Справжні яйця роблять справжню різницю - Американська дошка для яєць
поділитися
Не існує жодної індивідуальної заміни, яка б могла замінити безліч функціональних та синергетичних властивостей, які забезпечують справжні інгредієнти яєць.
Смак, функціональність та привабливість РЕАЛЬНИХ яєць забезпечує золоті стандартні рецептори, які очікують споживачі та попит на них. Це золотий стандартний продукт, вимірюваний смаком, текстурою та зовнішнім виглядом, що спонукає до повторних покупок і призводить до успіху на ринку. Формулятори можуть досягти цього за допомогою РЕАЛЬНИХ інгредієнтів яєць.
Міфів про їжу та харчування існує безліч. Те, що можна назвати "надмагістраллю з помилковою інформацією", наповнене суперечностями. Часто чутки поширюються швидше, ніж фактична, науково підкріплена інформація, що ускладнює розпізнавання правди як споживачами, так і професіоналами.
Один основний інгредієнт, основні переваги
Яєчні інгредієнти надають харчовим продуктам більше двадцяти функціональних властивостей, включаючи аерацію, зв’язування, коагуляцію, емульгування, піноутворення та збивання. Вони добре виконують ці функції в суворих умовах обробки, таких як високий зсув і висока температура, що підтверджує їх надійність завдяки десятиліттям сучасного виробництва продуктів харчування.
Альтернативні інгредієнти мають обмежену функціональність і можуть сприяти зменшенню смакових якостей кінцевих продуктів. Для досягнення повної функціональності та зовнішнього вигляду, смаку та текстури, подібних до оригінальної рецептури з яйцями, замінник яєць може також вимагати додавання емульгаторів, масел, смол, полісахаридів, кислот, ферментів, барвників або ароматизаторів. Це може створити тривалу заяву на етикетці і призвести до продукту, який не відповідає очікуванням щодо смаку, текстури або зовнішнього вигляду.
Смакові рейтинги номер один
Смак все ще переважає будь-які інші показники успіху продукту. Дослідження Міжнародної ради з питань продовольчої інформації (IFIC) за 2015 р. Food and Health повідомило, що смак є головним фактором, що впливає на закупівлю їжі та напоїв споживача, причому смак обраний основним фактором закупівлі 83 відсотків опитаних. Багато виробників інгредієнтів, позиціонованих як замінники яєць, пропонують включати їх інгредієнти в продукти з сильним ароматом, щоб замаскувати ноти. Справжні інгредієнти яєць дозволяють формуляторам створювати продукти, не турбуючись про несмаки.
Замінники яєць, як правило, діляться на три категорії: рослинні замінники, отримані з сої, пшениці, гороху тощо; на основі сироваткового білка; і на вуглеводній або камеді. Кожен має унікальний набір характеристик, які формуляри повинні враховувати. Наприклад, деякі замінники яєць не імітують сенсорний профіль РЕАЛЬНИХ яєць та/або можуть містити сильний аромат. Для інших функціональний діапазон може бути обмежений.
Комплементарний або повноцінний білок?
Подібно до того, як між білками існують функціональні відмінності, поживні речовини не всі однакові. Розрізняють комплементарні або неповні білки та повноцінні білки. Наприклад, білки на рослинній основі можна вважати неповними або доповнюючими, оскільки їм бракує однієї або більше з дев'яти незамінних амінокислот у пропорції та/або кількості, необхідній для людського організму. Додаткові сполучення, прийняті протягом певного періоду часу, повинні намагатися забезпечити повний набір необхідних амінокислот, необхідних людському організму. 1
Яйця є високоякісним білком і вважаються повноцінними, оскільки одне яйце постачає дев'ять незамінних амінокислот (ЕАА). Ці ЕАА містяться у більшій кількості в яйцях, ніж у рослинних білках. 2 яйця містять лейцин EAA, який стимулює синтез м’язових білків в організмі. Через їх профіль EAA та високу засвоюваність яйця традиційно використовуються як стандарт порівняння для вимірювання якості білка. На додаток до високоякісного білка, одне стандартне велике яйце постачає ще 13 основних поживних речовин для профілю харчування, яких немає в жодному інгредієнті-заміннику. 3
Замінні інгредієнти містять вміст амінокислот. Постачальники можуть описати їх як «додаткові», що означає, що для формування повного амінокислотного профілю в рецептурі потрібно використовувати більше одного типу білка. Компанії, що виробляють ці продукти, іноді ідентифікують інші інгредієнти, які, можливо, доведеться додати формулятору до програми, щоб створити повноцінний білок. Замість того, щоб поєднувати різні інгредієнти, формулятори можуть вибрати РЕАЛЬНІ яйця.
Стійкість
Джерело білка, на рослинній чи рослинній основі, впливає на стійкість. Хоча рослини виробляють меншу кількість парникових газів, ніж тварини, є додаткові фактори, які слід враховувати при оцінці стійкості джерела білка. Знакове дослідження, яке вивчало практику виробництва яєць у США протягом останніх п’ятдесяти років, детально розповіло про успішні зусилля яєчної галузі щодо зменшення впливу на навколишнє середовище. Покращений корм для курей, кращий контроль за хворобами та зменшення використання природних ресурсів принесли користь навколишньому середовищу, а також покращили стан здоров’я тварин. Дослідження показало, що американська яєчна промисловість за цей час знизила викиди парникових газів (ПГ) на 71 відсоток та покращила ефективність використання води на 32 відсотки. Промисловість також задовольняла потреби населення США, яке за останні п'ятдесят років зросло на 72 відсотки, одночасно збільшивши пропозицію курей лише на 18 відсотків. 4,5
Нові дослідження по-різному бачать порівняння парникових газів продуктів, враховуючи щільність поживних речовин або харчову цінність, яку пропонує їжа. Древновський зазначив: "Американська дієта, як кажуть, стає дедалі більше енергетичною, але бідною поживними речовинами". 6
Дослідження, опубліковане в 2015 році, порівнювало енергію та щільність поживних речовин у продуктах щодо їх вуглецевого сліду або показника ПГ. 7 Поки цукор, солодощі та зернові культури мали найнижчі парникові гази, автори дослідження заявили, що вони мають “високу щільність енергії та низький вміст поживних речовин”.
Найбільш поживна їжа в дослідженні мала найвищі показники ПГ. Однак показники ПГ для окремих продуктів харчування різнились залежно від того, чи був бал складений на основі ваги, енергії або щільності поживних речовин. Білки тваринного походження зазвичай пропонують більшу щільність поживних речовин, ніж продукти рослинного походження. Автори рекомендували провести подальше дослідження, сказавши: "Розгляд впливу харчових продуктів на навколишнє середовище повинно бути пов'язане із занепокоєнням щодо щільності поживних речовин та здоров'я".