Тваринний жир - огляд тем ScienceDirect

Тваринний жир можна повністю або частково замінити рослинними оліями з високим вмістом ненасичених жирних кислот, таких як ω-3 жирні кислоти та кон'юговані лінолеві кислоти.

огляд

Пов’язані терміни:

  • М'ясний продукт
  • Пшеничне борошно
  • Маргарин
  • Тісто
  • Солодкий
  • Молочний жир
  • Рослинна олія

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Зниження насичених жирів у перероблених м’ясних продуктах

Анотація:

Тваринні жири змінюються за рівнем насиченості залежно від виду, раціону та клімату. Ступінь насиченості впливає на температуру плавлення жирів, пластичність та поведінку харчового продукту. Ранні роботи над зменшенням жиру призвели до зниження врожаю кулінарії, м’якого інтер’єру, формування шкіри та сенсорних змін після повторного нагрівання. Пізніше робота була зосереджена на пошуку замінників жиру, які могли б імітувати відчуття рота та структурні характеристики тваринного жиру. Такі інгредієнти, як гідроколоїдні камеді, крохмалі та харчові волокна, допомогли поліпшити якість продуктів. Проблеми зі смаком можна вирішити за допомогою екстрактів. Краще розуміння механізмів сприйняття жиру допоможе вивести галузь на новий рівень.

Окислювальна стійкість та термін зберігання сипких тваринних жирів та жирів птиці

Анотація

Насипні тваринні жири та жири птиці, отримані в результаті топлення, використовуються різними способами, включаючи їстівні, корми для тварин та промислові застосування. На стабільність жирів, отриманих від тварин, впливає профіль жирних кислот, який, у свою чергу, залежить від видів тварин, раціону та якості кормів. Ліпіди будуть окислюватися, коли їх ініціюватимуть прооксидантні фактори, і це матиме критичний вплив на збереження якості та термін зберігання сипучих тваринних жирів. Аналітичні методи визначення окислення ліпідів включають фізичну, хімічну та сенсорну оцінку, тоді як підходи до управління окисленням включають вибір та використання антиоксидантів, упаковку, переробку та стратегії зберігання. Нормативні зауваження могли б вплинути на застосування антиоксидантів. У цій главі також розглядається актуальність прискореного тестування терміну придатності для сипучих тваринних жирів.

Вступ

1.9 Етичні та споживчі питання

Екстракти розмарину та шавлії як антиоксиданти для збереження їжі

8.7.3 Жири та салатні олії

Тваринні жири та рослинні олії та жири, як правило, потребують розчинного в олії розмарину із зменшеними смаковими якостями або антиоксиданту шавлії. У багатьох випадках додавання інших природних антиоксидантів, таких як лимонна кислота або аскорбінова кислота, також може бути корисним. Антиоксидант слід додавати відразу після обробки, щоб забезпечити найкращу стабільність продукту. Стандартні аналітичні методи вимірювання окислення в жирах та оліях включають пероксидне значення (PV) та інструмент окисної стійкості (OSI) або Rancimat. PV може вимірювати масла, що містяться при кімнатній або прискореній температурі, надаючи розробнику продукту гнучкість у дизайні випробувань на термін придатності. Тест OSI або Rancimat - це прискорений порівняльний тест, який вказує на підвищену стабільність порівняно з необробленим контролем. Спочатку рекомендується використовувати OSI або Rancimat, щоб отримати вказівку на вибір антиоксидантів, після чого слід більш контрольований тест, який використовує PV для перевірки результатів. Зверніть увагу, що аскорбінова кислота може перешкоджати PV-тесту. Отже, якщо використовується природна антиоксидантна суміш, в складі якої є аскорбінова кислота, аскорбінова кислота повинна бути відфільтрована перед початком використання цього методу.

Природні антиоксиданти

3.5.1 Заявки для стабілізації сала та м’ясних продуктів

Тваринні жири не містять природних антиоксидантів або лише сліди, тому застосування антиоксидантів є дуже корисним. На щастя, вміст оксилабільних (чутливих до окислення) поліненасичених жирних кислот є відносно низьким, принаймні у жирах наземних ссавців, так що навіть невеликі кількості антиоксидантів є дуже ефективними. Вершкове масло відноситься до жирів, дуже чутливих до несмаків. Навіть коли вміст поліненасичених жирних кислот не перевищує 4–8%, їх окислення погіршить смак. Токофероли можна додавати до вершків перед збиванням або навіть до корму для збагачення молочного жиру токоферолами. Іншими ефективними антиоксидантами є екстракти прянощів, особливо олеорезину розмарину або етанольний екстракт листя розмарину. Навіть ефірні олії чебрецю, кмину та інших спецій діють як консерванти проти окислення та мікроорганізмів (Farag et al. 1988). Продукти Майяру, які часто є природним чином у продуктах, що містять вершкове масло, за певних обставин можуть покращити окислювальну стабільність.

Свиняче сало дуже нестійке до окислення, оскільки ненасичені жирні кислоти пов'язані в 1- або 3-позиціях залишку гліцерину. Його м’який смак може легко погіршитися навіть слідами прогорклості. Про стабілізацію сала під впливом природних антиоксидантів повідомляли ще до Другої світової війни. У післявоєнний період на цю тему було опубліковано чимало статей, і наведено лише кілька прикладів. Сайто та ін. (1976) випробував 27 мелених спецій на салі та спостерігав дуже хорошу антиоксидантну активність у випадках шавлії, розмарину та булави. Екстракти метанолу зі спецій синергетично посилюють дію лимонної кислоти або аскорбілпальмітату. Флавоноїди виступають ефективними антиоксидантами у салі, що може пояснити дію трав і спецій (Янишлієва та Маринова, 1996).

Стабілізація м’ясних продуктів схожа на стабілізацію сала. Тут буде наведено лише кілька прикладів застосування. Токофероли мають виражений вплив на стабільність яловичих котлетів, що зберігаються при 4 ° C, якщо їх додавали у концентрації 200 мг/кг або більше (Lee and Lillard, 1997). Вплив прянощів на свинину мелений відомий вже кілька десятиліть. Застосування мелених прянощів було б неприємним у свинячому жирі через нетиповий зовнішній вигляд та смакові нотки, але їх можна з успіхом додавати до м’ясних продуктів (Shahidi et al., 1995). Вони активні у приготованих м’ясних продуктах і навіть у сирому. Найбільш широко застосовуваний природний антиоксидант - мелене листя розмарину або олеорезина розмарину. Досить лише кількох прикладів. Встановлено, що розмариновий антиоксидант активний під час зберігання вареного фаршу зі свинини або у замороженій свинячій ковбасі (Хо та ін., 1995). Реструктуризоване м’ясо дуже чутливе до окислення, оскільки воно утворює несмаки. Було виявлено, що олеорезин розмарину активний у реструктуризованих сирих або варених стейках зі свинини або реструктуризованих курячих наггетсах. Триполіфосфат додавали в обох випадках як хелатуючий агент металу. Також було виявлено, що катехіни зеленого чаю ефективно стабілізують ліпіди м’яса,

Дим традиційно використовується як консервант для м’ясних продуктів. Димові препарати з ясена та деревини бука багаті фенолами, завдяки чому вони можуть продовжувати стабільність сала або м’яса свинини, що є важливим у виробництві копчених м’ясних продуктів. Нітрит натрію, доданий у препарати для затвердіння, пригнічує окислення свинини, але його активність зменшується із збільшенням часу варіння, коли вона реагує з іншими компонентами м’яса. Антиоксидантна активність була вищою у вареній свинині та яловичині, обробленій нітритом, під час зберігання в холодильнику, порівняно з необробленим м’ясом (Zubillaga and Marker, 1987). Продукти Maillard також захищають ковбаси від окисного руйнування під час зберігання в замороженому стані (Lingnert та Lundgren, 1980) та у печиві (Lingnert, 1980). Антиоксидантна активність соєвого соусу у мелених свинячих жирних пиріжках, ймовірно, зумовлена ​​вільними амінокислотами, присутніми в соєвому соусі.