Справжнє харчове борошно 101 Мій посібник із більш здорової випічки - живіть просто
Цей допис може містити афілійовані посилання. Як партнер компанії Amazon я заробляю на кваліфікованих покупках.
Нещодавно, прокручуючи Pinterest, я натиснув на перспективний (принаймні з фотографій) рецепт торта з лимонним бундом. Торт був чудовим і на вигляд його було просто зробити з фотографій, але коли я прокрутив розділ рецептів, я був серйозно розчарований. Рецепт передбачав «2 склянки борошна».
На перший погляд, це може здатися не великою проблемою, але цей розмитий опис справді може скласти або зламати рецепт, і ніхто не хоче “зламаного” пирога з лимонним бундом. У чому велика справа?
З мого досвіду випічки, не всі борошна створені рівними. Для створення ідеального пирога одному виду борошна можуть знадобитися 2 яйця, тоді як для створення такого ж пирога іншому борошну можуть знадобитися 4 яйця. Те саме стосується співвідношення рідини та борошна. Одному борошну може знадобитися 1 склянка рідини, тоді як іншому може знадобитися лише 1/2 склянки рідини. Це означає, що важливо знати про різні види борошна та про те, як використовувати їх у випічці; тим більше, що в наш час світ здорових варіантів борошна досить великий, починаючи від пшеничного борошна і закінчуючи давніми зернами.
Сьогодні поговоримо про реальні варіанти харчового борошна, які я особисто використовую на кухні. Сьогодні ми не будемо говорити про борошно, що не містить глютену, тому що я не є глютеновим пекарем (крім кількох рецептів мигдального борошна, які нам час від часу подобаються). Рене, з Raising Generation Nourished, поділиться своїм посібником з безглютенового борошна протягом наступних кількох тижнів.
Справжнє харчове борошно 101: мої найкращі рекомендації для більш здорової випічки
Борошно з листя
Ейнкорн відомий як найдавніший сорт пшениці, що робить його старовинним зерном. Вважається, що це стародавнє зерно виникло в регіоні Тигр-Євфрат і, можливо, є основним зерном, про яке згадується в самих ранніх розповідях Біблії. Простіше кажучи, лишай - це пшениця, яку люди їли в перші дні до сучасних сортів пшениці. Хоча сучасна пшениця зазнала гібридизації, лишай все ще зберігає свої початкові властивості. Ейнкорн поволі набирає популярності, але все ще вирощується лише в декількох регіонах Європи.
Солодке, давнє зерно має легшу структуру та смак, ніж сучасна пшениця, і містить більш сприятливе співвідношення клейковини. Люди з незначними чутливими речовинами до глютену можуть вживати в їжу лишай без проблем, пов'язаних із цільною пшеницею через відсутність D-геному; однак, екзот не містить глютену.
Як
Ейнкорн повільно вбирає воду і вимагає менше робочого часу і більше часу для відпочинку.
Коли я замінюю рецепт пшеничного або універсального борошна на борошно з липа, кількість рідини, яку вимагає рецепт, слід відрегулювати. Це означає використання менше рідини, особливо в дріжджовому хлібі. За словами Jovial Foods, "Іноді кількість рідини в рецепті потрібно зменшити приблизно на 15-20%". (джерело)
Як вже згадувалося раніше, лимец любить відпочивати, а значить, менше потрібно замішувати при роботі з дріжджовим тістом. Бажано уникати використання мішалки-підставки під час замішування тіста з липа. Натомість використовуйте руки і замішуйте тісто, доки воно не «зволожиться».
Я часто звертаюся до сторінки Jovial на тему «Випічка з липнем», щоб отримати поради щодо використання борошна з липа в моїх улюблених рецептах. Поради Jovial щодо збільшення кількості яєць, яких вимагають рецепти, подібні до тістечок, замішування та розправлення дріжджів, незліченну кількість разів допомогли мені приготувати смачні випічки.
Коли я переходжу від універсального борошна до цільнозернового борошна, то лійко - мій вибір номер один. З борошна з липа виробляються хлібобулочні вироби, які дуже нагадують випічку, виготовлену з білого борошна: легку, пухнасту і жовтуватого кольору.
Борошно із спельтами
Вважається, що спельта виникла на Близькому Сході понад 8000 років тому, врешті-решт пробившись до Європи, зокрема до Німеччини. Ягода спельти з м’яким горіхом на смак вважається старовинним зерном, дуже схожим на лимец, і навіть згадується в Біблії. Ягода спельти не гібридизована, як сучасна цільна пшениця.
Спельта має нижчий вміст клейковини, ніж сучасна цільна пшениця, що полегшує засвоюваність. Спельта не містить глютену і не повинна вживатися хворими на целіакію або серйозною непереносимістю глютену.