Виготовлення власного житнього хліба Мистецтво їсти журнал
[Прочитайте статтю Джеймса Макгуайра „Справжній житній хліб“.]
Типовий 60-70-відсотковий німецький житній хліб виготовляється з борошна типу 997 або типу 1150, що разом становить близько 75 відсотків від загального обсягу житнього борошна в Німеччині. Приблизним північноамериканським еквівалентом є середнє жито, для якого немає офіційних стандартів. Відсоток золи, який я бачив, коливається від 1,11 до 1,58 відсотка, тоді як після переходу на північноамериканський метод видалення золи (який включає 14 відсотків вологості борошна), між ними тип 997 і тип 1150 варіюється від 0,75 до 1,08 відсотка, що означає, що більшість північноамериканських середніх житів, найближче, темніше.
Якщо ви хочете скласти рецепт 67-відсоткового житнього короваю з використанням середнього жита, якого вимагають, можливо, вам доведеться придбати його в Інтернеті. (Професіонали, можливо, захочуть додати відсоток світлого житнього борошна, щоб відрегулювати рівень золи, щоб краще відповідати німецькому типу 997, світлішому або типу 1150, темнішому, середньому житньому борошну, але воно не повинно бути вибіленим.) Органічне житнє борошно продається в магазинах натуральних продуктів - це варіант, але зазвичай це ціле. Його можна використовувати як є, або прокласти через дуже дрібне сито, але, на мій погляд, це не вартує зусиль.
Оскільки так багато житньої борошна, як правило, старі та мають велику кількість падінь, додавання невеликої кількості солодового борошна з його високою ферментною активністю, як правило, призводить до поліпшення текстури та кращого збереження. Використовуйте суми в рецептах як орієнтир, додаючи трохи більше в наступних партіях, якщо коровай занадто сухий, і менше, якщо крихта стає занадто клейкою.
Створення житньої культури з нуля, її підтримка та побудова
Цей метод дає тістову текстуру закваски, яка завжди використовувалась у минулому, і яка, на відміну від рідкої, що використовується в даний час більшістю німецьких пекарів, надає тісту кращий "підйом". У цих рецептах використовуються лише метричні ваги, вважаючи, що будь-який пекар, який бажає впоратися з житом, віддасть перевагу їх точності та простоті.
30 гр житнього борошна середнього розміру
24 гр води, кімнатної температури
Помістіть інгредієнти в невелику миску, в ідеалі - з щільною кришкою або пластиком. Двома пальцями для акуратності перемішуйте хвилину-дві до однорідності. Добре накрийте кришкою або поліетиленовою плівкою і дайте настоятися 24 години при кімнатній температурі.
15 гр культури з 1-го дня - решту компосту
30 гр житнього борошна середнього розміру
24 гр води, кімнатної температури
Змішайте та зберігайте як у день 1. Мийте ємність кожен день-два, щоб уникнути забруднення старої культури з боків та кришки. Не хвилюйтеся, якщо ваша культура почне надзвичайно активно, а потім сповільниться на день-два. Просто продовжуйте його годувати.
Повторюйте щоденне годування та догляд, але коли бродіння стає настільки активним, що маса значно підвищується, а потім падає протягом 24 годин, годуйте культуру двічі на день з інтервалом приблизно в 12 годин. (Не бійтеся, годування двічі на день є лише тимчасовим.) Якщо культура ще не така активна, годуйте її раз на день, поки вона не з’явиться.
Повторюйте підживлення двічі на день, але зазвичай житні культури надзвичайно активні і готові до використання до 5 або 6 дня.
Після того, як культура буде готова, її можна використовувати для прищеплення одностадійних заквасок у рецептах житнього хліба. Коли вони не використовуються, кислинки можна постійно витримувати при кімнатній температурі, повторюючи вищезазначений рецепт приготування закваски один раз на день.
Після того, як необхідну для рецепту кількість кислоти буде видалено, продовжуйте годувати те, що залишилось. Це простіше, ніж тримати шматок тіста, і немає загрози забути і спекти все тісто. Культури, що містяться при кімнатній температурі, можуть періодично пропускати щоденне годування, але не регулярно, а очікування між годуваннями не повинно перевищувати 48 годин.
Культури можна деякий час зберігати в холодильнику, а потім не потрібно їх годувати - я успішно охолоджую культури до шести тижнів. Але занедбана, втомлена культура, поставлена в холодильник, вийде в ще гіршому стані. Натомість за день-два заздалегідь переконайтеся, що культуру принаймні один раз на 24 години годують звичайною кількістю культури, борошна та води, і почекайте годину, перш ніж ставити в холодильник.
Культуру, яка зберігалася в холодильнику лише кілька днів, можна було б використовувати безпосередньо для використання на стадії кислого рецепту, але я волію довести її до кімнатної температури, дати їй годувати і використовувати наступного дня. Культурі, яка провела тижні в холодильнику, може знадобитися кілька додаткових годувань, щоб повернути її в оптимальний стан.
Само собою зрозуміло, можливо, що культура, яка все своє життя проводить у холодильнику, як це занадто часто трапляється - а не при кімнатній температурі - з часом змінить характер, перетворившись на оцет і втрачаючи зростаючу силу.
Триступенева система закваски дивно логічна, і кожен любитель жита повинен спробувати її хоча б раз. Прогресування текстур, бродіння та час бродіння такі, що активність молочнокислих бактерій та дріжджів досягає максимуму, коли хлібці випікаються. Сьогоднішні одноступеневі кислинки, найчастіше використовувані, вимагають пекарських дріжджів. Ця залежність може бути результатом обережності та, як не дивно, ліні. Я занадто часто бачив старі, інертні житні закваски, які виймали з холодильника через кілька днів або тижнів і гостро потребували додавання дріжджів. Ці дріжджі можуть допомогти тісту піднятися, але це не може покращити занедбану культуру. (Професійним пекарям за таких обставин слід розглянути можливість використання комерційної культури.) З мого досвіду, культуру, яку добре підтримували при кімнатній температурі та годували за рецептом обслуговування (15 гр культури + 30 гр житнього борошна + 24 гр води) між 8 годин (бажано) та 24 годин (максимум) перед тим, як приготувати заквасну частину рецепту, не потребуватиме додавання дріжджів.
Детмолдерський одностадійний 67-відсотковий житній хліб