Стерилізація продуктів харчування - огляд тем ScienceDirect

Пов’язані терміни:

• Псування їжі
• Харчове опромінення
• Збереження їжі
• Консервування
• Пастеризація
• Лактоферин
• Консерви

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Харчовий та терапевтичний потенціал спецій

8.4.3 Стерилізація харчових продуктів

Стерилізацію їжі можна успішно використовувати для боротьби з цвіллю та різними мікробами у спеціях та травах. Стерилізація та дезінфекція зазвичай здійснюється за допомогою тепла, хімічної пари, використання при низькій температурі, відсутності гідратації, висихання, ліофілізації, регулювання кислотності, використання приготовлених добавок або опромінення. Зазвичай пароочищення або хімічне обкурювання вважається найкращою практикою для приготованих або мелених спецій та трав, оскільки ці процедури прості та недорогі у виконанні, особливо на відміну від променевої обробки, яка вимагає глибоко складного та дорогого обладнання. Хімічними речовинами, дозволеними для очищення, є пропіленоксид та етиленоксид.

Термічна обробка: вплив на мікробіологічні зміни та термін зберігання

Анотація

Термічна стерилізація та пастеризація харчових продуктів є найпоширенішими технологіями консервації, щоб продовжити термін зберігання харчових продуктів, інактивуючи мікроорганізми та ферменти, які можуть погіршити продукти харчування. Застосування тепла як методу консервації бере свій початок у дев’ятнадцятому столітті, коли “аппертизація”, розроблена Ніколасом Аппертом, спрямована на навмисне створення нового методу консервування їжі. Це поклало початок величезній промисловості, заснованій на використанні тепла для збереження їжі. З тих пір консерви закріпились у всьому світі. У цьому внеску описано вплив тепла на мікроорганізми та термін зберігання продуктів.

СТЕРИЛІЗАЦІЯ ПРОДУКТІВ

Методи стерилізації

Методи стерилізації харчових продуктів поділяються на дві категорії: стерилізація нагріванням (термічна обробка) та стерилізація без нагрівання (нетермічна обробка). Термічна обробка широко практикується в наші дні, незважаючи на деякі проблеми, такі як те, що процес нагрівання може зменшити харчування або погіршити якість продуктів, і що він неефективний проти певних видів бактерій. Нетермічна обробка вважається ефективним методом, який не викликає погіршення якості, на відміну від термічної обробки. Однак жодні повідомлення не показали ефекту стерилізації без нагрівання. Дослідження з оцінки технології нетеплової стерилізації без нагрівання широко проводяться на міжнародному рівні.

Термічна обробка поділяється далі на дві категорії: стерилізація в контейнерах (обробка). Принципи термічної стерилізації харчових продуктів залишаються незмінними, будь то спроба стерилізації продуктів у контейнерах або стерилізація продуктів до заповнення остаточного контейнера (асептична обробка). Таким чином, необхідно знати швидкість термічного руйнування мікроорганізмів, що виникають в їжі, що переробляється. Доступні процедури, необхідні для отримання таких даних. Важливо правильно використовувати цю інформацію, щоб досягти відповідного часу та температури для знищення організмів. Процедури стерилізації продуктів у контейнерах зазвичай вимагають більше часу, оскільки передача тепла до продукту є відносно повільною. Стерилізація перед заповненням контейнера, як це відбувається при асептичній обробці, вимагає відносно коротких періодів нагрівання. Цей процес стерилізації зазвичай здійснюється шляхом швидкого нагрівання продукту до 130–145 ° C, витримки протягом відповідного часу, а потім швидкого охолодження продукту. Конкретний продукт визначатиме фактичне поєднання температури та часу, необхідного для стерилізації.

Операційні процеси

11.2 Комерційна стерильність у консервах

При підкисленій і низькокислої стерилізації консервів основною проблемою консервної промисловості є запобігання росту Clostridium botulinum, бактерії, що отрується харчовими продуктами, здатної продукувати дуже смертельний токсин. C. botulinum - це термостійка бактерія. Процес стерилізації, що забезпечує знищення C. botulinum, не обов'язково вбиває всі інші мікроорганізми, здатні спричинити псування консервів у звичайних умовах обробки та зберігання консервів. Ці мікроорганізми також потрібно знищити.

Термічний процес, який виробляє комерційну стерильність у слабокислих консервах, можна визначити як „той процес, за допомогою якого знищуються всі спори C. botulinum та всі інші патогенні бактерії, а також більш жаростійкі організми, які, якщо вони є, можуть виробляти псування в нормальних умовах зберігання та розподілу неохладжених консервів '' (Tucker & Featherstone, 2011).

Якщо кількість організмів у продукті надмірна, рекомендовані процеси можуть бути недостатніми для запобігання псуванню. Тому важливо дотримуватися суворих санітарних принципів, поки сировина готується до консервування.

Знищення теплом організмів, які природно знаходяться в герметичній тарі, є основною операцією консервування їжі консервуванням і відоме як переробка до комерційної стерильності. Комбінація часу та температури, при якій продукт нагрівається, відома як "процес".

„Процес” визначається на основі вивчення швидкості проникнення тепла для продукту та вивчення термостійкості значних спор. Потім розраховується і випробовується теоретичний процес шляхом посіву продукту з відомим споровим навантаженням.

Прикладом є визначення процесу консервування кукурудзи. Оскільки відомо, що плоскі кислі та сульфідні термофіли, а також гнильні анаеробні мезофіли спричиняють псування кукурудзи, необхідно вивчити умови, в яких ці агенти руйнуються. Після підготовки спорового врожаю кожного досліджуваного організму проводиться визначення термостійкості. За допомогою термопар визначається швидкість проникнення тепла в консервовану кукурудзу. Використовуючи математичну кореляцію між термостійкістю та проникненням тепла, визначається те, що називається "теоретичним" процесом. Для перевірки цього теоретичного процесу контейнери з кукурудзою інокулюють досліджуваними організмами. Контейнери обробляються при різних температурах протягом різних періодів, починаючи від "теоретичного процесу" і знижуючи температури, а потім інкубують для визначення рівня псування.

Техніка щеплення є цінною, особливо для таких продуктів, як шпинат, які демонструють значні коливання в швидкості проникнення тепла. Якщо результати щепленої упаковки підтверджують математично виведений теоретичний процес, математичні методи, як правило, можуть застосовуватися до продукту з різними розмірами банок, що виключає необхідність вивчення впливу процесу на експериментальні упаковки в кожному розмірі банок. Так визначений процес дозволить отримати «комерційно стерильний» консервований продукт із найбільшим збереженням якості.

`` Комерційна стерильність '' обладнання та контейнерів, що використовуються для асептичної обробки та упаковки харчових продуктів, означає стан, досягнутий застосуванням тепла, хімічного стерилізатора (-ів) або іншої відповідної обробки, що робить таке обладнання та контейнери вільними від життєздатних форм мікроорганізмів, що мають будь-які загальнодоступні значення для здоров’я, а також будь-які мікроорганізми, що не мають значення для здоров’я, здатні розмножуватися в їжі в звичайних неохладжених умовах зберігання та розподілу.

Деякі теплолюбні (теплолюбні) бактерії виробляють суперечки з такою високою стійкістю до нагрівання, що їх неможливо знищити в деяких продуктах без обробки до такої міри, що консервований продукт був би непридатним для продажу. На щастя, ці теплолюбні бактерії не є інфекційними та отруйними, і тому не мають значення для здоров'я населення. Коли такі теплолюбні суперечки переживають процес у консервованих продуктах, вони не можуть проростати та спричиняти псування при температурі зберігання 38 ° C (100 ° F) або нижче. Швидке охолодження оброблених банок до середньої температури 38 ° C, уникаючи зберігання при високій температурі, захищає від псування термофільними бактеріями. Інкубація слабокислих консервованих продуктів при 55 ° C (131 ° F), очевидно, дозволить проростати з відновленням вегетативних клітин.

---