Традиційні практики переробки та приготування їжі для підвищення біодоступності
Крістін Хотц, Розалінд С. Гібсон, Традиційні практики переробки та приготування їжі для підвищення біодоступності мікроелементів у рослинних раціонах, The Journal of Nutrition, том 137, випуск 4, квітень 2007, сторінки 1097–1100, https: // doi.org/10.1093/jn/137.4.1097
Анотація
Якість дієти є важливим чинником, що обмежує повноцінне харчування у багатьох умовах, що не мають достатніх ресурсів. Одним із аспектів дієтичної якості щодо достатності споживання мікроелементів є біодоступність. Для підвищення біодоступності мікроелементів у дієтах на рослинній основі можна використовувати кілька традиційних побутових методів переробки та приготування їжі. Сюди входять термічна обробка, механічна обробка, замочування, бродіння та пророщування/солодування. Ці стратегії спрямовані на підвищення фізико-хімічної доступності мікроелементів, зменшення вмісту антинутрієнтів, таких як фітат, або збільшення вмісту сполук, що покращують біодоступність. Можливо, потрібна комбінація стратегій, щоб забезпечити позитивний та значний вплив на адекватність мікроелементів. Довготривале втручання в Малаві, яке використовувало цілий ряд цих стратегій, а також сприяння споживанню інших продуктів, багатих мікроелементами, включаючи продукти тваринного походження, призвело до поліпшення як гемоглобіну, так і нежирної маси тіла та знизило частоту поширених інфекцій серед втручань порівняно з контрольними дітьми. Придатність цих стратегій та їх вплив на стан харчування та функціональні результати здоров’я потрібно оцінювати ширше.
У малозабезпечених громадами громадах стало очевидно, що недоїдання пояснюється не лише недостатньою кількістю їжі, але і поганою харчовою якістю наявних запасів їжі (1, 2), особливо серед дієт на рослинній основі, що містять лише невелику кількість їжа тваринного походження, щільна мікроелементами. Низька біодоступність поживних речовин, що виникає внаслідок присутності антинутрієнтів, таких як фітат, поліфеноли та оксалати, є ще одним фактором, що обмежує якість переважно рослинних раціонів (3, 4). З огляду на значну залежність населення з низькими доходами до зернових культур як джерела їжі, негативний вплив низької біодоступності мінеральних речовин на стан мінеральних речовин та подальший стан здоров’я потенційно є досить значним. Для подолання цих обмежень необхідно розглянути різноманітні заходи, які підходять для сільської бідності.
На побутовому рівні можна використовувати кілька традиційних методів переробки та приготування їжі для підвищення біодоступності мікроелементів у дієтах на рослинній основі. Ці методи включають термічну обробку, механічну обробку, замочування, бродіння та пророщування/солодування. Ці методи були детально обговорені в іншому місці (5) і коротко викладені нижче.
Термічна обробка
Термічна обробка може поліпшити біодоступність таких мікроелементів, як тіамін та йод, знищуючи певні антинутрійні фактори (наприклад, гойтрогени, тіамінази), хоча чи погіршує він фітат, потужний інгібітор поглинання заліза, цинку та кальцію, залежить від виду рослин, температура і рН. Є деякі докази того, що відварювання бульб (5, 6) та бланшування зеленого листя (7) спричиняють помірні втрати (тобто 5–15%) фітинової кислоти. Термічна обробка може також підвищити біодоступність тіаміну, вітаміну В-6, ніацину, фолату та каротиноїдів, звільняючи їх від затримки в рослинній матриці (6, 8). Однак чи компенсують такі покращення біодоступності втрати в активності теплонестійких та розчинних у воді вітамінів (наприклад, тіаміну, рибофлавіну, вітаміну С, фолатів), ще належить з'ясувати. Щоб мінімізувати окислення каротиноїдів та втрати у воді для готування, рекомендується коротший час варіння та використання на пару, а не кип'ятіння (8).
Механічна обробка
Побутове розтирання використовується для видалення висівок та/або зародків із злаків, що, у свою чергу, може також зменшити вміст їх фітатів, коли він локалізований у зовнішньому шарі алейрону (наприклад, рису, сорго та пшениці) або в зародках (тобто кукурудза) (9). Отже, біодоступність заліза, цинку та кальцію може бути посилена, хоча вміст мінералів та деяких вітамінів у цих розтертих злаках одночасно знижується. У деяких промислово розвинутих країнах розмелене зернове борошно збагачують, щоб компенсувати втрачені мікроелементи. Методи, які можуть зменшити вміст фітатів у зернових, зберігаючи максимальну кількість мікроелементів, були б найбільш корисними, і вони включають замочування, бродіння та пророщування/солодування, як описано нижче.
Механічна обробка овочів може допомогти поліпшити біодоступність каротиноїдів, порушуючи субклітинні мембрани, в яких вони зв’язані, і роблячи їх більш доступними для міцеляризації. Результати кількох досліджень, що безпосередньо порівнюють різні методи механічної обробки, були неоднозначними (10). Цей ефект вимагає кращої кількісної оцінки серед груп дефіциту вітаміну А, і слід дослідити його відповідність адаптації звичних практик підготовки.
Замочування
Замочування зернових та більшості бобових борошнів (але не цільних зерен або насіння) у воді може призвести до пасивної дифузії розчинного у воді фітату Na, K або Mg, який потім може бути видалений переливанням води (11, 12). Ступінь зменшення фітату залежить від виду, рН, тривалості та умов замочування. Розроблено просту процедуру замочування, яка підходить для сільських домогосподарств, що забезпечують існування, яка, як повідомляється, може зменшити вміст фітатів у нерафінованому кукурудзяному борошні на ~ 50% (12). Це важливо, оскільки кілька нещодавніх досліджень ізотопів in vivo серед дорослих (13–16) та немовлят (17) повідомили про покращення засвоєння заліза, цинку та кальцію у продуктах на основі злаків, приготованих зі зниженим вмістом фітату. Деякі поліфеноли та оксалати, які інгібують, відповідно, поглинання заліза та кальцію, також можуть бути втрачені при замочуванні (5).