Святкування морди до хвоста - їжа; Журнал про харчування
Автентичність. Це одна з найгарячіших кулінарних тенденцій сьогодні. Багато менш відомих зерен, овочів та фруктів проникають у продуктові магазини по всьому США - факт, який відзначають як етнічні споживачі, що готують культурні страви, так і авантюрні страви. Але в цій нещодавно отриманій культурній щедрості їстівне м’ясо є недостатньо представленим. Рідше вживані м’ясні та пташині нарізки, необхідні багатьом етнічним стравам, часто відсутні у звичайних продуктових магазинах та загальноприйнятих кулінарних ноу-хау. Але для тих, хто шукає справжності, а також для спеціалістів з питань харчування та харчування, які консультують, навчають або готують, правильне вирішення питань.
Будь то консультування різноманітних груп населення чи вирішення кулінарних інтересів, знання видів м’яса та нарізки, що використовуються у традиційних етнічних стравах, враховує культурну компетентність. Наприклад, хоча свинина є видатною в латиноамериканській та азіатській кухнях, традиційні страви серед багатьох близькосхідних культур використовують баранину, баранину або козу як ключові джерела білка. Мусульманські та єврейські дієтичні закони повністю забороняють свинину, тоді як багато індусів уникають яловичини та телятини, оскільки корови вважаються священними.
Подібно до того, як кулінарні культури різняться, так само відрізняються первинні м’ясні нарізки (великі оптові порізи з туші) та роздрібні (нарізані відповідно до споживчого попиту). Згідно з дослідженнями споживачів Національної ради з питань тваринництва та м'яса, яловичий фарш є опорою для американців латиноамериканського походження, але не для азіатських американців, які віддають перевагу тонко нарізаній або подрібненій яловичині або свинині. Кавказці купують смажене печіння частіше за інші групи, тоді як афроамериканці та латиноамериканці є основними споживачами яловичини в делікатесному стилі.
Окрім того, терміни роздрібного м’ясного нарізання (наприклад, «нежирне на 95%») та шматочків птиці («груди без кісток, без шкіри») можуть заплутати, або звичайні нарізки можуть не працювати в деяких етнічних стравах. Деякі м'ясники, які продають етнічному населенню, зазначають, що споживач, що просить "червоне м'ясо", може захотіти нежирне м'ясо, тоді як хтось, хто просить "біле м'ясо", може означати більш жирну нарізку.
Ось частковий перелік м’ясних виробів та м’яса птиці та їх кулінарне використання на кухнях у всьому світі.
Яловичина, телятина
Деякі нежирні американські нарізки з яловичини, які можна використовувати в етнічних стравах, включають фланговий стейк, біфштекс із плечовим стейком, біфштекс із плечем, поперечний виріз з хвостиком, кругле смажене і стейк, грудку, яловичину з трьома наконечниками і 93% жирного фаршу.
Земля, нарізана кубиками, подрібнена
Ці варіанти яловичини, як правило, походять з менш дорогих розрізів, таких як патрон, фланг, хвостовик, грудинка або круглий. Ropa vieja - популярна карибська страва; приправлений, подрібнений яловичий або нарізаний фланговий стейк готується з помідорами, часником, перцем та спеціями. Смажений хліб, покритий яловичим фаршем, салатом, помідорами, сиром, цибулею та квасолею, є однією з версій тако-навахо.
Менш ніжний C.uts
Як правило, з менш дорогих яловичих нарізок, таких як патрон, фланг, гомілка, грудинка та теляча лопатка, менш ніжні нарізки тендітують при варінні вологим теплом, маринуванні, тонкому нарізуванні або розбиванні. Carbonada criolla - аргентинське рагу з яловичини з фруктами або кукурудзою та гарбузом. Філіппінці можуть подати моркон - рулетний фланговий стейк, фарширований шинкою, ковбасою, круто звареними яйцями та оливками.
Тендерна C.uts
Ніжні нарізки яловичини, як правило, отримують з корейки або філе. Телятина від молодої тварини теж ніжна. Смажена телятина, наповнена меленим м’ясом та круто звареними яйцями, популярна на Балтиці. В Японії дві популярні страви - нарізана нежирна яловичина та овочі, припущені в соєвому соусі (сукіякі) або бульйоні (шабу шабу).
Деякі нежирні порізи зі свинини, включаючи гомілки та корейку, є більш дорогими та менш поширеними в деяких етнічних стравах. Свіжа свиняча сторона, живіт та смажена пікнік мають більше жиру, але коштують дешевше.
Земля, Sнайнятий, Dкрижаний
Багато культур воліють подрібнювати, подрібнювати або нарізати кубиками свою власну свинину, часто з менш ніжних, недорогих вирізаних свинини, таких як пікнік та плечо. У китайській кухні мелену свинину формують у фрикадельки для супу або фарширують у вареники (неяскрава сума). Хумітас або тамале - пікантна мелена або подрібнена свинина, загорнута у свіжу кукурудзяну суміш або тісто з кукурудзяної муки, потім готується на пару в кукурудзяній лушпинні - популярні в Південній та Центральній Америці.
Менше-Тender C.uts
Менш ніжні, недорогі свинячі вирізи включають приклад плеча та пікнік. Адобо зі свинини - це філіппінська страва із свинини на повільному вогні, курячої в кубиках, приготовленої з оцтом, часником, горошком перцю та соєвим соусом. Мексиканці можуть готувати біррію, тушкуючи мариновані кубики свинини з гострим соусом чилі або томатно-чилі соусом.
Бічні та Беллі
Свиняча сторона та живіт - це жирніші м’ясні шматочки та джерело бекону. У різних азіатських культурах подають свинячі ребра, смажені на грилі або тушковані, разом з різними соусами. Свинячий живіт популярний в корейській кухні. Для деяких латиноамериканців та філіппінців свинячий живіт, а також свиняча шкіра смажать, щоб зробити чичаррон.
Тендерна C.uts
Свиняча корейка та нога вважаються ніжними розрізами. Тонкацу - це панірована та смажена свиняча котлета (тонкий ніжний виріз з корейки), популярний в Японії. На Ямайці смажену свинячу корейку часто готують з глазур'ю з коричневого цукру, рому, імбиру та часнику.
Баранина, баранина, коза
Баранина походить від овець віком від двох років. Баранина від овець молодше одного року. Баранина-однорічник між ними. Баранина ніжна, а баранина вимагає маринування та повільної вологої кухні. Баранина, доступна на сучасних ринках, є більш худою, ніж у минулому. Бараняча грудка має більше жиру, ніж інші порізи.
Коза, яка має сильніший смак, ніж баранина, є більш популярною серед покупців у Карибському басейні, Південно-Східній Азії та Північній Африці. Кабріто походить від кози, зарізаної у віці від одного до трьох місяців, тоді як Шевон - від кози, зарізаної у шість-дев'ять місяців. Коза більш худа, ніж більшість яловичини, свинини та баранини, з меншою кількістю калорій та меншою кількістю жиру та холестерину, але порівнянний білок.
У деяких кухнях коза та вівця використовуються як взаємозамінні. Обидва вони поширені в кухнях з великим населенням мусульман, євреїв та православних християн.