Теплові наконечники копчена грудка ThermoWorks

Будь-який час - вдалий час для ніжної, соковитої, димчастої грудинки. У нас є термічні поради, які вам потрібні, щоб це правильно зробити. Тож візьміть у свого м’ясника «повний пакувач» і закуріть!

Корейка - це обряд для тих, хто палить. Це найвищий виклик: взяти, напевно, найжорсткіший шматок м’яса у цілої корови, і завдяки мистецтву та ремеслу низького та повільного копчення перетворити його на чисту м’ясну цукерку - таку димчасту, перечну, карамелізовану зовнішність із ніжним, ароматна, соковита яловичина всередині, яка є однією з вершин барбекю.

Корейка, диво-м’ясо!

Доктор Джефф Савелл з табору Бріскет у Техаському A&M називає грудинку добросовісним дивом:

Ми досліджували ніжність сорока основних м’язів корови, коли її готували однаково, під прямим вогнем, як стейк, а грудка була ніжною на тридцять дев’ятому. Але той факт, що на техаському барбекю ви берете одну з найгірших частин тварини і перетворюєте її на одну з найкращих - це саме диво. -Доктор. Джефф Савелл, цитований у "Франклін Барбекю"

Ми маємо найважливіші термічні поради, які допоможуть вам підготуватися до першого в році кухонного кухаря! І ми також маємо відповідний інструмент: абсолютно новий Smoke ™.

5 причин, чому курити™ є правильним інструментом для приготування дивовижної корейки:

Smoke використовує зонди Pro Series ® з терморезисторними датчиками, які забезпечують чудову швидкість, точність та добре підтримують їх калібрування з часом.
Дим одним поглядом зчитує два канали: один для м’яса, а другий - для температури ями або гриля, щоб ви могли контролювати як грудну клітку, так і навколишнє середовище, в якому ви її палите (ніколи більше не залежати від вашого ненадійного купольного термометра).
Дим має як високі, так і низькі сигнали тривоги для обох каналів - важко перебільшити, наскільки критично важливо бути попередженим, коли ваша яма чи гриль опускаються нижче оптимальної температури приготування, щоб ви знали, коли потрібно додавати паливо в тривалий кухар, як грудка.
Дим зберігає мінімальну/максимальну температуру для обох каналів, які можна скинути, дозволяючи знати, якою була пікова внутрішня температура грудини протягом будь-якого періоду тривалого приготування.
Дим оснащений міцним промисловим корпусом, який одночасно захищений від бризок і ударів і прослужить довго, довго (він також має зручне підсвічування).
Дим поставляється як з високотемпературним зондом для готування серії Pro, так і з повітряним зондом із затискачем для решітки - ваш дим готовий почати палити прямо з упаковки.
Пульт дистанційного приймача Smoke оновлюється кожні 15 секунд, щоб ви могли розслабитися і спостерігати за грою, не турбуючись про те, що ваша грудка перегорить.

З урахуванням того, скільки ви витрачаєте сьогодні на утримання м’яса та куріння, а також наскільки критичною є температура для вашого успіху, має сенс лише інвестувати в належний прилад для контролю ваших цільових температур.

Метод обгортання

Texas Техаська милиця

Експерт із барбекю в Техасі Аарон Франклін, засновник всесвітньо відомого барбекю в Остіні, є справжнім феноменом барбекю, який особисто приготував буквально тисячі грудок. Щоб отримати ніжне, вологе відчуття м’яса грудинки та здорову карамелізовану скоринку у роті, Аарон рекомендує двоступеневу техніку копчення, яку іноді називають "Техаська милиця."

Фраза "Техаська милиця" справді стосується загортання грудок у фольгу, але Франклін використовує нерозкладений м'ясний папір, щоб утримувати вологу під час другої половини кулінарії, а також щоб кірка могла дихати і не змокла, як грудинки з фольгою. схильні робити.

➤ Низький і повільний

Для грудки потрібна як низька, так і стабільна температура ями - використовує Франклін 275 ° F (135 ° C), але ми використовували трохи нижчий і повільніший температурний режим, що дало нам більший контроль у нашому меншому курці: 250 ° F (121 ° С). Корейка - це жорсткий виріз, оскільки він походить від частини корови трохи вище ніг. М'язи на грудях сильно звикають протягом життя корови і розвивають велику кількість сполучної тканини, переважно колагену.

Низький і повільний спосіб приготування буквально розмотує нитки колагену з часом, перетворюючи їх на одноланцюгові білки, звані «желатин», які, незважаючи на свою міцність, можуть утримувати у воді до 10 разів більше своєї ваги. Але колагену потрібен час, щоб розслабитися.

➤ Зберігайте плиту вологою

На першому етапі нашого кухаря ми це зробимо використовуйте каструлю, наповнену водою, щоб підтримувати вологість середовища для паління коли ми підносимо грудинку до 150 ° F (66 ° С). Вологе середовище необхідне для уповільнення випаровування вологи, розпаду колагену та вироблення жиру, щоб усі ці процеси могли відбуватися одночасно.

Приготування грудинки у вологій атмосфері також зберігає липкість на поверхні м’яса, що необхідно для кращого проникнення диму.

➤ Коли обертати

Приблизно на половині кухаря (коли внутрішня температура досягне 150 ° F [66 ° C]), ми фактично виймемо грудинку з ями та обернемо її папером. Найкраще підійде персиковий папір, але підійде нерозкладений м’ясний папір або пакувальний папір. На цьому етапі вода в нашій каструлі могла в значній мірі випаруватися, і паперова упаковка допоможе грудинці утримувати вологу протягом другої половини нашого приготування, не шкодячи скоринці. Ми скинемо наш термометр до остаточної температури витягування 203 ° F (95 ° C).