Вчені з’ясували, що робить індійську їжу такою смачною - The Washington Post
Дослідники зібрали дані про 2500 рецептів і знайшли секрет їхнього успіху.
Індійська їжа з її сосисками інгредієнтів та хмільними ароматами бажана у всьому світі. Трудомістка кухня та її суміш спецій частіше за все є одкровенням для тих, хто сідає їсти її вперше. Важкі дози кардамону, кайєну, тамаринду та інших ароматизаторів можуть перемогти незнайоме небо. Разом вони допомагають сформувати стовпи того, що так смачно для такої кількості людей.
Але за привабливістю індійської їжі - що робить її такою новою та такою смачною - також криється чужа і витонченіша правда. У великому новому аналізі понад 2000 популярних рецептів вчені-дослідники виявили, мабуть, ключову причину того, чому індійська їжа настільки унікальна на смак: вона робить щось радикальне зі смаками, щось дуже відмінне від того, що ми зазвичай робимо в Сполучених Штатах та решті західної культури. І робить це на молекулярному рівні.
Перш ніж піти далі, давайте зробимо крок назад і розглянемо, що таке аромати і як вони взаємодіють. Якби ви тримали мікроскоп до більшості західних страв, то виявили б цікаву, але не надто дивовижну тенденцію. Популярні харчові пари в цій частині світу поєднують в собі інгредієнти, схожі на ароматизатори, які харчові хіміки розбивали на молекулярні частини - точні хімічні сполуки, які при поєднанні видають виразний смак.
Більшість сполук мають наукові назви, хоча однією з найпростіших сполук є ацеталь, який, як писав хімік Джордж Репей, є "освіжаючим, приємним і [має] фруктово-зелений запах", і його можна знайти в віскі, яблучний сік, апельсиновий сік і сирий буряк. В середньому в кожному харчовому інгредієнті є трохи більше 50 смакових сполук.
Чудова діаграма, якою поділився Scientific American у 2013 році, показує, які продукти мають найбільше смакових сполук з іншими, а які харчові пари мають найбільше спільних смакових сполук. Арахісове масло і смажений арахіс мають одне з найбільш значущих збігів (тут не дивно). Але є зв’язки, які важче передбачити: наприклад, полуниця має більше спільного з білим вином, ніж з яблуками, апельсинами або медом.
Дані хрустять індійські рецепти
Шеф-кухарі на Заході люблять готувати страви з інгредієнтів, що мають перекриваються смаки. Але не всі кухні дотримуються одного правила. Доведено, що багато азіатські кухні вірять в цю тенденцію, віддаючи перевагу стравам з інгредієнтами, які не перекриваються за смаком. І індійська їжа, зокрема, є одним з найпотужніших контраприкладів.