Технічні функціональні властивості водорозчинних білків, що розчиняються з їстівних комах
Те-Кун Кім
1 Дослідницька група харчової промисловості, Корейський інститут харчових досліджень, Ванджу 55365, Корея
Хе Ін Йонг
1 Дослідницька група харчової промисловості, Корейський інститут харчових досліджень, Ванджу 55365, Корея
Чанг Хі Чжон
2 Департамент харчової науки та біотехнології тваринних ресурсів, Університет Конкук, Сеул 05029, Корея
Сун Гу Хань
2 Департамент харчової науки та біотехнології тваринних ресурсів, Університет Конкук, Сеул 05029, Корея
Янг-Бунг Кім
1 Дослідницька група харчової промисловості, Корейський інститут харчових досліджень, Ванджу 55365, Корея
Хюн-Донг Паїк
2 Департамент харчової науки та біотехнології тваринних ресурсів, Університет Конкук, Сеул 05029, Корея
Юнь-Санг Чой
1 Дослідницька група харчової промисловості, Корейський інститут харчових досліджень, Ванджу 55365, Корея
Анотація
Досліджено амінокислотний склад, якість білка та функціональність білка розчину білка, витягнутого з трьох їстівних видів комах. Ми використовували 0,02% аскорбінової кислоти та 0,58 М сольового розчину для вилучення водорозчинних та солерозчинних білків з трьох видів комах. Екстраговані білкові розчини Tenebrio molitor (TM), Allomyrina dichotoma (AD) та Protaetia brevitarsis seulensis (PB) були розділені на шість груп за видами та розчинністю: WTM, WAD, WPB (водорозчинний) та STM, SAD, і SPB (розчинний у солі). Знежирений ТМ мав найвищий вміст білка, але його розчинність у білках була найнижчою як для води, так і для сольових розчинів. Амінокислотний склад відрізнявся за видами їстівних комах та типом буфера; SPB мав найвищу якість білка, за яким слідував WPB. PB мав вищий рН, ніж інші види. Значення кольору також відрізнялись у видів. SPB мав рясні високомолекулярні білки, порівняно з іншими методами лікування; а також мав найвищу здатність до піноутворення, стабільність піни та емульгуючу здатність. На закінчення, PB є хорошим джерелом функціонального білка порівняно з іншими досліджуваними видами. Крім того, екстракція білка з використанням сольового розчину є перспективним методом для поліпшення функціональності їстівних комах.
Вступ
Видалення неперетравної фракції з їстівних комах є головним фактором їх використання як джерела білка (Choi et al., 2017; Mishyna et al., 2019). Дослідники підходили до вилучення білка шляхом застосування розчинності білка з використанням різних процесів, таких як лужний, ферментативний гідроліз або методи засолення, навіть якщо на це було витрачено великі витрати та час на вилучення білка з їстівних комах (Nongonierma та FitzGerald, 2017). На сьогодні дослідження зосереджені на визначенні розчинності екстрагованих білків та функціональних властивостей за допомогою методів, заснованих на контролі рН або температури (Zhao et al., 2016). За даними Choi та співавт. (2011), м’язовий білок є важливою складовою м’ясних продуктів, оскільки він контролює властивості гелеутворення та містить понад 50% розчинних у солі міофібрилярних білків. Хоча багато дослідників намагалися замінити м’ясний білок їстівним білком комах, мало відомостей про функціональні властивості солерозчинних білків, отриманих від їстівних комах. Отже, повинні бути визначені функціональні властивості екстрагованих білків з їстівних комах сольовим розчином.
Таким чином, метою цього дослідження було оцінити функціональні властивості екстрагованого білка з трьох різних їстівних видів комах, посилити їх фізико-хімічні властивості як джерела їжі відповідно до розчинності білка.
Матеріали і методи
Їстівні комахи та знежирення
Три різні види ліофілізованих їстівних комах були отримані з комерційного ринку (Farm Bang, Jeongeup, Корея) на стадії личинок, таким чином: ТМ (волога: 4,83 ± 0,05; білок: 58,44 ± 2,89; жир: 25,33 ± 0,65; зола: 4,29 ± 0,22), AD (волога: 7,18 ± 0,21; білок: 49,68 ± 0,54; жир: 24,54 ± 0,11; зола: 2,20 ± 0,30) та PB (волога: 4,00 ± 0,05; білок: 51,08 ± 0,40; жир: 21,18 ± 0,18; зола: 5,24 ± 0,15). Для вилучення білка 200 г меленої речовини комах диспергували в н-гексані (Daejung, Пусан, Корея) при 1: 5 (мас./Об.). Після перемішування при 20 ° С протягом 1 год жир, розчинений у гексані, видаляли; потім процедуру повторювали до досягнення прозорого гексану. Потім залишок гексану в знежиреному порошку комах (DIP) потім випарювали при 20 ° С протягом ночі в витяжній шафі. DIP зберігали при -20 ° C до екстракції.