Типи патентів на борошно, м’яке борошно тощо
Оскільки на вибір так багато різних видів борошна, може бути важко вирішити, який сорт вам підходить. Чи використовуєте ви хлібне борошно для випікання хліба, борошно швидкого приготування для загущення соусів, або кондитерське борошно для коржів для пирогів або використання його як загусника в запіканках або соусі, вибір правильного сорту борошна є важливим для вашого успіху.
Щоб знайти найкраще борошно для своїх кулінарних потреб, скористайтеся цим посібником. Ознайомтесь із глосарієм, щоб отримати корисну інформацію щодо розшифровки того, що означають такі терміни, як вміст золи, рівень рН та бромування.
Анатомія зерна пшениці
Щоб краще зрозуміти склад різних видів борошна, все починається з анатомії ядер пшениці. Ці три частини ядра пшениці відокремлюють у процесі подрібнення, використовуючи лише багатий білками ендосперм для створення різноманітного рафінованого борошна. Альтернативно, цільнозернове борошно виробляють, коли всі три частини зерна пшениці залишаються цілими в процесі помелу.
Вибілена борошно
Вибілене борошно - це вид рафінованого борошна (борошно, у якому видаляються зародки та висівки), до якого додавали відбілюючий засіб. Цей тип борошна штучно витримується з використанням відбілювача, дозріваючого агента або того й іншого. Бромат калію, пероксид бензоїлу, аскорбінова кислота та газоподібний хлор - чотири найпоширеніші відбілюючі/дозрівальні агенти, що використовуються в США.
Цей тип борошна містить бромат калію, хімічний окислювач, який працює як кондиціонер для тіста. Це може покращити зовнішній вигляд ваших хлібобулочних виробів, дозволивши їм піднятися вище і показати більш дрібну крихту. Однак важливо зазначити, що якщо хліб, виготовлений з цим видом борошна, не випікається досить довго або при досить високій температурі, бромат калію може мати шкідливий вплив.
Збагачене борошно проходить процес, призначений для поповнення основних поживних речовин, таких як залізо, вітаміни групи В і навіть кальцій, які були втрачені в процесі виробництва. Збагачення необхідно, особливо для білої борошна, щоб відновити борошно до його первісного, нерафінованого харчового статусу.
Тверде борошно, також відоме як хлібне борошно, має високий вміст клейковини, що робить його жорсткішим. Вироби, виготовлені з твердого борошна, будуть добре тримати форму після випікання.
Патентне борошно - це чисте високоякісне борошно, виготовлене з центральної частини ендосперму. Кількість прямого борошна, яке містить патентне борошно, визначає, чи борошно для хліба є коротким (70-80% борошна прямого), середнім (80-90% борошна прямого) або довгим патентом (90-95% прямого борошна).
Рисове борошно чудово підходить для ваших меценатів, які дотримуються дієти, що не містить глютену, і, природно, не містить клейковини і легше засвоюється, ніж пшеничне борошно. Виготовлене з меленого білого рису, це м’яке рисове борошно додає легкість, губчастість випічці та іншим десертам. Він також часто використовується в азіатській кухні.
М’яке борошно, яке часто поділяють на борошно для пиріжків та борошно для випічки, має низький вміст клейковини і надасть продуктам більш тонкої текстури, ніж випічка, виготовлена з твердого борошна.
Пряме борошно
Борошно, у якого 100% ядра пшениці видалили висівки та зародки.
Небілене борошно - це борошно, витримане природним шляхом, яке надає йому бліде, майже біле забарвлення. Він має більш щільну, зернисту структуру, що забезпечує більшу структуру випічки.
Глосарій
Вміст золи
Вміст золи визначають піддаванням зразку борошна сильному нагріванню, поки вся волога та органічні матеріали не згоряють, залишаючи лише золу (негорючі, неорганічні мінерали) та виявляючи кількість забрудненості висівок у борошні. Чим більше золи у сорті борошна, тим темніший колір готової продукції. Наприклад, цільне пшеничне борошно має високий вміст золи, тоді як біле борошно має значно менший вміст золи.