Сповіді худої суки ”; Техас щомісяця
Протягом останніх тридцяти років, як рецензент ресторану та редактор цього журналу, у мене була своя частка млявих цукерок, гумової крупи та ледве їстівної грудини - і кілька досить надзвичайних страв. Так, приємно отримувати зарплату, щоб поїсти на вулиці. Ні, це не завжди так весело, як здається. Так, це боротьба, щоб залишатися такою худою. Більше запитань?
Біржа йде приблизно так. Я бесідую з людьми, яких я зустрічав на вечірці, і тема роботи з’являється. Мої нові знайомі виявляються художниками, комп’ютерними виродками, тренерами з бегемотів, що завгодно. Зізнаюся, я рецензент ресторану. Настає коротка пауза, поки вони дивляться на мене вгору-вниз, ніби я двоголовий пудель на Вестмінстерській виставці собак. Тоді хтось каже, з більшою кількістю образи, "Ооооо, якщо ти харчуєшся для життя, як ти такий худий? " І відразу ж вони злі на мене. Це не просто незнайомці. Двоє моїх дорогих друзів прийняли називати мене "цією худою сукою". На що я кажу: "Винний за звинуваченням".
Минулого 1 грудня я відсвяткував тридцять років у цьому журналі. Це багато кремових брюле під мостом, люди. За цей час харчові примхи піднялися (фахітаси та південно-західна кухня) і впали (почорніла краснопірка), а колись легендарні техаські ресторани зникли, як сніговий конус, четвертого липня (скільки з вас пам’ятають містера Пеппе, в Далласі, або оригінальний Неаполь на Бродвеї, у Сан-Антоніо, або Че, у Х'юстоні?). Техас змінився від штату, який харчується вдома, до того, який поїдає, а Даллас і Х'юстон зайняли свої місця на національній кулінарній сцені. За час свого заснування, у 1973 році, цей журнал опублікував понад 28 000 оглядів ресторанів. Якщо це щось вказує, це те, що люди нескінченно захоплюються їжею та вечерею. Судячи з запитів, які я отримую, їм також цікаво таємнича практика рецензування ресторанів. Тож я подумав, що це може бути настільки вдалий час, як будь-який інший, щоб відповісти на питання чи два, включаючи неминуче . . .
Як ти залишаєшся такою худою?
Відповідь справді дуже проста: я невротик. Я з'їдаю лише половину з того, що мені подають, і якщо я все-таки набираю фунт, я збиваюся і негайно знімаю його. (Для протоколу я зріст п’ять футів сім дюймів і важу 117 фунтів.) Моя система схуднення - це дещо закручена версія дієти Саут-Біч: я не їжу нічого білого. Гаразд, це перебільшення, але я вживаю дуже мало цукру, хліба, макаронних виробів, картоплі чи рису (включаючи, на жаль, різотто). І я спостерігаю за маслом і сиром. Іноді, зізнаюся, я переборщую з цим режимом і в кінцевому підсумку зголоднію, тому я завжди ношу в портфелі схованки з мигдалем і арахісом від Southwest Airlines. Що стосується наступного невідворотного запитання - «Ви тренуєтесь?» - відповіді не багато; Я гуляю півтори милі на день. Чи дотримання дієти ускладнює оцінку прийому їжі? Абсолютно ні. Все, що ви робите, це звертати увагу і смакувати кожен укус.
Яка реакція, коли ваша тарілка повертається на кухню напівповною?
Не їдена їжа наводить жах на ресторани, бо більшість людей у нашому суспільстві, особливо чоловіки, чистять тарілки. Їхні матері завинили їх розповідями про голодуючих сиріт у далеких краях. Це одна з багатьох причин того, що наша країна - товста, але я відступаю. Часто офіціанти запитують мене, чи щось не так. Я просто кажу, що не був дуже голодним. Іноді вони наполягають - “Ви впевнені?” - що насправді дуже дратує. Якщо я не хочу клопоту або якщо я переживаю про те, щоб пошкодити почуття кухаря в маленькому місці, я прошу собачу сумку. І я завжди отримую собачу сумку, коли їжу п’ять-шість прийомів на день за історію на кшталт «Піт-стопи», наш останній огляд барбекю (травень 2003 р.). Якщо я можу знайти бездомного, якому би дали їжу, я це роблю; якщо я в дорозі, залишки потрапляють у мій мотель. Не раз я залишав біля дюжини півдесятка готових ящиків, складених біля ліжка. Бог знає, що думали покоївки.
Чи любила ваша сім’я готувати?
Ні, якраз навпаки. Коли я підріс у п'ятдесятих роках, Техас був величезною середньоамериканською пустиркою перепечених стейків з гамбургерів, заболоченого гороху та моркви, салатів Jell-O та телевізійних обідів, останні з яких ми їли - клянусь Богом - на складному металі столи, сидячи перед телевізором, дивлячись Ваш хіт-парад і Гармати. Крім того, моя мати була протофеміністкою, яка сприймала визвольне уявлення про те, що місце жінки ні на кухні. Таким чином, вона ніколи не використовувала свіжий овоч, якщо змогла взяти до рук консервований або заморожений, і у неї був абсолютний роман з картопляним пюре швидкого приготування. О, мати могла б готувати, якщо б захотіла: її пиріг з лимонним шифоном був божественним, і я любив її овочевий суп. Але вона воліла проводити свій час, читаючи Томаса Вульфа Дивись додому, Ангел а не рабство над гарячою піччю. Її щотижневі консервовані лососеві крокети були однією з причин, чому я обожнювала їсти в ресторанах. Вони подавали чудову їжу, яку я ніколи не бачив вдома, плюс вони були захоплюючими та дорослими. Той факт, що ми не могли дозволити собі їсти багато, зробив їх ще більш привабливими. Ресторани для мене були як кіно, втеча від реального життя і, здригаючись, справжня їжа.
Ви завжди цікавились їжею?
Якби ви сказали моїм батькам, що колись я стану критиком ресторану, вони б упали на підлогу від сміху. Мої дитячі примхи у дитинстві були головним болем ззаду. Мене було дитиною, яку довелося вивести з дитячої школи, бо я відмовився споживати мерзенні обіди, які вони подавали (асфальтована смажена печінка та слизька бамія з помідорами). Я був тим, хто розбив фігуру, якщо бутерброд замість трикутників вирізали на квадрати. Я майже не їв протягом першого класу, за винятком того, щоб пити галони молока. Я пам’ятаю, як один маленький хлопчик у густій південній розтяжці сказав мені: “Па-дерево-ша, чому ти такий скинн-ні? " Відповідь полягає в тому, що тоді було не так багато їжі, щоб сподобатися. Поворотним моментом для мене було одруження з людиною, яка любила готувати. Моєму чоловікові було лише 22, але він вразив наше коло друзів, використавши справжнє масло, а не маргарин, і зробивши шоколадний торт і глазур з нуля, а не суміш. Одного разу ми влаштували вечерю, і він катав телятину навколо домашнього фаршу, щоб зробити «телячих птахів». Він знав, як зробити датську випічку, наповнену марципаном. Це було справжнім початком мого захоплення їжею.