Вирішення питання щодо Х у рівнянні зменшення калорій 2018-10-30 Baking Business
Зменшення калорій у запеченій їжі дуже нагадує збалансування рівняння. Інгредієнт потрібно відняти від рецептур - зазвичай вуглеводів або жирів - щоб зменшити кількість. Ці інгредієнти - це не просто порожні калорії; вони служили цілі у формулюванні. Потрібно щось додати, щоб імітувати цю функціональність, не збільшуючи калорійність.
"Ви не замінюєте цукор або жир нульовими калоріями", - сказав Тім Крістенсен, сертифікований майстер-пекар Cargill. "Ви все ще повертаєте трохи калорій, і хлібобулочні вироби, на відміну від напоїв, повинні замінити сипучий засіб, коли ви виймаєте цукор. Якщо ви витягнете цукор і жир, досить скоро замість печива знову з’явиться хліб ".
Нормативні тенденції у всьому світі містять зниження калорій у формулярі.
"У Великобританії, Бразилії та інших країнах Латинської Америки закони, що приймаються або будуть прийняті, мають обмеження калорійності хлібобулочних солодких виробів", - сказав Білл Гілберт, сертифікований майстер-пекар Cargill.
Хоча регуляторні органи США можуть стояти за цією тенденцією, Адміністрація з питань харчових продуктів і медикаментів переробляє ярлик "Факти харчування", щоб приділити більше уваги калоріям та цукру. І все ще є сегмент американців, зацікавлених у підрахунку калорій та відповідальному потуранні.
Кілька стратегій можуть допомогти пекарям знайти рішення, яке відповідає потребам споживачів. Фокус полягає у пошуку інгредієнта, який найкраще підходить для конкретного складу.
Балансування рівняння
Клітковини та крохмаль містять менше калорій, ніж борошно, жир або цукор, одночасно імітуючи деякі функції, які ці інгредієнти вносять до складу. Це робить клітковину та крохмаль ідеальними кандидатами для зниження калорійності в продуктах, що випікаються. Порівняно з чотирма калоріями на грам борошна та цукру та дев’ятьма калоріями жиру на грам, клітковина та крохмаль коливаються від трохи менше однієї калорії на грам до трохи більше двох калорій, що забезпечує певну сприятливу математичну математику.
Мало того, що математика перевіряє, але ці волокна та крохмалі також можуть виконувати майже ті самі функції, що і борошно, жир та цукор.
"Жир дуже функціональний", - сказав Ендрю Есталь, технічний директор Beneo. "Він забезпечує відчуття рота, смак, термін придатності та багато інших функцій, тому ви повинні мати можливість замінити жир чимось, що буде діяти як жир у хлібобулочних виробах".
Лінійка довголанцюгових інулінів Beneo Orafti - Orafit HP та HPX - забезпечує міметичний ефект жиру та текстуру, яку споживачі очікують від хлібобулочних виробів, але лише з двома калоріями на грам.
"Це лише клітковина і вода, які замінюють жир", - пояснив пан Есталь.
FiberRite RW від MGP Ingredients, Inc. - це нерозчинне джерело клітковини із властивостями заміщення жиру. Як нерозчинна клітковина вона не вносить калорій до остаточного підрахунку, а його жироподібні властивості дозволяють частково або повністю замінити жир.
"У своїй гідратованій формі він поглинає удвічі більше ваги у воді і приймає гладку жироподібну текстуру", - пояснив Оді Манінгат, доктор філософії, віце-президент з інгредієнтів R. & D. та головний науковий керівник MGP Ingredients.
Інулін, або клітковина кореня цикорію, може бути не лише міметиком жиру, але й міметиком цукру. Це може забезпечити солодкість та об’ємність рецептури, якої може не вистачати при видаленні частини цукру.
Маючи 90% харчових волокон та лише 1,6 калорій на грам, ADM/Matsutani’s Fibersol імітує функції цукру, меду та кукурудзяного сиропу у хлібобулочних виробах, забезпечуючи при цьому низький вміст калорій. Він також адаптується і з ним легко працювати в додатках.
"Fibersol є високорозчинною та схожою на цукор за функціональністю, низькою в'язкістю, м'яким смаком і стабільною в різних умовах", - сказала Доріс Догерті, представник технічної служби Fibersol, ADM. Він може бути використаний для заміни відчуття ротової порожнини та в’язкості при зниженому вмісті цукру або жиру.
Замінюючи борошно, стійкі крохмалі та волокна можуть зменшити калорії та надати функціональність, який може бути втрачений під час вилучення борошна із рецептури хліба. Крохмаль, стійкий до HI-кукурудзи Ingredion, пребіотичне волокно NUTRAFLORA та VERSAFIBE можуть бути використані для часткової заміни пшеничного борошна у хлібобулочних виробах.
"Ви змогли б ефективно зменшити калорії, не жертвуючи смаком, текстурою або терміном придатності готового продукту, використовуючи рівень співвідношення 1: 1 до 30% у більшості застосувань", - сказав Рікардо Родрігес, менеджер з маркетингу, кондитерських та хлібобулочних виробів, Ingredion Inc.
Додавання клітковини замість жиру, цукру або борошна приносить очевидну перевагу додавання клітковини - запечена їжа з більшою кількістю клітковини отримує харчовий вплив клітковини. Існує навіть можливість заявити про "чудове джерело клітковини" або про зниження калорійності на 25%.