Суші - огляд тем ScienceDirect

Суші особливо цікаві тим, що, на відміну від піци, суші складаються з продуктів, які ваші "мати та бабуся казали вам ніколи не їсти - сиру рибу".

Пов’язані терміни:

  • Протеаза
  • Ламінарія
  • Ферменти
  • Сира риба
  • Мутація
  • Білки
  • Тунця
  • Пептидази

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Оптимізація якості кінцевого продукту для споживача

24.9.1 Рис

У всьому світі найбільш вживаними злаками є рис, після обробки (подрібнення) для видалення зовнішньої лушпиння, висівок та зародків.

Суші - хороший приклад популярної їжі на основі рису. Суші виникли в Японії і стали частиною більш глобальної культури харчування. По-перше, спеціальний рисовий оцет змішується з вареним рисом суші. Існує багато видів суші. Для одного популярного виду оцтовий рис формують вручну і посипають сирою рибою або іншими морепродуктами. У рулонному варіанті використовується спеціальний бамбуковий килимок, а норі (тонкий лист підготовлених водоростей) обмотується навколо рису та начинок, таких як омлет або огірок. Стилі "Fusion" можна знайти в Сполучених Штатах Америки та в інших місцях. Приклади суші наведені на рис. 24.21 .

Verrotti 2010

Малюнок 24.21. Суші - популярна світова їжа.

Оскільки рис їдять як цільнозерновий, фізичні якості, такі як зовнішній вигляд, однорідність, розмір і форма, є важливими визначальними чинниками прийняття (див. Главу 12). Для суші важливий глянсовий вигляд та перламутрово-білий колір, а також смак та аромат. Краща текстура злегка липка, і це оцінюється сенсорними або інструментальними методами. Рис преміум-класу для приготування суші є короткозернистим, з дуже низьким вмістом амілози. Середньозернистий рис використовується на деяких світових ринках.

Позаклітинний матрикс мозку у стані здоров’я та хвороб

Асла Піткянен,. Елізабет М. Пауелл, «Прогрес у дослідженні мозку», 2014

2.2.3 Повторний суші-білок X-Linked 2

SRPX2 - це останній ідентифікований ліганд для uPAR. Запропоновано брати участь у розвитку мовної кори, оскільки мутації гена SRPX2 змінюють розвиток мовної кори, що призводить до двобічної полімікрогірії перисильвії, яка також асоціюється з епілепсією (Royer-Zemmour et al., 2008). Крім того, було продемонстровано, що взаємодія SRPX2 – uPAR регулює ангіогенез. Заглушення Srpx2 з використанням малих заважаючих РНК (siРНК) послаблює міграцію ендотеліальних клітин та утворення ангіогенних паростків (Miljkovic-Licina et al., 2009). Нещодавно ми продемонстрували, що миші з дефіцитом uPAR зменшують довжину судин при оцінці хронічної фази на мишачій моделі епілепсії скроневої частки (TLE), індукованої внутрішньогіпокампальної каїновою кислотою (Ndode-Ekane and Pitkänen, 2013). Однак невідомо, чи порушений ангіогенез в епілептичному гіпокампі у мишей uPAR -/- відноситься до порушеної взаємодії SRPX2 – uPAR. У сукупності ці дані свідчать про те, що взаємодія SRPX2 – uPAR відіграє певну роль у розвитку кори і ремоделюванні судин.

Виробництво тунця в Японії та Мексиці

Алехандро Буентелло,. Гевін Дж. Партрідж, у Досягненні аквакультури тунця, 2016

8.1.1 Глобальне споживання суші та сашімі з тунця

Суші - це традиційна японська їжа, що складається з рисової кульки, приготовленої на пару, у поєднанні з скибочками сирої риби (сашимі), а сасімі з тунця є необхідним продуктом в японських ресторанах. Згідно з опитуванням міністерства сільського господарства, лісового та рибного господарства Японії (JMAFF, 2013), було підраховано, що в усьому світі існує близько 55 000 ресторанів у японському стилі, включаючи ті, що розташовані в Японії. Звіт Японської організації зовнішньої торгівлі (JETRO, 2010) вказує на те, що кількість ресторанів у японському стилі в США зросла від

3000 у 1992 до

14 000 у 2010 році, наголошуючи на великому розширенні та популярності страв у японському стилі. Інше опитування JMAFF повідомило, що понад 50% ресторанів японського стилю в Сполучених Штатах та Великобританії є ресторанами у стилі суші або ресторанами, де суші та/або сашими є одним із основних пунктів меню (JMAFF, 2006).

Організація сприяння відповідальному риболовлі тунця (OPRT) визначає Японію як найбільшого покупця сашімі тунця, що споживає понад 300 000 тонн на рік, за нею йдуть США (90 000 тонн на рік), Південна Корея (20 000 тонн на рік), Китай (10000 тонн на рік), а також Тайвань та ЄС (по 8000 тонн на рік; OPRT, 2015). Значне споживання японців частково пояснюється тим, що японці насолоджуються саші тунцем не тільки в ресторанах, а й вдома. Серед сашимі тунця першосортні PBFT, ABFT (Thunnus thynnus) та SBFT (Thunnus maccoyii) сашимі вважаються найбільш вигідними в Японії завдяки унікальному смаку цих видів. Наступний клас - великий очний тунець (Thunnus obesus), а потім YFT (Thunnus albacares), який в основному продається в суші-барах та супермаркетах.

Теми, розглянуті в цій главі, описують зусилля з вирішення деяких найбільш важливих питань, які в даний час обмежують успіх і постійність галузі аквакультури тунця. Ми маємо намір надати інформацію та інформацію, яка підтримуватиме аквакультуру тунця на стійкій основі.

Наш другий геном - метагеном людини

Шуолінська пісня,. Масахіра Хатторі, у Досягненні фізіології мікробів, 2013

6.4 Вплив метагеному кишечника на здоров’я та хвороби людини

Суші, основний продукт японської дієти, можливо, змінили мікрофлору кишечника, тим самим надавши можливість перетравлювати водорості тим, хто часто їсть суші. Стаття під назвою «Перенесення вуглеводно-активних ферментів від морських бактерій до мікробіоти японської кишки» (Hehemann et al., 2010) детально розповідає про введення в японське населення специфічного для морських водоростей перетравного ферменту. Такий фермент є корисним для тих, хто часто їсть суші з водоростями, тому має здатність перетравлювати водорості та отримувати поживні речовини з їжі. Фермент відсутній у людей у ​​західних країнах, оскільки водорості не є традиційною частиною їх раціону. Цікаво, що спочатку ці бактерії не мали травного ферменту для перетравлення морських водоростей, але, як припускають автори, отримали здатність переносити гени від морських бактерій, які прилипають до морських водоростей.

Також було показано, що мікробіота кишечника пов’язана з діабетом 2 типу у дорослих, як опубліковано в статті „Мікробіота кишечника у дорослих людей із діабетом 2 типу відрізняється від дорослих без діабету” ​​(Larsen et al., 2010). Ларсен, один з авторів Університету Копенгагена, порівняв людей із діабетом 2 типу зі здоровими людьми контролю як спосіб кореляції метаболізму, пов'язаного із захворюваннями та мікрофлорою кишечника. Фекальний матеріал 10 дорослих з діабетом 2 типу та 10 контрольних груп аналізували за допомогою аналізу 16S. Результати показали різницю між мікробіотою кишечника дорослих з діабетом порівняно з контролем. Дорослі з діабетом 2 типу мають зменшення кількості бактерій із типу Firmicutes та класу Clostridia, тоді як бактерії з класу Betaproteobacteria дуже збагачені. Це свідчить про сильну кореляцію між діабетом та кишковими бактеріями.