Варення варення сьогодні Фруктові намазки, так; Цукор, переважно ні - The New York Times
Виробництво варення ніколи не виходило з моди. Мерехтливі, барвисті банки з пресервами продаються в домашніх заміських магазинах Нової Англії та викладаються на ультрашикові полиці Фошона в Парижі. Домашні кухарі в містах з ефективною варильною поверхнею, а також ті, що мають просторі сільські кухні, все ще роблять їх для подачі або як подарунок.
Але чайник для консервування більше не є економічною чи сезонною вимогою. У той час як варення та варення представляють смачне посилання на минуле, виготовлення джему змінилося.
Домашні кухарі виявили зручність розкладання невеликих партій та зберігання їх у холодильнику. Споживачів більше цікавлять консерви, щільні з фруктами, ніж жорсткі, старомодні прозорі желе.
Але починаючи з середини 80-х, найбільшим ефектом стала розробка класичної формули фруктів та цукру та використання концентратів фруктових соків замість тростинного цукру як підсолоджувача.
Фруктові спреди, як називають продукти, підсолоджені концентратами фруктових соків, зараз є найбільш швидкозростаючою частиною ринку консервів. Не існуючи 10 років тому, спреди зараз становлять 12 відсотків роздрібного ринку, його продажі становлять 77,5 мільйона доларів за рік, що закінчується 11 серпня. А з випуском виноградного винограду Welch, що розповсюджується приблизно рік тому, продажі спредів становлять передбачається продовжувати збільшуватися.
Дегустація 15 малинових спредів показала широкі варіації кольору, текстури, смаку та солодкості. Кращі бренди зберегли яскравий, привабливий колір та інтенсивний, свіжий ягідний смак, який був не надто солодким та не пересмаженим. Найкраща текстура була однорідною, не жорсткою і не рідкою.
Не надто технічно ставлячись до виготовлення варення, висока частка цукру до фруктів необхідна для продукту, що має належний смак і має гарний смак - результат балансу між фруктами, підсолоджувачем та кислотністю. Певна кількість цукру та кислотності також запобігає ріст небезпечних мікроорганізмів. (Ці продукти з певної причини називаються пресервами.)
Крім того, федеральний закон вимагає, щоб для того, щоб назвати продукт варенням або зберегти його на етикетці, 65 відсотків кінцевого продукту повинні бути розчинними твердими речовинами, тобто цукром. В Європі подібний регламент застосовується до продуктів, що мають маркування conserve.
Це може звучати як багато цукру, але пам’ятайте, що суміш починається не так. Типовими пропорціями на комерційних кухнях є 45 відсотків фруктів до 55 відсотків цукру. Домашні кулінари традиційно вживають однакові кількості, але в наш час багато хто скорочує кількість цукру. У вживаних сирих фруктах багато води, і частина з часом википає. Крім того, вживання кислоти, як і лимонного соку, може збалансувати солодкість.
Ця формула заснована на тростинному цукрі, який використовується для збереження фруктів з 16 століття, коли іспанці почали вирощувати його у Вест-Індії. Комерційні виробники іноді використовують як підсолоджувач комбінацію тростинного цукру та кукурудзяного сиропу.
Потім з’явився Річард Уорт, підприємець, філософія якого в галузі контркультури в 1970-х надихнула його спробувати робити консерви без використання рафінованого цукру. Він втік із міського світу на гектари дикої чорниці в сільській канадській провінції Нью-Брансвік.
Його початкові спроби з медом мали певний успіх. Потім він виготовив деякі з своїх брендів Sorrell Ridge, використовуючи концентрати фруктових соків як підсолоджувач. "Я знав, що вдарив щось із фруктовим соком", - сказав він. "Але я насправді не знав продовольчого бізнесу, і було обмеження щодо того, що я можу зробити, щоб продати речі вузькою ґрунтовою дорогою за мільйон миль з нізвідки".
У 1983 році він продав Соррелл-Ридж компанії Allied-Old English, компанії в Нью-Джерсі, яка виготовляла дієтичні продукти. На цьому етапі він лише скаже, що його формула була дещо змінена. Sorrell Ridge зараз є третьою за продажем торговою маркою у категорії фруктового спред, після Smucker's Simply Fruit і Polaner All Fruit.
Використовуючи концентрати фруктових соків з великою кількістю вологи в якості підсолоджувача, практично неможливо досягти продукту, що становить 65 відсотків цукру, згідно з Федеральним кодексом, якщо продукт не пережарився настільки, що волога випаровується. Таким чином, ці нові продукти в США називають спредами або консервами. В Європі їх навіть не можна назвати заповідниками.