Варіанти обробки для поліпшення харчової цінності м’яса птиці та яєчних продуктів - проектування

Книжкова полиця NCBI. Служба Національної медичної бібліотеки, Національних інститутів охорони здоров’я.

варіанти

Комітет Національної дослідницької ради (США) з технологічних варіантів для поліпшення харчових властивостей продуктів тваринного походження. Проектування продуктів харчування: варіанти продуктів тваринного походження на ринку. Вашингтон (округ Колумбія): Національна академія преси (США); 1988 рік.

Проектування продуктів харчування: варіанти продуктів тваринного походження на ринку.

M. G. MAST та C. S. CLOUSER

Американські споживачі все більше усвідомлюють харчову цінність продуктів, які вони їдять. Ці знання, разом із поточним акцентом на фізичну форму та підтягнутість, призвели до посилення акценту на "дієтичних" продуктах та етикетках, таких як легкі, нежирні, нежирні, з низьким вмістом жиру та знижені калорії.

Продукція з птиці та яєць є природними кандидатами на задоволення цього попиту, що виникає через їх високий вміст поживних речовин та відносно низьку калорійність. Вони є хорошим джерелом якісних легкозасвоюваних білків; яєчні білки традиційно є стандартом, за яким оцінюються інші білки.

Незважаючи на ці атрибути, досі існують неприємні проблеми - деякі реальні, деякі перебільшені, деякі вигадані - перед птахівництвом. Для яєць холестерин продовжує турбувати; Постійне зниження споживання яєць у шкаралупі, безсумнівно, відображає це. Для м’яса птиці в даний час основна увага приділяється зменшенню вмісту жиру в кінцевому продукті. Цей акцент на жирі частково походить від споживача, а останнім часом і від самої галузі, оскільки окремі компанії конкурують за захоплення ринку, який бажає "більш економного" продукту.

У цій роботі розглядається вплив етапів переробки на харчову цінність продуктів з птиці та досліджуються деякі варіанти переробки для поліпшення харчової цінності.

Вплив первинної переробки м’яса птиці на харчову цінність

Переробка та її вплив на харчову цінність домашньої птиці стали все більше турбувати протягом останніх кількох років (Demby and Cunningham, 1980; Mast and Clouser, 1985; Post, 1984). Обробку можна розділити на первинну обробку (оглушення, ошпарювання, вищипування, охолодження, післязабійне старіння та зберігання в холодильнику) та подальшу обробку (нагрівання, зберігання, сублімаційне сушіння, опромінення та створення реструктуризованих або готових до вживання продуктів).

Первинна обробка, за винятком вологого охолодження, дуже мало змінює харчову цінність птиці. Приголомшливі не мають ефекту. Незважаючи на те, що напівскалення (50-54 ° C) та субскальдінг (57-58 ° C) можуть спричинити втрату пігментованого епідермального шару (Demby and Cunningham, 1980), Харріс та фон Лозеке (1960) не повідомили про докази значних втрат поживних речовин при цих температурах. Шолтисек та ін. (1970) виявили, що напівшпар утворює менше крапельниць, нижчий рН та кращу ніжність, ніж субскальдинг.

У Сполучених Штатах більшість охолодження птиці здійснюється зануренням туш у крижану воду на 30-60 хвилин. Альтернативний метод - охолодження повітрям; туші не занурюють, а натомість охолоджують охолодженим повітрям. Охолодження повітря використовується Європейським економічним співтовариством для бройлерів, які продаються в свіжому вигляді (тобто не заморожені) споживачам.

Кілька авторів зазначили, що охолодження зануренням може вплинути на водорозчинні поживні речовини м’яса птиці. Hurley та співавт. (1958) повідомили про збільшення вмісту кальцію, натрію, фосфору, калію, хлору та азоту в холодній воді під час зануреного охолодження; вони зафіксували втрати твердих речовин з птиці (4,8 мг/грам м’яса) після 24-годинного занурення у воду. Піппен і Клозе (1955) також зазначили втрати натрію та фосфору в холодній воді від туш бройлерів; вони повідомили, що близько 4 г сухих твердих речовин/кг м'яса вимиваються з тканини під час вологого охолодження. Якщо курка становить 70 відсотків води, це означатиме, що 4 г/300 г твердих речовин, або 1,3 відсотка, вимиваються у остуджену воду протягом 18 годин занурення. Харріс і фон Лозекке (1960) також заявили, що при мокрому охолодженні може вимиватися до 1 відсотка від загальної кількості твердих речовин.

Анг і Хамм (1983) порівнювали поживні речовини м'яса грудей бройлерів, які були занурені в охолоджене або з гарячим кістками (без охолодження). Птахи з гарячою кісткою мали значно менше вологи (0,9 відсотка), більше попелу (12 відсотків), більше фосфору (5,2 відсотка), більше калію (5,8 відсотка) і менше натрію (10 відсотків), ніж бройлери, охолоджені водою. Автори припустили, що більший вміст натрію в охолодженому водою м'ясі може бути пов'язано з всмоктуванням із шкіри протягом 24-годинного періоду охолодження в подрібненому льоду.

Вологе охолодження також спричиняє поглинання води, що призводить до ефекту розрідження інших компонентів і призводить до збільшення втрат крапель та подальшого вимивання твердих речовин (Froning et al., 1960, Pippen and Klose, 1955). Хейл і Стадельман (1973) визначили, що початковий приріст ваги від мокрого охолодження був зведений нанівець під час варіння та що були записані чисті втрати 20 грам після варіння (порівняно з охолодженими на повітрі птицями).

Тому, схоже, охолодження води може призвести до незначної втрати деяких водорозчинних поживних речовин, насамперед мінералів. Однак суттєвих втрат для білків або ліпідів не відбувається.

Хоча кошерна обробка птиці здійснюється подібним чином до звичайної обробки, обговореної вище, три методи диференціюють два методи обробки. При кошерній обробці забороняється ошпарювання гарячою водою, потрібні додаткові механічні підбирачі, а подрібнені тушки рясно соляться всередині та зовні і витримуються протягом 1 години для виділення залишкової крові (Powers and Mast, 1980). Цей процес засолювання значно збільшив вміст золи та натрію в м’ясі та шкірі. Mast та MacNeil (1983) повідомили, що вміст натрію в сирому м'ясі грудей становить 291 мг/100 грамів для кошерної обробки та 66 мг/100 грамів для звичайної обробки; відповідні значення для м’яса стегна становили 243 проти 64 мг/100 грамів, а для шкіри - 357 проти 55 мг/100 грамів. Dukes and Janky (1985) також повідомили про збільшення хлориду натрію м'яса грудних бройлерів, яке піддавали охолоджувальним розчинам, що містять різну кількість хлориду натрію. На знак поваги до споживачів, які бажають обмежити споживання натрію, бажане маркування вмісту натрію в кошерно обробленій птиці.

Після охолодження наступним первинним етапом обробки є стаціонарне старіння. Хан і Ленц (1965) виявили, що час старіння може змінити харчовий вміст м'яса птиці. В їх експериментах було визначено три періоди часу: попередній або протягом 15 хвилин після забою; суворість, або 4 години після забою; і постригор, 24 години або більше післязабій. Заморожування під час жорсткості спричиняло найбільшу втрату крапель під час розморожування, найменшу розчинність білка та найбільші втрати при готуванні. Більші втрати складових азоту та рибози також мали місце у птахів, заморожених під час суворості. Хан і ван ден Берг (1964) повідомляють про максимальну здатність до вилучення азоту з м'яса бройлерів через 24 години (постригор).