Вибір найкращого молока для піни для кави; Latte Art - Perfect Daily Grind

Perfect Daily Grind »Вибір найкращого молока для кавової піни та латте-арт

кави

  • Твіт
  • Поділитися 0
  • Кишеньковий
  • LinkedIn 0

Жорстка піна на вершині бездоганного капучіно трапляється не випадково, як і кольорові прошарки латте. Велике мистецтво латте та кавова піна існують завдяки майстерності бариста та якості використовуваного молока.

Неякісне молоко призведе до млявої піни та зникнення піни. Але правильне молоко може означати різницю між ідеальною чашкою та незабутнім. Я розмовляв із Джоао Алмейдою, триразовим фіналістом чемпіонату Великобританії з баристів та засновником Barista Lab Milk, щодо вибору найкращого молока для кави.

Віддаєте перевагу аудіо? Слухайте подкаст нижче

Навички баріста та якісне молоко: важливо і те, і інше. Кредит: Кафе Квентін

"Походження молока": це наука

"У справжньому молоці є більше, ніж червоні, зелені та сині верхівки пляшок", - пояснює Жоао.

Кожне господарство виробляє молоко з різним вмістом жиру та білка, крім солодощі. Однак точні якості молока залежать від того, чим харчуються молочні корови, умов утримання та способу обробки молока після збору.

Існує наука, за якою види молока найкращі для баристів, - каже мені Жоао. Наприклад, дослідник Мортен Мюнхов виявив, що джерсейські корови дають найкраще молоко для текстурування. Це пов’язано з тим, що їх молоко має високий вміст білка, цукру та жирного масла.

Як результат, молоко Джерсі стало цінованим серед кустарних виробників сирів та морозива. Незважаючи на це, недорогі компанії, як правило, уникають їх, оскільки вони виробляють менший обсяг молока.

Це стосується не лише породи: у цілому, вільне вирощування та неоднорідне молоко також пов’язані з кращою якістю.

З чого складається ваше молоко? Кредит: alysouv

Молочне відпарювання, Latte Art та кавова піна

Давайте подивимось, що насправді відбувається, коли ми готуємо молоко на пару. Цей процес передбачає введення пари гарячої води (250–255 ° F, 121–124 ° C) у холодне молоко (40 ° F, 4 ° C), поки воно не досягне ідеальної температури для “ідеально розпареного латте”. Процес звучить досить просто - але існує безліч змінних, які потрібно враховувати.

Отже, різні молока вимагають різної кількості часу на пару. І важливо правильно це зрозуміти: занадто висока температура може призвести до ошпарювання. Крім того, він вбиває бактерії та денатурує ферменти, викликаючи зсідання (денатуровані молочні білки, що злипаються).

Це впливає не тільки на час приготування на пару. Оскільки різні типи молока мають різний молекулярний склад, вони також потребують різних температур на пару.

Правильна температура є ключовою для отримання ідеального латте. Кредит: Гекльберрі Ростерс

Чому деякі молока відрізняються від інших?

Молоко має три основні компоненти: білки, вуглеводи та жир.

Білки складають близько 3,3% молока, при цьому знежирене та напівжирене молоко має більше співвідношення їх до вуглеводів та жиру. Як результат, вміст їх білка в свою чергу може бути розбитий на два основних типи - казеїн та сироватка.

Потенційний хімічний склад конкретного молока.

Сироватка або сироваткові білки містять більшість з дев’яти незамінних амінокислот. Вони можуть коагулювати та/або денатурувати теплом, що згодом може надати вареному молоку виразний смак.