зазнає біохімічних змін, оскільки нова рослина починає виходити із традиційного насіння", - сказала пані Заммер. «Вивільняються ферменти, які починають розщеплювати такі компоненти, як крохмаль, до цукру, щоб забезпечити їжу новою рослиною.
"Крохмаль важливий у квашеному хлібі, оскільки він допомагає створити структуру, і якщо занадто багато крохмалю перетвориться на цукор, хліб може зруйнуватися в процесі випікання", - додала вона. Це не проблематично для всіх продуктів на зерновій основі, просто потрібно пам’ятати пекарям, які розробляють продукт, який повинен підтримувати структуру або форму.
"Позитивною стороною є те, що якщо ви дозволяєте ферментам перетворювати крохмаль у цукор у зерні, ви вже створили джерело їжі для дріжджів, які заквашують ваш хліб". - сказала пані Заммер. "Можливо, ви зможете зменшити солодове ячне борошно, яке часто додають за його ферментативну активність, і, можливо, у вас вироблено достатньо цукру, щоб забезпечити солодкість, що може зменшити потребу в додаванні цукру у ваш цільнозерновий хліб".