Свіжий погляд на трьох рибок
Сардини, анчоуси, плавки. Знати їх - означає любити. Проблема в тому, щоб правильно їх пізнати, але все, що потрібно - це «свіжий» вигляд.
Більшість з нас пам’ятає консервовані сардини чи анчоуси як те, що їли б наші батьки чи батьки батьків вдома, коли ми закрутили ніс. І, можливо, ця пам’ять заважала нам відкривати свіжі сорти.
"Це річ поколінь", - говорить Сем Мінк з "Oyster House", відомого місцевим жителями іншого покоління як "Oyster House" на вулиці Сансом.
За його словами, може бути і культурний розрив. Європейці, особливо з Португалії та Греції, поїдають дрібну свіжу рибу. З цього боку океану справа була зовсім інша.
"Багато американців сприймають сардини як смердючі речі в банках, - каже Мінк. - Вони пам'ятають анчоуси як темні волохаті речі на салатах. І здебільшого вони не знають різниці між сардинами та анчоусами ".
Але, як змінилися часи.
Як правильно харчуватися прямо зараз, з останніми новинами про обмеження їжі та порадами щодо приготування їжі та їжі вдома у вашій поштовій скриньці щосереди.
Ці маленькі рибки завойовують повагу до своєї стійкості, пікантного смаку та користі для здоров’я. Вони нижчі за харчовим ланцюгом, тому не містять стільки токсинів, як ртуть. Наприклад, високий вміст сардин та корюшки омега-3 робить їх здоровими для серця. А шеф-кухарі люблять дрібну рибу, бо вона поставляється з меншими цінниками і все ж задовольняє апетити.
"Люди приємно дивуються, коли перекушують", - каже Мінк, в ресторані "Center City" подають свіжі сардини з Португалії.
"Досить багато людей постійно повертаються, щоб отримати більше", - говорить Мінк.
Сардини Oyster House філірують і смажать на грилі, а потім подають на кростіні з боком руколи та смаженого червоного перцю.
Плавки - дивовижний фаворит у Standard Tap в Північних Свободах. Шеф-кухар Каролін Енгл каже, що свіжі плавки трохи більше, ніж заморожений сорт, який вона купує в міжсезоння.
Вона швидко занурює маленьку корюшку в пахту та приправлені хлібні крихти та фрі. Вона готує на грилі більшу корю.
"Люди насправді телефонують вперед, щоб дізнатись, чи обслуговуємо ми малу або велику плавку", - каже Енгл. "І коли я наймаю нові сервери, я змушую їх їсти корюшку, щоб вони могли описати їх клієнтам".
Енгл каже, що розрив між поколіннями також проявляється плавками, які деякі люди вважають "їжею для старих".
Оскільки Північні Свободи стали джентрифікованими, молодші художники частіше їдять поза буднями, а люди у віці батьків, які живуть на Головній лінії, домінують у вихідні.
"Старша юрба буде блудити про плавки", - каже Енгл. "Але молодші люди не знають про плавки - поки вони не скуштують їх. Тоді вони їх люблять".
Стандартні звичайні крани також просять смажені на грилі сардини від Angle.
"Цей сезон теж тільки розпочався. Ми подаємо їх лобово, але потрошеними і зі знятими вагами".
Свіжі плавки та сардини стали основним продуктом меню в Estia з тих пір, як ресторан відкрився чотири роки тому на вулиці Локуст між Широкою та 15-ю.
Менеджер Стівен Нотнагель каже, що сардини знешкоджують, фарширують свіжою орегано та обмотують нитками селери, обмазують ладолемено - оливковою олією та лимонною емульсією - а потім вугілля на грилі.
Для розміщення перших таймерів Нотнагель каже: "Ми пропонуємо чотири сардини як закуску, якими можна ділитися".
Білі м’які анчоуси в Estia злегка присипають борошном, обсмажують на сковороді в суміші оливкової і ріпакової олії, і подають цілими, лобовими, з лимоном і петрушкою.
Плавки Естії - це мариди з Греції, і їх готують так само.
Тим не менше, деяких споживачів легко лякати ці дрібні, незнайомі рибки, каже Нотнагель.
"Ми демонструємо їх на льоду на нашій рибній виставці, тому що багато людей щойно бачили їх у бідоні чи шматках".
Поради щодо купівлі морепродуктів
Купуйте їх молодими. Чим довше живуть риби, тим більше токсинів та інших забруднювачів накопичується в їх системі. Ідіть з рибою, яка має коротший життєвий цикл. Вони також мають тенденцію бути нижчими по харчовому ланцюгу. Купівля риби, яка швидше досягає статевої зрілості, наприклад, скумбрія, означає більше шансів для рибних запасів продовжувати поповнюватися.