Температура та порядок зберігання; Безпека харчових продуктів, санітарія та особиста гігієна

Організація харчування повинна мати чітко визначені зони зберігання та процедури з кількох причин. По-перше, забезпечуючи складські приміщення, можна придбати запаси у кількості, достатньо великій, щоб отримати цінові розриви. По-друге, можливість зберігання витратних матеріалів у приміщенні зменшує витрати та час, необхідні для замовлення запасів та обробки з ними після доставки. По-третє, планування меню стає простішим, коли ви знаєте про якість, кількість та типи приладдя. Якщо є певний пункт меню, приємно знати, що під рукою є достатньо матеріалів, щоб гарантувати, що кожен, хто замовляє продукт, може бути поданий.

На сучасному ринку багато операцій з обслуговування продуктів харчування зменшують кількість запасів, які вони мають під рукою, оскільки зберігання є дорогим. Мало того, що потрібно знайти простір, але і безпеку потрібно обмежувати. Багато операторів готові платити трохи більше постачальникам, щоб уникнути головного болю при відстеженні дорогих товарів, таких як велика кількість високоякісного м'яса, вин та міцних напоїв.

Незважаючи на це, все ще існує необхідність зберігати багато видів запасів, включаючи сухі продукти, молочні продукти, заморожені продукти, продукти та свіже м’ясо. Зони зберігання таких предметів часто мають вимоги до дизайну, які повинні бути вбудовані в простір, щоб ефективно обробляти конкретні типи приладдя.

Комора для сухих продуктів повинна бути розташована поблизу приймальної зони та поруч із основною кухнею. На жаль, комора для сухих продуктів часто є задумом у конструкціях закладів громадського харчування, і площа, призначена для зберігання, іноді знаходиться в незручному місці.

Незалежно від місця розташування, є кілька важливих моментів, які слід дотримуватися при догляді та контролі сухої комори.

Холодильник, будь то вхідний або стандартний вертикальний, є важливою складовою при плануванні зберігання продуктів харчування. Більшість свіжих продуктів потрібно зберігати в холодильнику, щоб затримати їх погіршення та розкладання. Завжди слід дотримуватися найосновнішого правила: зберігати сирі продукти нижче, ніколи не вище, своїх приготованих або готових до вживання продуктів.

Критичний контрольний пункт

Зберігайте продукти з температурою не більше 4 ° C (39 ° F) або безпечнішою температурою для зберігання в холодильнику.

Ось декілька міркувань, щоб гарантувати, що холодильник не виходить з ладу та не псує їжу:

Щодня стежте за температурою холодильника. Усі холодильники повинні бути забезпечені термометром, щоб можна було знімати щоденні показники.
Підтримуйте холодильники в належному стані. Підтримуйте регулярний контракт на обслуговування з місцевою компанією з ремонту холодильників.
Більшість поломок виходять за межі можливостей кухонного персоналу ремонтувати, але якщо холодильник перестає працювати, спочатку перевірте, чи не просто витягнуто шнур живлення або вимикач відключений.
Регулярно чистіть холодильники. Полиці повинні бути неглибокими та добре провітрюваними, щоб зробити таке прибирання швидким та легким. Розробіть і дотримуйтесь графіка, щоб забезпечити постійне прибирання холодильників.

Існує також кілька загальних правил, яких повинен дотримуватися весь персонал, що користується холодильником:

Зберігайте сирі продукти нижче варених або готових до вживання продуктів.
Розробіть і дотримуйтесь системи FIFO для охолоджених продуктів.
Позначте місця в холодильнику для певних предметів і зберігайте лише ті предмети у призначеному для них місці.
Ніколи не кладіть гарячі продукти в холодильник, якщо це не є абсолютно необхідним. (На жаль, розуміння однією людиною поняття „необхідне“ може бути не таким, як розуміння іншої людини, тож подумайте про розробку настанов.)
Ніколи не залишайте дверцята холодильника відкритими довше, ніж потрібно.

Хоча брак часу та нестача персоналу часто ускладнює дотримання цих правил, обов’язково дотримуватися їх.