Ви просили про це - Sun Sentinel
Розділений гороховий суп без шинки? Будьте впевнені
З: У нас був найсмачніший гороховий суп з розколеного гороху в ресторані Bon Ami в Бока-Ратон. Сподіваюся, ви зможете переконати шеф-кухаря поділитися своїм рецептом. - Евелін Бернштейн, Бойнтон-Біч
А. Берт Рапопорт, власник ресторану Bon Ami, 1400 Glades Road, Boca Raton, 561-394-2428, попросив кухаря Меннана Текелі надіслати мені свій рецепт роздрібненого горохового супу. Суп вегетаріанський і практично нежирний. Ми не могли собі уявити хороший рецепт горохового супу, приготований без звичайної м’ясної кістки шинки або хамоків для додання смаку, але рецепт Текелі саме такий.
Перший перерахований інгредієнт - mirepoix, суміш моркви, селери та цибулі, що використовується з м’ясом або без нього, як це має місце тут. Зазвичай його заправляють свіжою зеленню, зокрема чебрецем та петрушкою, і використовують для посилення смаку соусів, супів та різноманітних страв з м’яса, риби та птиці. Його також зазвичай готують на вершковому маслі, але Tekeli потіє суміш без жиру.
Розрізаний горошок, мірепуа і приправи тушкуються у воді, до якої додається овочева «основа». Ми вирішили використовувати овочеву базу Better Than Bouillon, яка доступна в супермаркетах. Ви також можете використовувати консервований овочевий бульйон, такий як марка Swanson або бренд Maggi з овочевими кубиками плюс кількість води, необхідної для відновлення кубиків. Більшість цих продуктів містять 99 відсотків жиру.
Незважаючи на те, що ми зменшили рецепт ресторану на кілька галонів, наведений тут рецепт становить близько 9 чашок. Однак залишки витримують до 5 днів у холодильнику та смакують навіть краще з часом. Їм можна насолоджуватися холодними або відігрітими.
Пиріг з морепродуктами має натяки на Англію
В. Бабуся готувала найдивовижніший рибний пиріг. Вона приїхала з Англії, і ніби ніколи не готувала за рецептом. Я сподівався, якщо я опишу страву, у вас може бути щось подібне. Це була вільна форма - не запікалася у формі для пирогів. У суміші було кілька видів риби, яка була у вершковому соусі. Ми також пам’ятаємо, що в ньому було трохи сиру (англійський чешир). Будь-яка надія? - Shirley Persons, Вест-Палм-Біч
А. У мене є друг, родом з Англії, який був одруженим на сусідці, коли ми жили в Коннектикуті. Джекі любила готувати і часто ділилася з нами, янкі, деякими своїми улюбленими сімейними рецептами. Той, який нам завжди подобався, вона називала пирогом з морепродуктами, і це дуже схоже на те, що пам’ятає Персони. Ви можете зробити це або з свіжоприготовленими, або з залишками морепродуктів. З нього виходить чудова вечеря з гарним салатом.
Приправте ці м'які макарони та сир
З. Я намагаюся знайти рецепт дуже гострої страви з макаронів та сиру, який я вирізав із старого журналу для гурманів. У ньому було чілі з халапеньо. Я хотів би зробити так, щоб він завітав до запіканки у мій церкві в липні. - Еллі Вольферман, Форт-Лодердейл
О. Будучи передплатником журналу “Гурман”, наскільки я пам’ятаю, я переглядав і копіював рецепти, які я пробував, любив чи хотів спробувати. Рецепт гострих макаронів та сиру на початку 90-х, здається, теж сподобався моїй родині. Ви можете приборкати танг, скоротивши чилі халапеньо або взагалі їх залишити.
Термідор омарів свято, яке потрібно пам’ятати
З. Я хотів би зробити рецепт фаршированих омарів на Різдво. Торік я запізнився. - Конні Паскуалі, Маргате
В: Цього року ви досить рано на Різдво в липні. Фарширований омар, який зазвичай називають термідором омарів, - це смачна та візуально ситна презентація. Незважаючи на те, що їх приготування трохи вимагає багато часу, омарів можна приготувати заздалегідь і смажити безпосередньо перед подачею. Ніжне м’ясо омарів, нарізане кубиками, змішане з насиченим соусом Морне, посипане свіжим пармезаном і смажене до смаку до гарненького засмаги - це свято чи будь-яке свято, яке потрібно пам’ятати.
Є питання кулінарії? Спроба відстежити давно загублений рецепт? Надішліть свої запитання (обов’язково вкажіть номер телефону) вам на запитання, Sun-Sentinel, 200 E. Las Olas Blvd., Fort Lauderdale, FL 33301-2293. Або надішліть електронне повідомлення із повним іменем, адресою та номером телефону на [email protected] із написом "Ви просили" у рядку теми. Особисті відповіді неможливі.
ПОНЯТИ АМІ СПЛІТ ГОРОХОВИЙ СУП
ЦЕ СКЛАДНО ЯК ПЕРШИЙ КУРС, АЛЕ ДОСТАТОЧНИЙ І ЗАДОВОЛЮВАЛЬНИЙ, ЯК ЛЕГКИЙ ЕНТРЕЙ.
2 овочеві бульйони з 1/4 кварти (ми використовували 21/4 кварти гарячої води та 2 столові ложки краще, ніж овочева основа бульйону)
2 середні моркви, дрібно нарізані кубиками
1 велика цибулина, дрібно нарізана кубиками
2 середніх ребра селери, дрібно нарізані кубиками
1 фунт сухого зеленого розколеного гороху, промитий і підібраний
3 столові ложки свіжого листя чебрецю
1/3 склянки подрібненого листя свіжої петрушки
2 середніх лаврових листа
Кошерна сіль, за смаком
1 чайна ложка чорно-меленого чорного перцю або за смаком
Покладіть приблизно чашку овочевого бульйону у великий, важкий соусник. Додайте моркву, цибулю та селеру і доведіть до кипіння на середньому сильному вогні. Зменште вогонь до середньо-мінімального і потіть овочі від 2 до 3 хвилин або до тих пір, поки вони просто не розм’якнуть. Додайте залишки інгредієнтів, включаючи залишок овочевого бульйону (будьте обережні з сіллю, оскільки овочева основа та деякі інші овочеві бульйони містять сіль), добре перемішайте та поверніть на повільний вогонь на середньому сильному вогні. Зменшіть вогонь до мінімуму, частково накрийте кришкою і варіть на слабкому вогні близько 40 хвилин, або поки горох не стане дуже м’яким, періодично помішуючи.