Те, що ми знаємо про ожиріння та дієти з низьким вмістом жиру, може бути неправильним
Але ще не пізно змінити свої харчові звички.
Прочитайте все про останні відкриття тренажерних залів, здорові заходи та фітнес-тенденції у нашому щоденному оздоровчому бюлетені.
Девід Людвіг переосмислює, як ми харчуємось./Фото Тоні Луонга
Наприкінці 90-х років Девід Людвіг привів до своєї клініки 12 хлопчиків-підлітків із ожирінням і годував їх кожним із призначених страв. Це був простий експеримент: всі страви мали однакову кількість калорій, але містили різні види їжі.
У той час загальноприйнято вважати, що дієта з високим вмістом жиру веде до тіла з високим вмістом жиру: ти був тим, що їв. Американці витратили десятиліття, скорочуючи жир у своїх продуктах, прагнучи бути стрункішими та здоровішими. І все ж дослідження постійно показували, що це не спрацювало - люди, які харчуються нежирними дієтами, відчували високий рівень голоду, і будь-яка втрачена вага незабаром поверталася. Людвіг хотів дізнатися, що йде не так. Можливо, це було пов’язано з тими калоріями, які ми з’їли, а не лише зі скільки.
Людвіг, який зараз лікує ожиріння в Бостонській дитячій лікарні і є професором харчування в Гарвардській школі громадського здоров'я, годував своїх підлітків стравами, які мали різні показники глікемічного індексу, який вимірює, як швидко цукор піднімається в крові після їжі. Наприклад, вівсяна каша швидкого приготування з високим вмістом ГІ: високо оброблена та рафінована, вона швидко засвоюється і за лічені хвилини скидає цукор у кров. Але старомодна вівсяна каша, виготовлена зі врізаним із сталі вівсом, їжею з нижчим вмістом ГІ, засвоюється набагато повільніше, потроху вливаючи цукор у кров.
Протягом наступних кількох годин Людвіг та його команда стежили за тим, наскільки голодні почуваються підлітки та скільки вони споживають закусок. Підлітки з високим рівнем шлунково-кишкового тракту зголодніли до їжі та їли багато закусок після їжі - на 80 відсотків більше калорій у закусках того дня, ніж ті, хто їв з низьким рівнем ГІ. "Якби лише половина цієї різниці калорій відбувалася день за днем, - говорить Людвіг, - це могло б пояснити більшість епідемій ожиріння в Сполучених Штатах".
Пізніше Людвіг спостерігав за 21 молодою людиною із зайвою вагою протягом трьох місяців, годуючи їх трьома різними дієтами: низьким вмістом жиру з високим вмістом вуглеводів, низьким вмістом вуглеводів з високим вмістом жиру та дієтою з рівною кількістю жиру та вуглеводів.
Врешті-решт, дієта з низьким вмістом жиру мала сильно негативний ефект: коли суб'єкти були на ній, вони спалювали на 325 калорій менше на день. Тобто, їх обмін речовин різко сповільнився порівняно з тим, коли вони сиділи на низьковуглеводній дієті, яка набагато краще спрацьовувала над спалюванням калорій, аніж з їх збереженням. По суті, це було так, ніби ті, хто сидить на дієті з низьким вмістом вуглеводів і низьким вмістом шлунково-кишкового тракту, роблять додаткову годину вправ щодня, не піднімаючи пальця.
Якщо те, що бачив Людвіг, було правильним, це означало, що все, що ми думали, що знаємо про їжу, було неправильним. Кузов - це не просто бензобак. Калорія - це не просто калорія. Як каже колега Людвіга Марк Хайман, автор і лікар клініки Клівленда, "Їжа - це не просто їжа - це інформація, яку використовує організм".
Це також означало, що останні 40 років харчові поради були страшною, дорогою помилкою.
Протягом десятиліть поради дієтологів та уряду щодо їжі та ожиріння мали чіткий, простий меседж: їжте менше жиру. Харчова промисловість відповіла масовою кампанією заміщення, щоб вивести жир з продуктів. “Безжирне” та “нижче жиру” стали майже обов’язковими маркетинговими пунктами. Господиня запропонувала нежирні Twinkies, а Nabisco - нежирне печиво SnackWell's devil’s food. Це спрацювало: на початку 1960-х років наші дієти складали близько 42 відсотків жиру; зараз вони мають 33 відсотки жиру.
Але ми не стали здоровішими. На початку 1960-х років 13 відсотків дорослих страждали ожирінням і лише близько одного відсотка мали діабет 2 типу. Зараз 35 відсотків дорослих страждають ожирінням, а 13 відсотків мають діабет 2 типу.
"Незважаючи на те, що ми їмо менше жиру, ми жирніші, ніж будь-коли раніше", - говорить Людвіг. Що пішло не так? І як це можна було виправити?
Протягом історії виду люди звикли до натуральних, переважно необроблених продуктів, яким потрібен час для перетравлення та доставки енергії в кров. Це природний темп прийому їжі та енергії: травлення протягом годин, а не хвилин.
Але коли ми виключали жир з нашого раціону, з’явилася проблема: без жиру їжа не мала такого смаку, тому промисловість замінила жир рафінованими вуглеводами. Результат: високоопрацьована, рафінована їжа. Протягом останніх 20 років Людвіг вивчав ефекти цих нових їстівних продуктів, які він називає по суті "попередньо перетравленою їжею".