Тема 32 Безпека харчових продуктів

Майя Ставрева Ед ван Клінк Іліана Бутева Недка Трифонова

Мета навчання

• Визначити безпеку харчових продуктів;
• Знати основні терміни з безпеки харчових продуктів;
• Обговорити небезпеку харчування;
• Знати критерії оцінки безпеки харчових продуктів;
• Зрозуміти основні принципи безпечності харчових продуктів;
• Ознайомитись із глобальною стратегією з безпеки харчових продуктів - 5 ключів до безпечнішої їжі (ВООЗ).

Зміст

1. Вступ
2. Визначення
3. Критерії безпечності харчових продуктів
4. Біологічні та хімічні небезпеки
5. Процедура оцінки безпечності харчових продуктів
6. Оцінка безпеки харчових продуктів
7. Опитування токсикологічних даних
8. Норми, що стосуються безпеки харчових продуктів
9. Висновок
10. П’ять ключів до безпечнішої їжі

Ключові повідомлення

• Безпека харчових продуктів;
• Споживачі;
• Небезпеки;
• Оцінка ризику;
• Харчова токсикологія;
• П’ять ключів до безпечнішої їжі.

1. Вступ

2. Визначення

3. Критерії безпечності харчових продуктів

Для того, щоб забезпечити їжу дозволеною до вживання і, відповідно, безпечною для людей, вона повинна відповідати певним критеріям наступним чином:

• Їжа повинна мати прийнятні органолептичні властивості (зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція тощо);
• Їжа повинна мати харчову цінність, що визначається вмістом поживних речовин (щодо поживних речовин, які можуть бути використані організмом людини);
• Їжа повинна володіти необхідними технологічними властивостями (вона повинна піддаватися певній обробці - тепловій обробці, заморожуванню, ліофілізації тощо);
• Їжа повинна бути епідеміологічно та токсикологічно безпечною http://www.paho.org/english/ad/dpc/vp/alimentos.htm

Найважливіше, щоб їжа не містила токсичних речовин, оскільки вони потенційно небезпечні для здоров’я людини та можуть спричинити значні економічні соціальні та політичні наслідки. Розвиток харчових технологій призвів до послідовної розробки проблем харчової токсикології, що є важливою складовою критеріїв та оцінки харчової безпеки.

4. Біологічні та хімічні забруднення

Хімічні забруднення визначити речовини, неприродні для вмісту їжі.

Їх можна знайти в їжі в результаті забруднення природи. Вони також можуть потрапляти в їжу під час сільськогосподарського процесу - виробництва, переробки, зберігання, пакування та транспортування. Деякі речовини навмисно включені в їжу. Це стосується забруднень пестицидів у рослинах та продуктах тваринного походження; ветеринарні хімікати у продуктах тваринного походження тощо. Хронічне та гостре отруєння може виникнути внаслідок споживання їжі, яка містить забруднюючі речовини в кількості, що перевищує законодавчо визначені межі.

---