ВІК і окислювальний стрес Палео стрибок
Можливо, ви цього не усвідомлюєте, але якщо ви коли-небудь оцінювали той ідеально хрусткий шар шкіри на свіжообсмаженій курці або милувались малюнком гриль-слідів на вашому гамбургері, ви насолоджувались результатами реакції Майяра. Виявлений французьким хіміком Луї-Камілем Майяр в 1912 році, цей процес є причиною того, чому їжа підрум’янюється, коли ви її готуєте. Природні цукри та білки в їжі реагують разом, виробляючи цей апетитний золотисто-коричневий колір на всьому - від кавових зерен до індички на День Подяки.
Як би смачно це не було на стейку, воно набагато менш бажане, коли воно відбувається всередині вашого тіла. Внутрішні хімічні процеси, які починаються з реакції Майяра, можуть зруйнувати нормальну структуру білків - і оскільки білок виконує стільки важливих функцій в організмі, це погана новина. Подібна серія реакцій може зробити те саме для жирів, особливо крихких ПНЖК, які легко розпадаються. Врешті-решт ці серії реакцій створюють групу шкідливих сполук, які називаються кінцевими продуктами Advanced Glycation (AGE).
AGEs тісно пов'язані з різними віковими та дегенеративними розладами. Певною мірою накопичення AGE в організмі, здається, є нормальною функцією старіння - вони пов’язані з хронічними захворюваннями, такими як хвороба Альцгеймера, а також із загальним зниженням здоров’я, пов’язаним із похилим віком. Але ВІК також тісно пов'язані з діабетом, особливо з ускладненнями діабету, такими як проблеми із зором, ниркова недостатність та серцево-судинні симптоми. Це дає нам підказку про те, що не всі дегенерації, пов’язані зі старінням, є природними, і що це може бути пов’язано з метаболічними збитками сучасної промислової дієти.
Насправді це справді так: ВІК не дуже добре зрозумілий, але факти, які ми маємо, вказують на дієту як на головний фактор, що сприяє цьому. Хоча неможливо повністю уникнути старіння, уникання основних дієтичних джерел AGE є одним із способів запобігти передчасному старінню, дегенеративним захворюванням та окисному стресу.
Як формуються ВІК?
Як випливає з «розширеної» частини абревіатури, AGE є кінцевим результатом складного ланцюга хімічних реакцій. Одним із способів отримання AGE є глікування, хімічний процес, який виникає в тому випадку, коли молекула білка або жиру зв'язується з простим цукром без ферменту, який контролює реакцію. Назва "глікація" походить від "глюкоза", але це насправді вводить в оману, оскільки фруктоза (також простий цукор) може брати участь у процесі однаково.
Завдяки ряду хімічних змін нова глюкозо-білкова сполука стає продуктом, що називається продуктом Амадорі, також відомим як продукт раннього глікування (оскільки він виробляється на початку процесу). Кінцеві продукти вдосконаленого глікування є результатом подальших хімічних змін, які ще більше модифікують продукти Amadori. Це класична реакція Майяра - той самий процес, виявлений в 1912 році.
Зовсім недавно дослідники також виявили, що AGEs також можуть утворюватися за допомогою багатьох інших шляхів, багато з яких включають процес, який називається окисленням замість глікації (реакція з киснем замість глюкози). Жири (особливо PUFA) можуть трансформуватися в AGE за допомогою окислення - результати цих реакцій іноді також називають ALE, скороченими від кінцевих продуктів передового окислення ліпідів. Так само, як глікація порушує нормальне функціонування білка, окислення руйнує нормальну структуру жиру.
Глюкоза також може окислюватися за допомогою одних і тих же процесів. Ще одним шляхом глюкоза спочатку перетворюється на інший вид вуглеводів - сорбіт, перш ніж перетворитися на AGE. Це відомо як шлях поліолу, оскільки сорбіт є типом вуглеводів, який називається поліолом (ви можете визнати, що поліоли також є типом FODMAP, але це не має значення для їх ролі у виробленні AGE). У всіх цих шляхах, не пов'язаних з Майяром, група хімічних речовин, що називаються дикарбонілами, є ключовими гравцями у процесі трансформації вихідних речовин у AGE.
Всі ці реакції, що спричиняють ВІК, можуть відбуватися як у вашій їжі, перш ніж її з’їсти, так і безпосередньо у вашому тілі. Джерела їжі AGEs цікаво вивчати, але справді джерелом AGEs є внутрішнє виробництво, що не означає, що дієта не має до цього жодного відношення. Навпаки, дієта має величезний вплив на вироблення ВІЛ в організмі, а палео-дієта з низьким вмістом цукру - це безпечний і природний спосіб зменшити загальний збиток, нанесений ВІЛ в організмі, не турбуючись про вміст їжі або особливості способи приготування.
Дієтичні ВІК
Дієтичні джерела AGE - також звані екзогенними AGE, оскільки вони виробляються поза людським тілом - є одним із способів збільшити загальну кількість AGE в організмі людини. Деякі продукти мають високий рівень ВІК, і оскільки більшість з нас не харчуються повністю сирою дієтою, також можна вводити ВІК в їжу, готуючи її. Деякі хімічні речовини (особливо сигаретний дим) також містять помітний рівень ВІК, але більшість людей приймає їжу.
Що стосується підготовки, то способи приготування як гарячі, так і сухі, як правило, створюють найбільші стрибки у вмісті AGE. Наприклад, смаження або смаження на грилі призведе до різкого збільшення кількості ВІК, тоді як більш вологі, повільні способи, такі як браконьєрство або кип’ятіння, ні. Приготування їжі в кислому середовищі (наприклад, оцет або лимонний сік) або попереднє маринування її в кислому соусі також зменшить загальну кількість ВІК у готовій їжі.
У другій категорії (продукти, які мають високий рівень ВІК навіть до того, як їх приготувати), конкретні цифри суперечать залежно від того, який метод вимірювання ВІК ви приймаєте як стандарт, але відносно ясно, що м’ясо та жири мають вищий рівень ВІК. ніж овочі та вуглеводи. Це повинно насторожувати людей, які харчуються палео: м’ясо та жир - це дві основні продукти палео, але як вони можуть бути настільки здоровими, якщо в них такий високий вік? Чи справді може бути правдою, що рослинні джерела білка (такі як квасоля та бобові) та вуглеводна дієта менше сприятимуть окисному стресу та хронічним захворюванням?
На щастя, немає необхідності присягати гамбургерами на грилі та смаженою на сковороді куркою, оскільки загальна кількість ВІК у раціоні насправді не є корисним показником загальної кількості ВІК в організмі. Більшість дієтичних ВІК виводяться з організму протягом декількох днів після вживання їх у їжу, і не залишаються, щоб викликати окислювальний стрес або будь-які інші негативні наслідки.
Легко витратити багато часу та сил на вибір та приготування їжі, щоб мінімізувати загальний ВІК вміст у вашому раціоні. Але при будь-якому дієтичному втручанні важливо також дивитись на здобутки - які результати ви отримуєте за всю свою важку працю і чи вони того варті? Чи є менш трудомісткий спосіб отримати ті самі переваги.
Ендогенне вікове виробництво: фруктоза завдає удару у відповідь
У випадку зі старінням виявляється, що існує набагато менш болісний спосіб зменшити шкоду вільних радикалів на своєму тілі, ніж звести себе з розуму спеціальними обмеженнями їжі та способами приготування. Справжній збиток від AGE відбувається не від тих, що на вашій тарілці, а від тих, які ви синтезуєте всередині власного тіла (процес, технічно відомий як ендогенне вироблення AGE).