Тепло як фактор сприйняття смаку, запаху та порожнини рота - харчові потреби в гарячому
Книжкова полиця NCBI. Служба Національної медичної бібліотеки, Національних інститутів охорони здоров’я.
Комітет Інституту медицини (США) з досліджень військового харчування; Marriott BM, редактор. Потреби у харчуванні в жаркому середовищі: заявки для військовослужбовців у польових операціях. Вашингтон (округ Колумбія): Національна академія преси (США); 1993 рік.
Потреби у харчуванні в жарких умовах: заявки на військовий персонал у польових операціях.
Вступ
Оскільки всі біологічні системи певною мірою чутливі до температури, можна очікувати, що тепло вплине на сприйняття смаку. Незважаючи на те, що теплові впливи на сприйняття смаку підтверджені в численних дослідженнях, ще багато чого слід дізнатись про діапазон температурно-смакових взаємодій, що виникають, їх відповідність харчовим уподобанням та харчуванню та механізми, що лежать в їх основі. Як продемонструє цей огляд наявних даних, більшість вивченого стосується простих хемосенсорних `` модельних '' стимулів, а не харчових продуктів, і лише до впливу температури стимулу, а не до впливу як середовища, так і стимулу температури. Тому важко оцінити, наскільки існуючі дані стосуються реального сприйняття їжі в жарких умовах.
Тому для оцінки теплового впливу на смак потрібно більше, ніж просто вимірювати модуляцію солодкого, кислого, солоного та гіркого смаку в умовах зміни температури стимулу. У цій главі розглядається поточна література про теплові ефекти у всіх чотирьох згаданих вище способах та пропонуються майбутні дослідження.
Сенсорний вплив температури
Смак
Вплив температури на сприйняття смаку науково вивчався протягом століття (огляд див. Green and Frankmann, 1987; Pangborn et al., 1970). Однак, оскільки температурно-смакові ефекти зазвичай вимірювали поштучно (тобто тестуючи лише один або два смакові подразники одночасно) в різних лабораторіях із використанням різних експериментальних методів, з ранніх експериментів можна було отримати кілька узагальнень. Єдиною достовірною знахідкою було те, що поріг виявлення чотирьох основних смаків, як правило, змінювався П-подібним чином у залежності від температури, маючи мінімум десь у діапазоні від 20 ° до 30 ° C. Температура, при якій відбувся мінімум, варіювала в залежності від смакових подразників (див., Наприклад, McBurney et al., 1973), що означає, що, як правило, коли продукти або напої нагріваються до температури вище 30 ° C (близько 86 ° F), виявляючи слабкі смаки ускладнюються.
Малюнок 9-1
Вплив температури язика на сприйняття (А) солодкості сахарози та (В) гіркоти кофеїну. Параметр - це температура мови та смакові розчини. Джерело: Грін і Франкманн (1987), використовуються з дозволу.
Малюнок 9-2
Вплив температури язика на сприйняття (A) солоності NaCl та (B) кислотності лимонної кислоти. Зауважте, що жоден із смакових стимулів не дав значного впливу температури на сприйману інтенсивність. Джерело: Грін і Франкманн (1987), (докладніше).
З практичної точки зору ці теплові ефекти не особливо великі. Хоча Грін і Франкманн (1987) відзначали зміни сприйманої інтенсивності солодкості до 100 відсотків, ці сприйняття відбувалися лише тоді, коли температура язика, а не лише температура розчину, була змінена на 16 ° C (з 36 Від 20 до 20 ° C). Великі зміни температури язика важко спричинити за звичайних обставин через велику васкуляризацію язика. Крім того, ці ефекти були отримані охолодженням мови. Хоча інші дослідження показали, що тенденції до солодкості та гіркоти від 20 ° до 36 ° C зберігаються при температурі розчину вище нормальної температури в ротовій порожнині (наприклад, Bartoshuk et al., 1982; Paulus and Reisch, 1980), залежність між температурою і сприйнята інтенсивність при дуже гарячих температурах (наприклад, вище 45 ° C або 113 ° F) не була чітко розроблена.
Торкніться
На додаток до впливу на високочастотні компоненти механічної стимуляції, температура, ймовірно, також модулює чутливість рота до простого тиску. Дослідження тактильної чутливості руки показали, що охолодження притупляє чутливість до тиску, а потепління посилює її (Stevens et al., 1977). Немає підстав вважати, що однакова тенденція не спостерігається і в слизовій оболонці порожнини рота.
Також потрібно розглянути іншу, протилежну взаємодію температури та дотику. Давно відомо, що відпочиваючи на шкірі, прохолодні предмети сприймаються важче теплих предметів (Stevens and Green, 1978). Це явище, відоме як ілюзія Вебера, цілком може зіграти певну роль у сприйнятті механічних характеристик продуктів харчування та напоїв. На відміну від знеболюючого ефекту охолодження самої шкіри, охолодження подразника має тенденцію до посилення (принаймні ненадовго) механічної складової відчуття. Можливо, початкові компоненти тиску теплих або гарячих оральних подразників знижуються щодо прохолодних або холодних подразників.
Як ці різні зміни тактильної чутливості впливають на сприйняття їжі та напоїв, ніколи безпосередньо не вивчалося. Потрібні експерименти, розроблені спеціально для вимірювання впливу температури предмета та ротової порожнини на сприйняття таких розмірів, як гладкість, вершковість, товщина та шорсткість.
Хімічне подразнення
З усіх трьох форм оральної стимуляції, що підлягає тепловій модуляції, хімічне подразнення або "хеместез" (Green, 1991; Green and Lawless, 1991) є найбільш вразливою. За своєю природою сенсорні закінчення, що опосередковують хімічне подразнення (норецептори), чутливі до температури. Як наслідок, зміна температури подразника та мови може різко вплинути на чутливість до подразника. Цей ефект був найбільш чітко продемонстрований для капсаїцину, їдкої сполуки в перці чилі (Green, 1986; Szolcsanyi, 1977). Як показано на малюнку 9-3, відчуття печіння, яке виробляє капсаїцин, безпосередньо змінюється залежно від температури розчину, що його містить. Насправді, охолодивши язик лише до приблизно 25 ° C, відчуття печіння, викликане помірною концентрацією капсаїцину, може бути повністю усунене (Green, 1986). Цей ефект стає очевидним щоразу, коли хтось ковтне прохолодний напій, щоб вгамувати відчуття печіння, спричинене надто «гарячою» гострою їжею; опік зменшується майже миттєво, але відновлюється після того, як напій проковтнути і рот прогріється до нормальної температури.
Малюнок 9-3
Сприймається інтенсивність відчуття печіння, яке виробляє капсаїцин, як функція температури досліджуваного розчину. Джерело: Green (1986), використовується з дозволу.
Теплові ефекти не обмежуються капсаїцином. Хоча ефект може змінюватись за величиною для сполук, вони також спостерігалися при застосуванні піперину (чорного перцю), етанолу та навіть подразнення, викликаного високими концентраціями солі (Green, 1990). Тому немає сумнівів, що споживання продуктів, що містять «гарячі» спеції в гарячому середовищі, посилить сенсорний вплив цих продуктів. Який вплив це може мати на споживання, ймовірно, помітно різниться у різних людей через широкий діапазон індивідуальних відмінностей у симпатіях до "хімічного тепла" (Rozin and Schiller. 1980; Rozin et al., 1982). Однак гострі спеції викликають додатковий потік слини (Лоулесс, 1984), що може виявитися позитивним фактором у гарячому сухому середовищі.