Технологічні варіанти поліпшення харчової цінності продуктів з птиці - Розробка продуктів харчування -

Книжкова полиця NCBI. Служба Національної медичної бібліотеки, Національних інститутів охорони здоров’я.

поліпшення

Комітет Національної дослідницької ради (США) з технологічних варіантів для поліпшення харчових властивостей продуктів тваринного походження. Проектування продуктів харчування: варіанти продуктів тваринного походження на ринку. Вашингтон (округ Колумбія): Національна академія преси (США); 1988 рік.

Проектування продуктів харчування: варіанти продуктів тваринного походження на ринку.

Люди в США стають все більш стурбованими харчовою цінністю їжі, яку вони споживають. Але поліпшення харчування як таке неефективне, якщо продукт не споживається загалом населенням. Наприклад, були великі сподівання на харчові дріжджі як джерело білка для країн, що розвиваються, після Другої світової війни. Було реалізовано виробництво великих кількостей харчових дріжджів, і якість білка була незрівнянною. Однак тропічні працівники не знайшли привабливості у легкому лускатому матеріалі без смакових властивостей, і, отже, проект провалився. Отже, харчовий статус продукту є функцією його харчової цінності та обсягу його споживання. Для того, щоб мати харчову користь для населення, є дві необхідні умови для будь-якого харчового продукту: вартість не повинна бути надмірною, а продукт повинен бути смачним.

М’ясо птиці та яйця перевершуються в обох аспектах. Масове виробництво м'яса птиці та яєць було налагоджене завдяки поєднанню індивідуальних ініціатив приватних підприємств та досліджень у коледжах, що надають земельні ділянки. Дослідження гібридної кукурудзи в Університеті Коннектикуту в 1911 р., Розвиток кокцидіостатиків, викорінення Salmonella pullorum і Мікоплазми, застосування генетичного відбору за допомогою популяційної генетики та впровадження високоенергетичних кормів - все це сприяло підвищенню курячого м’яса від колишнього статусу розкішної їжі в недільний обід до теперішнього статусу повсякденної їжі для широкої громадськості. Яйця на сніданки людей, звиклих до важкої ручної праці, постачали з численних невеликих зграй, що належали незалежним виробникам яєць. Масове виробництво великими централізованими фермерськими господарствами відбулося тоді, коли дослідження та розробки забезпечили технологічні засоби для забезпечення запасів кормів, здоров'я птиці та покращених генетичних штамів, які були необхідні.

Поточні дослідження, гостра конкуренція та інтеграція галузі птахівництва стримували витрати на виробництво м’яса птиці та яєць. Це дало птиці конкурентну перевагу порівняно з іншими продуктами тваринного походження. Міністерство сільського господарства США (USDA) повідомило про відносні витрати та споживання продуктів тваринного походження, які демонструють такі тенденції. * Вартість за фунт готових бройлерів становила 54,8 цента в 1940 році і 81,4 цента в 1984 році. Яловичина вибору сорту становила 75,4 цента за фунт в 1940 році і 239,6 цента в 1984 році. Свинина становила 54,4 цента в 1940 році і 162,0 цента в 1984 році М'ясо бройлерів виросло на 49 відсотків проти 218 відсотків для яловичини та 198 відсотків для свинини. У Сполучених Штатах споживання бройлерів на душу населення зросло з 2,0 фунтів в 1940 році до 53,0 фунтів у 1984 році. Споживання індички на душу населення зросло з 2,9 фунтів в 1940 році до 11,4 фунтів у 1984 році. Однак споживання яєць на душу населення знизився з 391 у 1940 р. до 261 у 1984 р. Це падіння можна пояснити кількома факторами, зокрема більшим усвідомленням можливого зв'язку між серцевими захворюваннями та холестерином.

Бройлери

Жир, білки, мінерали та вода - основні компоненти м’яса птиці. Склад безжирової тканини птиці відносно постійний у широкому діапазоні маси тіла та віку і не залежить від ступеня вгодованості (Leenstra, 1984; Lin, 1981). Однак найбільш мінливим компонентом готових до приготування бройлерів є жир (Lohman, 1973). Зі збільшенням відсотка жиру відсоток білка, мінералів та вітамінів зменшується. Таким чином, жирність м’яса птиці впливає на зміну його харчової цінності більше, ніж будь-який інший інгредієнт.

Жир у м’ясі бройлерів можна класифікувати як фізіологічно необхідний жир або сторонній марнотратний жир. Клітинні мембрани, які є переважно ліпідами, контролюють проникність клітин. Крім того, деякі внутрішньоклітинні та внутрішньом’язові жири, як видається, необхідні для нормального росту та розмноження (Brody et al., 1984; Gyles et al., 1982). Сторонні марнотратні жири можуть бути виявлені підшкірно під урожаєм; міжм’язово, прикріплений до брижі та шлунка; і як жир листя в черевці.

Найбільш часто використовуваною мірою вгодованості у бройлерів є жир на животі, який є сукупною вагою жиру листя і жиру, прикріпленого до шлунка. Оскільки жир у черевній порожнині сильно корелює із загальним жиром і жиром у різних складах, він використовується як основний показник вгодованості курей та тканин (Cahaner et al., 1986; Chambers and Fortin, 1984; LeClercq and Simon, 1982; LeClercq et al., 1980; Whitehead and Griffin, 1984). Черевний жир є найбільш мінливим жировим відкладенням (Becker et al., 1979; Leenstra, 1984). Це являє собою найбільшу неефективність у використанні кормів і є найбільшим джерелом втрат, коли його відкидають при варінні. Худ (1984) припускає, що з еволюційного погляду метою сторонніх жирів було забезпечити запас енергії, коли запаси їжі стануть низькими. Сьогодні одомашнення та масове виробництво м’яса птиці забезпечує постійне забезпечення продуктами харчування. Отже, надмірне відкладення черевного жиру та стороннього жиру в інших складах більше не потрібно, і це є непотрібною втратою корму. Рікард та ін. (1983) та Becker et al. (1984) вказують на те, що можливі великі зміни у зменшенні жирової тканини на животі, не впливаючи на ліпіди, необхідні для оптимального росту та розмноження.