Тушка - огляд тем ScienceDirect
Тушки виводяться з екосистем спільнотами, що руйнуються або розкладаються, комбінованими діями очищувачів облігатних та факультативних хребетних та безхребетних та мікробів (Парментер та Ламарра, 1991;
Пов’язані терміни:
- Розтин
- Кал
- Білок
- Сказ
- Сибірська виразка
- Губчаста енцефалопатія великої рогатої худоби
- Бактерія
Завантажити у форматі PDF
Про цю сторінку
МЯСО | Забій
Розщеплення
Розщеплення туш (великої рогатої худоби, свиней, коней) може виконуватися вручну сокирою або пилкою або в автоматичних системах розколювання туші. Автоматичні системи працюють у конвеєрі безперервної перев'язки. Тушки розколюються циркулярною пилкою. Направляючі хребта та утримуючі щелепи з кожного боку стабілізують каркас і тим самим запобігають помилковим помилкам. Під час різання пильний диск охолоджується холодною водою. Після розколювання пилковий диск, а також утримуючі губки стерилізують гарячою водою (82 ° C). Для туш свиней також використовуються автоматичні верстатні верстати.
МЯСО | Джерела
Пропорції тканин
Серед туш подібної ваги відсоток, утворений кожною тканиною, значно варіюється залежно від типу породи та швидкості росту. Частка нежирного м’яса в туші має головне значення, оскільки це є основним фактором, що визначає врожайність та комерційну вартість м’яса. Звичайно, серед західних споживачів худість є критерієм, за яким більшість споживачів оцінює якість та співвідношення ціни та якості. Взяті як узагальнений ідеал, найкращі тушки повинні мати максимальний нежирний вміст, оптимальний рівень вгодованості та мінімум кісток. М'ясо з туші має відповідати такому ж ідеалу, але більшість кісток видаляють перед продажем. Існує багато різних комерційних методів оцінки складу туші.
КОЗА | М'ясо
Електростимуляція
Туші козла, маючи поганий ізолюючий підшкірно-жировий покрив, сприйнятливі до зміцнення м’язів через наслідки холодного вкорочення. Холодному вкороченню можна протидіяти електричним стимулюванням туш одразу після забою. Електрична стимуляція збільшує швидкість посмертного гліколізу, виснажуючи джерело енергії аденозинтрифосфату (АТФ) для скорочення м’язів внаслідок анаеробного стану. Залишкові скорочувальні властивості м'язів знижуються, посилюється строгість вроду, а також активуються ферменти, пов'язані з кондиціонуванням м'яса. Електричне стимулювання туш козла, як і яловичини, може покращити м’якість м’яса та полегшити прискорену обробку туш шляхом гарячого обвалення, бажано після 2-годинного періоду кондиціонування, не роблячи шкідливого впливу на загальний вміст бактерій, чутливість або втрату кулінарії. Перевагами гарячого обвалення є зменшені втрати маси в чилерах, менший простір для охолодження туші та швидша пропускна здатність та упаковка м’яса. (Див. МЯСО | Забій.)
Розлади вій
Nathan Efron AC BScOptom PhD (Melbourne) DSc (Manchester) FAAO (Dip CCLRT) FCCLSA FACO, in Complications of Contact Lens (4th Edition), 2019
Комахи, що потрапили у вії
Туші літаючих комах іноді спостерігаються на полях кришки, ззаду від основи вій. Ці комахи, можливо, потрапляють на край кришки цілком випадково; усвідомлюють, що вони знайшли м’яке, вологе та соковите середовище (кон’юнктива та мейбомієві виділення); і вжити заходів, щоб закріпитися в положенні. Інша можливість полягає в тому, що вони швидко застряють в жирних ліпідних секретах краю кришки. Потужне рефлекторне миготіння або потирання очей господарем може вбити або вивести з ладу комаху, і туша залишається на місці до фізичного переміщення.
На малюнку 8.19 показано комаху, що потрапила у верхню частину кришки м’якого контактного лінза, який помітив дискомфорт у лівому оці під час відпустки в Іспанії. Наступне роздратування пацієнтка пояснювала розколом контактної лінзи; повернувшись додому, вона пішла до свого лікаря по догляду за очима, який виявив комаху під час огляду щілинної лампи. На рисунку 8.20 зображено літаючу комаху, що потрапила в нижній край кришки носія жорсткої лінзи.
Ці випадки підкреслюють важливість ретельного вивчення країв кришки під час спроби виявити причину дискомфорту, яка, як видається, пов’язана із зносом контактних лінз.
БУФФАЛО | М'ясо
Якість м'яса буйволів
Туша буйвола має округлі ребра, більшу частку м’язів і меншу частку кісток і жиру, ніж яловичина. М’ясо буйволів має більший вміст білка, ніж м’ясо інших видів. Амінокислотний склад, особливо критичних амінокислот скелетних м'язів, вищий, ніж у вола. Яловичина буйвола містить більше ізолейцину, лейцину, лізину, фенілаланіну, тирозину, треоніну, валіну та гістидину, але менше триптофану, цистину та метіоніну, ніж яловичина. За винятком цистину, добові норми, рекомендовані Продовольчою та сільськогосподарською організацією, можуть бути легко забезпечені карабіфом як основним джерелом білка. Близько 100 г нежирного м’яса карабіфа на голову на день достатньо, щоб задовольнити всі амінокислоти (крім цистину), необхідні для організму. У м’ясі буйволів приблизно на 44% більше лізину, ніж у яєчному білку. М'ясо та яловичина буйволів багато в чому дуже схожі, наприклад, рН м'язів (5,4), усадка при охолодженні (2%), волога (76,6%), білок (19%) та зола (1%). Однак буйволиний жир завжди білий, а м’ясо буйвола темнішого кольору, ніж яловичина, через більшу пігментацію та менше внутрішньом’язового жиру (2–3%), що призводить до „мармуровості” порівняно з яловичиною (3–4% внутрішньом’язового жиру) . Деякі дані щодо складових туш буйволів, забитих при різній вазі тіла, наведені в таблиці 2 .
Таблиця 2. Вплив маси тіла на компоненти туші буйволів
| 480 | 277 | 59.7 | 66 | 17 | 14 |
| 446 | 239 | 53,6 | 69 | 13.1 | 17.9 |
| 356 | 193 | 62,8 | 66,7 | 12.9 | 19.7 |
| 300 | 151 | 51 | 70 | 6 | 19 |
| 260 | 141 | 55,5 | 67 | 12 | 18 |
| 258 | 139 | 53,9 | 67,5 | 12.7 | 19.8 |
| 161 | 83 | 51.4 | 66,8 | 9.7 | 23.5 |
Відтворено з Mudgal VD та Sharma DD (1993) М'ясо буйволів. У: Енциклопедія харчової науки, технології та харчування, вип. 1. С. 521–529. Лондон: Академічна преса, з дозволу.
Сальмонели
Джерела
Туші або продукти (варене м’ясо, яйця, молоко) природних заражених домашніх тварин є найпоширенішими джерелами харчових отруєнь. М'ясо може бути заражене, коли зарізають хвору септицемічну тварину, але в більшості випадків сальмонели, важливі для зараження людини, викликають у своїх господарів лише легку або невидиму інфекцію, а перехресне забруднення бойні та магазину кишковим вмістом від тварини-носія є важливіша небезпека. Домашня птиця (зокрема кури), качки та індики є найважливішими резервуарами харчових отруєнь сальмонелами у Великобританії. Свині поділяють почесті з птицею на більшій частині північної Європи, тоді як м’ясна худоба є важливим джерелом у США. Качині яйця завжди були проблемою, оскільки вони можуть заразитися в яйцеводі до того, як яйце очистить. Яйця курей набувають свої шкаралупи вище в яйцеводі і рідше заражаються таким чином, хоча зовні вони можуть бути забруднені, якщо їх відкласти на ґрунт, заражений зараженими курячими фекаліями.