Супер суфле
Середа, 12 квітня 2006 р
Звичайно, суфле має репутацію.
Примадонна з яєчних страв, вона стала французьким делікатесом, який найбільш відомий як метушливий і складний - останнє, що хочеться, жонглюючи всіма деталями великодньої трапези на 10.
Популярність не зовсім незароблена - суфле, як правило, вимагають уваги до деталей, - але авантюрним кухарям буде легше зробити їх, ніж можна було б очікувати, враховуючи увагу ЗМІ до випадкових істерик. До того ж вони чудові на смак незалежно від того, досягають вони повного потенціалу висоти чи ні.
Дотримуючись кількох правил і ніжного підходу, солоні або солодкі суфле можуть суттєво доповнити бранч.
Суфле було в десертному меню на Беверлі на курорті Кер д’Ален з моменту відкриття ресторану. Виконавчий шеф-кухар Джим Барретт вважає, що десерт з гекльберрі, шоколаду та гранд-марньє - другий за продажем десерт. Barrett також пропонує суфле, наповнені сезонними фруктами, і він досі вдосконалює суфле з краба Dungeness, яке подається з соусом біск з омарів.
«Побачити їх (у меню ресторану) досить рідко, оскільки вони займають досить багато часу, і вони повинні бути готові замовити. Вони просто починають падати, як тільки виходять з духовки, тому дуже складно їх встигати ”, - говорить Барретт.
У них є система для приготування та доставки гарячих десертів, що подається з кремом, але вони все одно періодично стикаються з катастрофами.
"Іноді вони падають на нас від того, що просто занадто сильно їх відкладають, або перепікають, або недоставляють", - говорить Барретт.
Ключовим фактором, щоб переконатися, що вони ідеально спечені, є спостереження за суфле, коли воно піднімається над краєм страви з суфле або рамекіна. Коли вони недопечені, суфле все ще має блиск сирих збитих яєчних білків. Як тільки суфле висихає і втрачає блискучий вигляд, це означає, що вони випікаються в достатній мірі, каже Барретт. Деякі кулінарні книги рекомендують вставляти шпажку горизонтально збоку суфле. Якщо воно виходить чистим, суфле готове.
У ресторані сервери знають, коли суфле виходить з духовки, його потрібно негайно виносити на стіл. Те саме справедливо, якщо ви робите їх вдома. Вони повинні йти прямо з печі до гостя, який чекає.
Баррет також рекомендує використовувати важку керамічну посуд. Тонкі страви з рамкіну або суфле можуть занадто швидко передавати тепло суфле. У Беверлі обприскують рамекіни рослинною олією і посипають їх цукром, щоб забезпечити тягу суфле, що піднімається. Для пікантних суфле посуд можна обприскати олією, а потім обмазати хлібною крихтою або сиром.
Всі суфле починаються з інтенсивно ароматизованої основи - бешамелю, заварного крему або фруктового пюре. Потім основу освітлюють збитими яєчними білками.
Збивати яйця, а потім складати їх в основу - одна з хитрих частин випічки суфле. Ось кілька порад щодо ідеально збитих яєць від автора кулінарної книги Марі Сіммонс. Нещодавно її книга Джеймса Борода “Добре яйце” вийшла в м’якій обкладинці.
“Використовуйте яйця кімнатної температури. Яйця, взяті з холодильника, можна підігріти в мисці з гарячою водопровідною водою протягом 10 хвилин перед тим, як відокремлювати.
Обережно відокремте. Будьте обережні, щоб жовток не потрапив у ваші білки. Жир стримує збивання.
“Чисті миски та збивачі. Переконайтеся, що на вашій мисці чи посуді немає жиру, олії та жиру. Не використовуйте пластикові миски для збивання яєчних білків, оскільки вони затримують жир.
Додайте щіпку крему зубного каменю, щоб допомогти стабілізувати яєчний білок, щоб вони не втратили об’єм.
«Використовуйте електричний змішувач. Почніть з низької та середньої швидкості, поки вони не піняться, а потім збільште швидкість до високої. Якщо яйця не збиті належним чином, суфле не підніметься. Ідеально збиті яєчні білки утворюють жорсткі піки з “гладким, атласним блиском”. Незбиті яйця мають тьмяний, повітряний вигляд. Яйця, що перебиваються, виглядають творожистими і грудними.
Останній крок - акуратно скласти збиті яєчні білки в основу суфле. Більшість рецептів вимагають скласти частину білка в основу спочатку для освітлення, а потім скласти в білки, що залишилися. Використовуйте свіжо вимитий і висушений пластиковий шпатель. Щоб скласти: Акуратно розріжте шпатель вниз по центру чаші та вгору збоку, повертаючи миску другою рукою, коли ви знову зрізаєте центр шпателем. Будьте обережні, щоб не здути яєчний білок.
Подавати суфле потрібно швидко, але готувати їх не потрібно повністю в останню хвилину. У більшості випадків основу суфле можна приготувати заздалегідь і потримати в холодильнику в герметичній тарі пару днів.
У наведеному нижче рецепті з квітневого випуску Cooking Light подвійні шоколадні суфле з теплим соусом «Фадж» можна приготувати заздалегідь і заморозити до готовності. Вони прямують від морозильної камери до духовки. Соус можна приготувати і заздалегідь.
Суфле з сиру зі шпинату та пармезану
Це класичне суфле зі шпинату від "Хорошого яйця" Марі Сіммонс часто роблять з тертим швейцарським сиром, але свіжотертний Парміджано-Реджано ще кращий, каже Сіммонс. Він виробляє більш легке та інтенсивно приправлене суфле та доповнює шпинат. Сир можна замінити чеддером, грюером або іншим напівтвердим сиром.
Свіжотертий Парміджано-Реджано або дрібні сухі хлібні крихти для страви (суфле)
1 мішок (10 унцій) свіжого шпинату, видаленого і промитого, або один пакет замороженого подрібненого шпинату на 10 унцій
3 столові ложки несоленого вершкового масла
3 столові ложки борошна загального призначення
1/2 чайної ложки кошерної солі
Свіжий мелений чорний перець
Свіжотертий мускатний горіх
3 великі яйця, відокремлені, плюс 1 великий білок при кімнатній температурі
1/2 склянки свіжотертого сиру Парміджано-Реджано
1/4 чайної ложки крему зубного каменю
Розташуйте решітку в центрі духовки і розігрійте духовку до 400 градусів. Щедро змастіть 6-7-скляною стравою суфле або рамекінами. Злегка посипте сиром або хлібною крихтою, струшуючи блюдо, щоб рівномірно покрилася.
Якщо ви використовуєте свіжий шпинат, готуйте на пару в кошику для пароварки, встановленому в каструлі, над 1 дюймом окропу до повного в’янення, приблизно 3 хвилини. Злийте і дайте охолонути, а потім злийте в ситечко, вичавіть рідину і дрібно наріжте шпинат. У вас повинно бути приблизно 1 склянка. Якщо ви використовуєте заморожений шпинат, готуйте його відповідно до інструкцій на упаковці, дайте охолонути і вичавіть сухим. Натискайте шпинат між шарами паперових рушників, щоб видалити більше вологи. Якщо воно крупно порубане, подрібніть його дрібно і відкладіть.
Розтопіть масло в невеликій каструлі на повільному вогні. Додати борошно і варити, постійно помішуючи, 3 хвилини. Поступово збиваємо молоко і доводимо до кипіння, постійно помішуючи. Варити ще 3 хвилини. Додайте сіль, помел перцю та мускатного горіха за смаком. Зняти з вогню.