ВДОСКОНАЛЕННЯ ТЕРМІЧНОЇ ОБРОБКИ ПІДПРИЄМСТВ ДОСЛІДЖЕННЯ СМЕРТІ НА ПРЕРОДАЧІ МЯСНИХ ПРОДУКТІВ - ЩОДО - 2013 -

Інженерний факультет, Університет де Ла Сабана, Кампус Пуенте дель Комун, Автопіста Норте Км 7, Чіа, Кундінамарка (Колумбія)

Centre de Investigación y Desarrollo Cárnico, Industria de Alimentos Zenú S.A.S., Медельїн, Колумбія

Centro de Investigación y Desarrollo Cárnico, Industria de Alimentos Zenú S.A.S., Медельїн, Колумбія

Анотація

АНОТАЦІЯ

Готові до вживання (RTE) м’ясні продукти, споживані безпосередньо або після потепління, є джерелом для передачі Listeria monocytogenes. Зі зростанням попиту та збільшенням різноманітності м'ясних продуктів RTE харчова промисловість стикається з серйозними проблемами щодо їх безпеки. Відповідне застосування теплових процедур стає важливою проблемою для кухонних комбайнів. Однак кількісні дані щодо термічної інактивації патогенних та псувальних мікроорганізмів у різних м'ясних продуктах не можуть бути екстрапольовані безпосередньо через особливості рецептур, мінливість термостійкості серед штамів бактерій та процедури нагрівання. Тому параметри термостійкості (D і z значення) від L. monocytogenes, Lactobacillus delbrueckii та супутню мікрофлору в м’ясній суспензії були встановлені з метою забезпечення більш точної F значення і поліпшити умови експлуатації. Результати показали переробку. Л. дельбруецький мав найбільший z значення (9,3C) та скориговане F значення 2,4 та 3,8 хв зробили б хот-доги та вилікувані грубі ковбаси безпечними.